Die Stuttgarter Bäckerei „La Boulangerie“ soll neue Betreiber bekommen. Diese sollen weder Pacht noch Miete zahlen, sondern eine Provision erhalten. Eine riskante Idee?
20 Prozent Provision ab Tag 1: Was eher nach Immobilienmakler als nach Gastronomiebetrieb klingt, steht in einer Jobanzeige für die Übernahme einer Bäckerei. Genauer gesagt für „La Boulangerie“, eine französische Backstube im Westen Stuttgarts. Der Inhaber Dominique Gueydan (67) geht in den Ruhestand und möchte sein Herzensprojekt, wie er es selbst nennt, an einen Nachfolger abgeben.
Bei der Suche nach einem neuen Betreiber geht der Gastronom eher unkonventionell vor: Statt den Laden zu verpachten, stellt er ihn seinem Nachfolger kostenlos zur Verfügung. Stattdessen nimmt Gueydan einen Anteil am Gewinn: Bei jedem verkauften Produkt bekommen die neuen Betreiber eine Provision von 20 Prozent. Die restlichen 80 Prozent sollen die Unterhaltungskosten decken und an die Mitarbeiter gehen. Was übrig bleibt, nimmt der Inhaber selbst ein. Warum hat er sich für diesen ungewöhnlichen Ansatz entschieden?
Das Ziel: Ein geringeres finanzielles Risiko
„Ich möchte, dass die ganze Mühe und Energie, die ich investiert habe, nicht umsonst war“, sagt Dominique Gueydan. Ihm sei es wichtig, die Bäckerei an einen geeigneten Nachfolger abgeben zu können – am liebsten ein Pärchen, damit sich die beiden Betreiber bei Bedarf gegenseitig vertreten können. Einen Gastronomiebetrieb zu übernehmen, sei aber immer mit einem gewissen finanziellen Risiko verbunden. Das möchte er seinen potenziellen Nachfolgern ersparen, weil er das Gefühl selbst kennt: „Ich musste von null anfangen, das war hart.“ Der 67-Jährige möchte vermeiden, dass nur Menschen, die bereits ein gewisses Startkapital besitzen, die Bäckerei übernehmen können.
Stattdessen ist sein Ansatz der Folgende: Ein Jahr lang zahlen seine Nachfolger weder Miete noch Pacht, danach können sie entscheiden, ob sie die Bäckerei samt Inventar tatsächlich übernehmen wollen. Dann werden die Nachfolger ganz klassisch zu Pächtern. „Es ist kein Muss, sondern eine Möglichkeit“, betont der Franzose jedoch. Diese könnten sich nach dem Jahr auch gegen die Übernahme entscheiden, dann beginnt die Prozedur von vorne. „Aber wenn es passt, habe ich keine Hemmungen, meine Bäckerei abzugeben.“
Experte hält Ansatz für innovativ
Der betriebswirtschaftliche Berater Stefan Maier von der Handwerkskammer Region Stuttgart hält Gueyans Idee für innovativ. Er kümmert sich schwerpunktmäßig um das Thema Geschäftsnachfolge und hat eine Übergabe in dieser Form noch nicht erlebt. „Es ist eine neue Idee, die zunächst einmal Aufmerksamkeit bringt“, sagt Maier. Eine Nachfolge zu finden, sei generell schwierig. Dabei ist auch das Bäckereihandwerk keine Ausnahme. „Interessierten die Chance auf eine Übernahme zu geben, ohne den Schritt in die Verantwortung gehen zu müssen, ist deshalb einmal eine gute Sache“, sagt der Berater.
Allerdings rät Maier dem Inhaber, vorab einen Berater heranzuziehen. „Man muss aufpassen, dass es nachher keinen Verlierer gibt“, sagt er. Rechtliche Fragen wie „Wer übernimmt die Reparaturen?“ oder „Wer ist Ansprechpartner in Mietfragen?“ sollten vertraglich geregelt sein, um das Risiko für unerwartet hohe Kosten zu verringern. Einer müsse die Verantwortung in solchen Fällen übernehmen. „Und wenn dann keine klaren Vereinbarungen getroffen sind, dann gibt es sehr schnell Schwierigkeiten“, so Maier. Wie erfolgreich das Modell tatsächlich ist, wird aber letztlich wohl die Zeit zeigen.
Inhaber von „La Boulangerie“, „Le Tonneau“ und „Petit France“
Zur Person
Domique Gueydan ist kein Unbekannter in der Stuttgarter Gastroszene. Seit mehr als 30 Jahren ist der Franzose schon in Stuttgart, man kennt ihn unter anderem für seine französischen Bistros „Le Tonneau“ und „Petit France“.
Inhaber und Betreiber
„La Boulangerie“ hatte der Gastronom eine Zeit lang an ein Paar verpachtet. Nach deren Ausstieg steht er seit Anfang des Jahres wieder selbst im Laden – aber eben nur noch für eine absehbare Zeit.
