Zutaten
1 Butternut-Kürbis (1,2 kg), 2 kleine Zwiebeln, 0,3 l Olivenöl, 2 TL Kardamom, 2 TL Kreuzkümmel, 5 Limetten, 3 EL Ahornsirup, 80 g Pinienkerne, 60 g Kürbiskerne, Salz, Zucker, Cayennepfeffer zum Abschmecken, Öl zum Anbraten.

Zubereitung
Zwiebeln und Kürbis schälen und in walnussgroße Stücke schneiden. In einem Topf mit Pflanzenöl anschwitzen und mit Zucker und Salz würzen, so dass der Kürbis im eigenen Saft dünstet. Den Topf abdecken und die Kürbisstücke garen, bis sie bissfest sind. Den Deckel abnehmen und die Flüssigkeit komplett einkochen lassen. Die abgekühlte Masse nun durch den Fleischwolf drehen oder fein zerkleinern. Im Anschluss ein Drittel der Masse mit Kreuzkümmel, Kardamom und 0,15 l Olivenöl fein pürieren. Die restliche Masse unterheben. Anschließend mit Ahornsirup, Limettensaft und restlichem Olivenöl abschmecken. Die gerösteten Kürbis- und Pinienkerne hacken und hinzugeben, dann nochmals mit Pfeffer abschmecken. Das Relish sollte leicht ölig sein und kann im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Bei Michael Oettinger gibt es Kürbis in vielen Varianten

Der Kürbis ist aber auch dankbar in der Küche, wie der Sternekoch beschreibt: „Er ist sehr facettenreich, passt wunderbar zu Gewürzen wie Curry oder zu Ingwer. Zudem ist er sehr nahrhaft und schnell zubereitet: Kürbis klein schneiden, auf ein Salzbett legen, in den Ofen schieben, fertig.“ In seinem Gourmetrestaurant hat Oettinger den Kürbis in raffinierteren Varianten auf der Speisekarte: Zander mit Alblinsen oder Kürbiswürfeln etwa oder als Wildkräutersalat mit drei verschiedenen Kürbisbeigaben. Regional wie es sich für ein solches Restaurant gehört, bezieht Oettinger seinen Kürbis von Familie Kauffmann aus Schmiden – und lässt sich deren Butternut-Ernte für sein Restaurant reservieren.

In der Speisekammer West mit gehoben-schwäbischer Küche darf der Kürbis im Herbst ebenfalls nicht fehlen. Obwohl es etwa den Hokkaido mittlerweile fast ganzjährig im Handel gibt, mag Inhaberin Dorit Münzer-Bock neben der Regionalität vor allem die Saisonalität. „Man kann immer mit neuer Vorfreude in die jeweilige Saison starten, was den Genuss definitiv vergrößert“, findet sie. Neben der obligatorischen Kürbissuppe kann man bei ihr derzeit handgemachte Kürbisravioli genießen, zubereitet mit ihrem Liebling, dem Hokkaido. „Er ist wunderbar aromatisch und außerdem einfach zu verarbeiten.“

Ihr Kürbis kommt vom Käsmacher aus Weil im Schönbuch, aus einem ursprünglich in Amerika beheimateten Gemüse ist längst ein heimisches Produkt geworden – und das ist viel zu schade, um nur als Fratze in unseren Vorgärten zu vergammeln.

Der Sternekoch Michael Oettinger und sein exklusives Kürbisrezept

Zutaten
1 Butternut-Kürbis (1,2 kg), 2 kleine Zwiebeln, 0,3 l Olivenöl, 2 TL Kardamom, 2 TL Kreuzkümmel, 5 Limetten, 3 EL Ahornsirup, 80 g Pinienkerne, 60 g Kürbiskerne, Salz, Zucker, Cayennepfeffer zum Abschmecken, Öl zum Anbraten.

Zubereitung
Zwiebeln und Kürbis schälen und in walnussgroße Stücke schneiden. In einem Topf mit Pflanzenöl anschwitzen und mit Zucker und Salz würzen, so dass der Kürbis im eigenen Saft dünstet. Den Topf abdecken und die Kürbisstücke garen, bis sie bissfest sind. Den Deckel abnehmen und die Flüssigkeit komplett einkochen lassen. Die abgekühlte Masse nun durch den Fleischwolf drehen oder fein zerkleinern. Im Anschluss ein Drittel der Masse mit Kreuzkümmel, Kardamom und 0,15 l Olivenöl fein pürieren. Die restliche Masse unterheben. Anschließend mit Ahornsirup, Limettensaft und restlichem Olivenöl abschmecken. Die gerösteten Kürbis- und Pinienkerne hacken und hinzugeben, dann nochmals mit Pfeffer abschmecken. Das Relish sollte leicht ölig sein und kann im Kühlschrank aufbewahrt werden.