Wie macht man Gäste nicht nur satt, sondern glücklich? Wo kauft man irgendwo auf der Welt ein, wenn etwas fehlt? Einblicke in die Kreuzfahrt-Kombüse.
Mindestens zwei Kilo pro Woche nimmt jeder Passagier auf einer Seereise zu. Das ist ein wissenschaftlich nicht belegtes Vorurteil. Doch wer schon mal eine Kreuzfahrt unternommen hat, ahnt: An dem Gerücht ist was dran – vor allem, wenn man ein Schiff wählt, auf dem Kulinarik großgeschrieben wird.
Die Flotte des in Hamburg ansässigen Kreuzfahrtanbieters Hapag-Lloyd Cruises zählt unter Feinschmeckern zu den besten Adressen. Seit 2006 findet auf der „Europa“ einmal in Jahr das Gourmet-Event „Europas Beste“ statt, bei dem Gastköche aus vom Guide Michelin ausgezeichneten Restaurants auf dem Pooldeck ihr Können zeigen. So ein Highlight setzt Maßstäbe, die auch das ganze Jahr über gehalten werden wollen. Also wird immer groß aufgetischt.
„Die Menüs richten sich nach dem Fahrtgebiet, in dem wir gerade unterwegs sind“, sagt Ben Schütz. Der 25 Jahre alte gebürtige Wiesbadener, ein ehemaliger Hochleistungsschwimmer mit Kurzhaarschnitt und tätowierten Unterarmen, ist seit April 2025 Küchenchef der „Europa“. Er folgte auf Tillman Fischer, der ins Hamburger Hotel Grand Elysée wechselte. Ben Schütz legte bei Hapag-Lloyd Cruises eine Blitzkarriere hin. In zweieinhalb Jahren vom Demi Chef über den Chef de Partie und den Sous Chef zum Executive Chef. Sein „Heimathafen“ ist Wien, dort wohnt er mit seiner Freundin.
Hinter der Verpflegung auf einem Schiff steckt eine hochkomplexe Logistik. Erst werden die Menü-Pläne geschrieben, dann computergestützt berechnet, was man dazu braucht. „Die meiste Ware kommt per Containerfracht zu uns“, erklärt Sophie Schlange Schöningen (33). Als Hotel Inventory Controller ist sie die Herrin der Vorratsräume tief im Bauch der „Europa 2“. Schon als Kind hat die Hessin aus Bad Homburg gerne Tetris gespielt. Das kommt ihr jetzt zugute: Vor einer großen Weltreise muss palettenweise Ware in den Kühlräumen verstaut werden.
Eine Komplettversorgung umfasst sechs bis zwölf Container. Verstaut wird alles in verschieden temperierten Vorratsräumen. Es gibt begehbare Kühlschränke für Fleisch, Fisch, Getränke, Trockenwaren oder Gemüse. Pro Tag werden auf der „Europa 2“ zum Beispiel rund 30 Kilo Reis gebraucht, dazu 1500 Eier oder 6 Flaschen Wodka und 12 Flaschen Champagner allein für das Sorbet.
Manchmal geht bei der Anlieferung etwas schief. „Einmal haben wir versehentlich die Saftlieferung bekommen, die eigentlich für unser Schwesterschiff, die ,Europa’, gedacht war. Plötzlich standen wir da mit deutlich mehr Grapefruitsaft, als wir gebrauchen konnten. Die Bar hat dann kurzerhand Palomas auf die Karte gesetzt“, erzählt Sophie Schlange Schöningen. Ihr Job ist es, ständig zu kontrollieren, ob genug von allem vorhanden ist und ob das Mindesthaltbarkeitsdatum passt. Alles, was an die Küchen ausgegeben wird, muss protokolliert werden.
Schiffsköche planen sehr weit im Voraus. „Wenn andere gerade Weihnachtsmänner kaufen, bestellen wir schon die Osterhasen“, sagt Willy Leitgeb, Chefkoch auf der „Europa 2“. Der 52-jährige Südtiroler verfügt über einen knitzen Blick und viel Humor. „Der Berg muss zur See“, sagt Leitgeb und erzählt, dass er in Antholz aufgewachsen ist. Das Tal wurde ihm bald zu eng, er wollte schon als Bub Schiffskoch werden. Angefangen hat er auf den Flussschiffen der Deilmann-Reederei. 1995 wechselt er ins Hochseegeschäft zu Hapag-Lloyd Cruises auf die damalige „Hanseatic“. Seit 2013 ist er auf der „Europa 2“. Immer vier Monate auf See, zwei Monate daheim. Daheim – das ist Südtirol und sein Zweitwohnsitz auf den Philippinen.
Leitgebs Erfahrung nach verändert sich der Geschmack der Gäste je nach Fahrtgebiet. „In Norwegen und Schweden essen die Gäste mehr Fisch. In Südamerika und den USA geht die Tendenz mehr zum Fleisch.“ Er ist immer auf alles vorbereitet. In sehr kalten Gegenden kommen die Hotelmanager manchmal auf die Idee, Glühwein ausschenken zu wollen. Dafür hat der Küchenchef dann einen geeigneten Tropfen an Bord. Meistens sitzt Willy Leitgeb in seinem Büro, einem Glaskabuff neben der Hauptküche, von wo aus alle sieben Restaurants organisiert werden. Vor sich einen Bildschirm. Darauf: Listen. Was haben die Gäste am Vortag bestellt? Was befindet sich im Vorratskeller? Was muss man bestellen? Er würde ja gerne öfter selbst kochen, erzählt er: „Aber immer, wenn ich mich mal an den Herd stelle, ruft jemand an, da ein Restaurant etwas braucht oder ein Gast einen speziellen Wunsch hat.“
Auch Ben Schütz’ Alltag besteht aus viel Computerarbeit: „Aber ich habe schon noch Zeit, selbst zu kochen, und ich mache das auch sehr gerne.“ Der Chef übernimmt am liebsten die Aufgabe des Entremetiers, der für die Beilagen und das Gemüse zuständig ist. „Dieser Posten reizt mich besonders, da Gemüse so wunderbar vielfältig ist und man unzählige Beilagen oder eben auch ganze Gerichte zaubern kann. Ich kann hier immer wieder Neues kreieren und Akzente setzen“, sagt Ben Schütz.
Beim „Traumschiff“ im Fernsehen geht der Schiffskoch in jedem Hafen mit einem Bündel Bargeld von Bord, spaziert auf den lokalen Markt und kauft nach Lust und Laune ein. Eine romantische Vorstellung oder Realität? „Ganz so einfach geht das leider nicht, einiges müssen wir dabei beachten, bevor wir lokale Ware einkaufen“, sagt Michael Brandau (38), Hotelmanager auf der „Europa 2“. Man könne bei zufällig aufgesuchten Marktständen nie wirklich sicher sein, ob die Ware hygienisch einwandfrei sei. Ein über die vielen Jahre weltweit aufgebautes Netzwerk an qualitativ hochwertigen und vertrauten lokalen Händlern kommt daher zum Tragen.
Außerdem braucht es eine offizielle Rechnung für die Buchhaltung und die Zollbehörden. „Bei unseren bekannten vertrauenswürdigen lokalen Händlern Dinge zu kaufen, um die kulturellen lokalen Akzente und Feinheiten auch auf dem Teller erlebbar zu machen, das machen wir gern“, sagt Ben Schütz und nennt als Beispiele Austern in der Bretagne, besonderen Burrata in Italien oder Pralinen in Belgien. „Es begeistert mich, neue Küchen, Zutaten und Produkte kennenzulernen und bei traditionellen Herstellungsverfahren – auch einmal hinter die Kulissen zu schauen.“ Möglich, dass sich die Drehbuchautoren der ZDF-Serie bei der Flusskreuzfahrt haben inspirieren lassen. „Jedes unserer Schiffe hat ein Budget von 500 Euro pro Tag, um vor Ort spontan einzukaufen“, sagt Johannes Bär. Der 42-jährige Österreicher trägt bei Riverside Luxury Cruises den Jobtitel „Corporate Executive Chef“. Das heißt, er verantwortet die Kulinarik auf der gesamten Flotte, die im Moment drei Schiffe umfasst. 2027 und 2028 kommt noch je ein Mini-Luxusliner dazu.
Der 2022 gegründete Anbieter für Flussreisen gehört der Hamburger Familie Gerlach. Und ebenso wie in ihren Seaside Hotels legen die Unternehmer auch bei den Schiffen höchsten Wert auf gehobene Küche. Kein Wunder, dass man an Bord ihrer Schiffe viele Gäste trifft, die sonst mit Hapag-Lloyd Cruises unterwegs sind.
Immer, wenn die „Riverside Ravel“ auf der Rhône in Avignon anlegt, macht Benoît Tesson mit seinem gelben Einkaufstrolley einen Ausflug in die Markthalle. „Hier in Südfrankreich gibt es wunderbare Produkte“, schwärmt der 49-jährige aus der Bretagne stammende Chefkoch. Meistens muss Hoteldirektor Rajko Pacarek ihn beim Shopping begleiten – zum Tütentragen, falls der „Hackenporsche“ nicht ausreicht. „Ich gehe auch manchmal alleine kaufen“, sagt der 42-jährige Serbe und erzählt, dass er auch mal Koch gelernt hat und sich gut auskennt.
Die Ausbeute liegt nur wenige Stunden später auf dem Grill. Bei gutem Wetter gibt es mindestens einmal pro Woche ein Barbecue an Deck. An diesem Tag haben die Herren von der „Ravel“ fünf große Wolfsbarsche, ein Dutzend Rotbarben, rund 100 Austern aus der Camargue und jede Menge Riesengarnelen aus „Les Halles“ angeschleppt. Sonst kaufen sie gerne Käse, provenzalische Tomaten, Kirschen, Orangen, Kartoffeln oder Olivenöl. Benoît Tesson überlegt dann spontan, was sich daraus zaubern lässt.
Wer sich in einem kleinen, bekannten Radius bewegt und nur maximal 110 Gäste zu versorgen hat kann eben ganz anders arbeiten als die Küche eines Hochseeschiffs mit einem Vielfachen von Passagieren. „Im Grunde sind wir ja ein schwimmendes Boutique-Hotel“, sagt Benoît Tesson. Die Spontankäufe sind eine Ergänzung zum üblichen Programm. Lebensmittel, die in rauen Mengen gebraucht werden, werden auch hier regelmäßig angeliefert. Mehl zum Beispiel. „Wir backen alles frisch und machen auch die Pasta selber“, sagt Tesson. Daher sollte man auch nach einer Flussreise die Personenwaage erst mal ignorieren. Gut möglich, dass sie zwei Kilo mehr anzeigt als vor einer Woche.
