Was wäre der Deutsche ohne das Wurstbrot? In der Nachkriegsgesellschaft ist es Abendbrot und praktisches Essen auf die Hand. Heute hat das Wurstbrot seine besten Zeiten hinter sich. Und an der Wurst entspinnt sich so mancher Kulturkampf.
„Oft liefen noch die 18-Uhr-Nachrichten der ARD“, schreibt Titus Simon in „Wir Gassenkinder“, einem Buch über die schwäbische Kindheit auf dem Land in den 60ern. „Sommers setzte sich Steinhaus sofort an die Schmalseite des langen Tisches. Der Fernseher befand sich nur einen guten Meter von ihm entfernt. Während das Röhrengerät seinen Betrieb aufnahm, schnitt er Brot, manchmal Tomaten und öffnete mit einem blechernen Geräusch eine der Wurstbüchsen, die vor ihm standen.“
Das ist der Klang der Kindheit in den meisten deutschen Haushalten der Nachkriegsjahrzehnte. Abend-, Vesper- und Pausenbrote sind Grundnahrungsmittel, belegt mit Lyoner, Schinken- und Zervelatwurst. „Willst du ein Rädle Wurst?“, fragt die schwäbische Metzgereifachverkäuferin jedes Kind. Das Wurstbrot gehört zur Kindheit wie der Hüftschmerz zum Alter. Es ist ein Essen auf die Hand, das der Arbeiter mit in die Fabrik, der Angestellte ins Büro nimmt, das Kind in die Schule. Beim Abendbrot gilt die Wurstscheibe jahrzehntelang als alternativlos.
„Die Familie kam zu einer warmen Mahlzeit am Mittag zusammen, am späten Nachmittag gab es Abendbrot“, erklärt der Münchner Kulturwissenschaftler Peter Peter, der ein Buch zur „Kulturgeschichte der deutschen Küche“ geschrieben hat.
Gerade in Süddeutschland und Österreich haben Wurstbrot und Brotzeit eine lange Tradition. Wer wüsste das besser als Bayerns Wurstbotschafter und Ministerpräsident Markus Söder: „Ein Brotzeitteller ist immer eine ordentliche Stärkung“ (Söder im März 2022 auf Facebook), „Fleisch und Wurst haben in Bayern quasi Verfassungsrang“ (Söder im Februar 2024 bei X, ehemals Twitter). Auf der politischen Bühne kommt die Wurst immer dann zum Einsatz, wenn es gilt, möglichst bodenständig zu erscheinen, den einfachen Bürger abzuholen und ein ungetrübtes Heimatgefühl zu erwecken.
Die Wurst ist heilig, das ist den Grünen am Veggieday klar geworden und weiß man auch im Nachbarland Österreich, wo Thomas Bernhards extravaganter Künstlermensch Bruscon, der Theatermacher im gleichnamigen Stück, mit seiner Kunst fast an der Wurst scheitert. Im kleinen Ort Utzbach will er „Das Rad der Geschichte“ aufführen, doch der Wirt warnt ihn, es werde keiner zur geplanten Aufführung kommen, denn: Dienstag ist Blutwursttag. Wer sollte da Zeit haben? Es entspinnt sich der legendäre Dialog: „Sagen Sie, ist jede Woche Blutwursttag?“ – „Jeden Dienstag ist Blutwursttag.“ – „Jeden Dienstag?“ – „Jeden Dienstag.“ – „Ist jeden Tag Wursttag?“ – „Jeder zweite Tag ist Wursttag.“ – „Aber der Dienstag ist immer der Blutwursttag?“ – „Ja.“
Wurst ist immer eine Lösung. Wenn Söder grinsend in eine Wurstsemmel beißt, entlastet das von aller Loreleydramatik, dem deutschen Schuldkomplex und vom nervigen preußischen Arbeitswahn. Für manchen Süddeutschen dürfte es befremdlich gewesen sein, als Bundeskanzler Scholz dem französischen Präsidenten Macron bei dessen Besuch in Deutschland 2023 ein Fischbrötchen servierte. Waren keine Würste da?
Das Wurstbrot ist – Süd wie Nord – das bodenständigste Essen, etwas Reelles. Es ist für den Kohldampf, nichts, was man aus dekadenter Lust und Langeweile essen würde. Das Gegenteil des nur daumengroßen bretonischen Hummerstücks auf Morchel und Misopaste. „Ich holte mein Wurstbrot heraus und war für einen kurzen Moment glücklich“, schreibt Wilhelm Genazino im Angestellten-Roman „Abschaffel“.
Das Wurstbrot schmeckt nach Kindheit, nach einer Zeit der Gewissheiten, die heute viele schwinden sehen. „Die Tierarztgattin – sie war die ältere Schwester der Eichen-Wirtin Trudl Lamprecht –“, schreibt Titus Simon in seinem anderen Buch „Extreme Fallhöhe“, „behandelte uns Jungen gleichermaßen streng und freundlich, energische Hinweise gebend und großzügig den Hungerleidern gegenüber, die ausgelaugt vom Spiel am frühen Abend auf ein ordentliches Wurstbrot hoffen konnten.“
Noch in den 60er Jahren lebten viele Familien in überschaubaren finanziellen Verhältnissen, Kinder mussten sich unter mehreren Geschwistern behaupten. Die Schulfreunde wählte man also auch danach aus, ob man am Nachmittag in deren Elternhaus ein Wurstbrot bekam. In den Wirtschaften wurde zum Bier Brot mit Wurst serviert. „Der in der Seegasse im Übergang zum heutigen Platz am oberen Tor gelegene Anker war ein schlichtes Traditionslokal mit angeschlossener Metzgerei“, schreibt Simon. „Für wenig Geld gab es eine sättigende Wurstmahlzeit. Von nicht wieder erreichter Qualität war die in dicken Scheiben dargereichte grobe Leberwurst. In dem früher vor allem von Sportlern frequentierten Lokal verbrachten wir beachtliche Teile unserer Jugend. Es gab billiges Bier.“
Anders als dem „gebackenen Hirn, den sauren Nierle, Sauschwänzle, Schweinsohren und Schweinebacken“, die der Großvater des Murrhardter Autors Titus Simon zur Brotzeit verspeist, sieht man der Wurst das Tier nicht mehr an. Dabei ist sie das brutalste Fleischprodukt. Tiere töten, ihr Fleisch verwursten, sie in ihren eigenen Darm stecken und in Rädchen schneiden, um sie auf ein Brot zu legen, das ist eine Barbarei, die man offenbar verdrängen kann. Unsere europäischen Nachbarn nennen mit Wurst belegte Brötchen Sandwich, Panino, Bocadillo oder Jambon-beurre. Keinem dieser Teilchen haftet ein solcher Esszimmereckbank-Mief an wie dem deutschen Wurstbrot. Dabei passe Wurst mit ihrem geräucherten, salzigen Geschmack viel besser zu unserem dunklen Brot als zum Weißbrot der Nachbarländer, glaubt Peter Peter.
Das Wurstbrot ist erst seit der Wirtschaftswunderzeit ein Kleine-Leute-Essen. Zuvor musste man es sich leisten können. Im Mittelalter aß man mehr Brei als Brot, das Brot war eher dazu da, es in die Suppe zu tunken. Im 17. Jahrhundert baumelten in den Bauernstuben zwar schon die Würste von der Decke – aber nur bei den Wohlhabenden. „Vor der Industrialisierung war die Herstellung von Würsten aufwendig“, erklärt Peter Peter. „Frankfurter Würstchen waren teuer, die Göttinger Salami wurde bis nach Paris verschickt.“ Nur Blut- und Leberwurst fielen sowieso beim Schlachtfest ab.
Die Brotzeit hat es heute schwer. Zumindest, wenn sie vorwiegend aus Brot, Käse, Butter und Wurst besteht. Wer das Mikrobiom des Darmes und das Klima schützen will, isst keine Wurst. Wer den Blutzucker im Griff behalten will, sollte keine Mahlzeiten verspeisen, die von Getreide dominiert sind. Weil sich die Deutschen aber nur schwer von der Brotzeit trennen können, gibt es unechte Wurst, die aussieht und schmeckt wie echte.
„Heute gibt es neue Interpretationen des Wurstbrots“, sagt Peter Peter. Es werde mehr Wert auf verschiedene Brotsorten gelegt. Und im Wiener Traditionslokal Trzesniewski, wo die Beläge der berühmten kleinen Brote zerkleinert werden zu Aufstrichen, setzt man längst auf mehr als nur Fleisch und Wurst – viel Gemüse und Hülsenfrüchte etwa. Das beliebteste Brötchen ist dort allerdings nach wie vor: Speck mit Ei.
