Lachs ist der Lieblingsfisch der Deutschen: Drei Kilogramm verspeist jeder Bundesbürger im Schnitt pro Jahr. Bei welchem Produzenten schmeckt er am besten? Die Stiftung Warentest hat 30 abgepackte Lachsfilets verglichen.

Stuttgart - Zart, saftig, buttrig: so soll sich Lachs im Mund anfühlen. In dem Test der Stiftung Warentest war das nicht bei allen Filets so. In der aktuellen Ausgabe ihrer Zeitschrift „Test“ hat sie 30 abgepackte Lachsfilets verglichen: sieben frische und 14 tiefgekühlte von Zuchtlachsen sowie neun tiefgekühlte von Wildlachsen. Besser als Tiefkühlfisch schmeckten den Testern frische, abgepackte Zuchtlachsfilets. Fünf von ihnen erhielten in diesem Punkt denn auch die Note sehr gut. In die Gesamtnote flossen daneben auch die Schadstoff- und die Keimbelastung des Fischfleischs, die Qualität der Verpackung sowie die Angaben darauf ein.

 
Welche Produkte lagen im Test vorn?
In geschmacklicher Hinsicht schnitten die frischen Lachsfilets von Deutsche See am besten ab (Preis: 30 Euro je Kilo, Gesamtnote: 1,8; sensorisches Urteil: 1,0). Fast so gut, aber günstiger seien die Biofilets von Aldi Nord (23,60 Euro, Note 1,9; sensorisches Urteil: 1,5) und die von Seafood Spezialitäten (16 Euro, Note 1,9; sensorisches Urteil: 1,5), so die Tester. Bei den tiefgefrorenen Wildlachsen lag die Bestnote im sensorischen Urteil nur bei 2,5 (beste Gesamtnote: 2,4, Wildlachs-Filets von Costa). Sie konnten in dieser Hinsicht nicht überzeugen. „Im Mund trocken“, „riecht und schmeckt nicht nach Lachs“ liest man gleich bei einer Reihe von Produkten. Nur ein Zuchtlachs aus der Tiefkühltruhe konnte mit den frischen Filets mithalten: „Lachsfilet-Portionen“ von Eismann (31,50 Euro, Note 1,9; sensorisches Urteil: 1,5). Die Tiefkühlfilets von Ikea und Aldi Nord schnitten dagegen nur mit der Gesamtnote befriedigend ab, die von Penny wurden sogar mit der Note ausreichend bewertet. „Sie schmeckten zum Beispiel leicht fischig“, erklären die Warentester. Projektleiter Jochen Wettach war überrascht von den Ergebnissen: „Es ist bemerkenswert, dass gerade die frischen Filets so gut abgeschnitten haben“, sagt er. „Sie sind so verderblich wie Hackfleisch, doch die Keimbelastung war nicht hoch – obwohl wir erst am Verbrauchsdatum getestet haben.“
Was haben Zuchtfische Wildlachsfilets voraus?
Zum einen enthalten die Zuchtlachse mehr Fett als Wildlachse. Viele Geschmacksstoffe können sich nur in Fett gut auflösen und ihr Aroma voll entfalten. Zum anderen liegen die tiefgekühlten Wildlachsfilets oft recht lange auf Eis. Unter den von der Stiftung Warentest getesteten Filets war eines dabei, das bereits im September 2015 eingefroren worden war. Bei dem ältesten der Tiefkühl-Zuchtlachse waren seit dem Einfrieren dagegen erst sechs Monate vergangen. Die Wildlachse haben darüber hinaus häufig lange Transportwege hinter sich: Wildlachs stammt in der Regel aus den Fanggebieten im Nordpazifik vor Alaska oder Russland, Zuchtlachs kommt eher aus Norwegen. Das Alter und die langen Transportwege wirken sich teils negativ auf das Aroma und die Konsistenz der Filets aus. „Einige Wildlachsfilets waren schon ein bisschen weicher und hatten nicht den typischen Lachsgeschmack“, so Wettach. „Bei manchen hatten die Verkoster sogar den Eindruck: Das hätte auch ein anderer Fisch sein können.“ Zudem entsprach die Färbung der Filets oftmals nicht dem Bild auf der Verpackung.
Sind die Fischfilets mit Schadstoffen belastet?
Eine besorgniserregende Keimbelastung fanden die Tester nicht. Kein Fisch im Test war nennenswert mit Quecksilber, Kadmium, Blei oder perfluorierten Tensiden belastet. Im Zuchtlachs waren auch keine Antibiotika – was jedoch nicht heißt, dass keine verwendet wurden: Sie könnten schon abgebaut gewesen sein. Was den Testern eher zu denken gab: Alle Zuchtlachse bis auf drei Bioprodukte wiesen Rückstände von Ethoxyquin oder eines seiner Abbauprodukte auf. Diese Substanz kommt als Zusatzstoff für Fischmehl zum Einsatz. Ethoxyquin kann sich im Fett der Tiere anreichern. „Es steht, genauso wie ein Stoff, der bei seiner Herstellung entsteht, unter Verdacht, erbgutschädigend zu sein“, sagt Wettach. Als Pestizid für Obst wurde Ethoxyquin in der EU 2011 verboten. 2017 verkündete die EU dann, den Zusatzstoff so bald wie möglich vom Markt zu nehmen. Mit Übergangsfristen dürfen Fischfarmer ihn aber noch bis 2020 nutzen.
Haben die Tester auch Parasiten gefunden?
Nach Angaben des Norwegischen Veterinär-Instituts war die Lachslaus 2016 der mit Abstand bedrohlichste Parasit in der Lachszucht. Tausende Fische starben, die Preise für Lachs stiegen in der Folge. Ins Fleisch der Fische geht die Lachslaus aber nicht über. Anders ist das bei den Nematoden, den Parasiten der Wildlachse. Die Fadenwürmer befallen auf hoher See quasi jeden Lachs und wandern ins Fleisch. Im Test wurden sie in allen Wildlachsfilets nachgewiesen. Die Anzahl der Nematoden lag zwar stets im Toleranzbereich der Lebensmittelkontrollen. Dennoch haben die Tester jeden Fund mit „ausreichend“ bewertet, da viele Verbraucher sich vor den Würmern ekeln. Auswirkungen auf die Gesundheit haben Nematoden im Tiefkühllachs aber nicht: Sie sterben, wenn der Fisch gefroren, gegart oder gesalzen wird. Lebendig verzehrt verursachen sie aber teils ernste Darmentzündungen.
Wie oft sollte man Lachs essen?
Wenn die Deutschen Fisch essen, ist es meist Lachs. Fast drei Kilogramm verspeiste jeder Bundesbürger 2016 im Schnitt. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung rät dazu, ein- bis zweimal pro Woche Fisch zu essen – insbesondere fettreichen Seefisch wie Lachs, Hering oder Makrele. Er ist aufgrund seines hohen Gehalts an Omega-3-Fettsäuren gesund. Der Verzehr trägt dazu bei, das Risiko für Herzinfarkt und Schlaganfall zu senken. Wer keinen Fisch mag, kann die Fettsäuren auch über Nüsse, Leinsamen, Raps- oder Leinöl zu sich nehmen. Jod erhält man mit jodiertem Speisesalz, und Eier sowie Butter liefern Vitamin D.

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