Warum Dorfwirtshäuser verschwinden – und einer auf der Ostalb trotzdem bleibt. Ein Dorf, ein Wirt und die Frage, wie man heute noch Gäste bekommt.
Am Bahnhof Schwäbisch Gmünd ist es zugig kalt, die Sonne scheint. Aus einer tragbaren Box erklingt Nino de Angelos „Jenseits von Eden“. Von hier sind es gut 30 Autominuten nach Zang, einem sehr kleinen Ort auf der Ostalb, die nicht nur im Winter und nicht ohne Grund den liebevollen Spitznamen Frostalb trägt.
Andreas Widmann fährt vorbei an Fußballplätzen. Hier ist Widmann daheim. Er nennt sich gern mal das „Dorfkind Andi“ – einer, der Guggenmusik mag, die Kumpels aus der Grundschulzeit immer noch um sich hat und früher auf dem zugefrorenen Weiher Eishockey spielte. Andreas Widmann ist Koch – aber auch und vor allem Unternehmer. Andreas „Andi“ Widmann, Jahrgang 1987, führt auf der Ostalb das Erbe seiner Eltern fort: einen Landgasthof, der längst nicht mehr zum Sonntagsbraten lädt, längst nicht mehr Stammkneipe für die Menschen im Dorf ist. Das war der Löwen in Zang früher mal, heute spricht Widmann von „Destination“ und „Skalierbarkeit“.
Die Zeitenwende geht auch an Gasthäusern nicht spurlos vorbei. Man sitzt auf der Couch und streamt, unterhält sich in WhatsApp-Gruppen, scrollt sich durch Instagram. Der Austausch findet eben nicht mehr am Stammtisch statt. Allgemein leidet die Gastronomie vielerorts unter den gestiegenen Kosten für Energie, Miete und Lebensmittel. Der Gästeschwund ist überall zu spüren. Was folgt, sind Insolvenzen von Lokalen. Es wird weniger geheiratet, weniger getrunken, weniger getauft. Nur gestorben, das wird immer. Weil der Löwen das letzte Wirtshaus im Ort ist, gibt es hier immer noch Leichenschmaus mit Maultaschen, danach Hefezopf. „Das ist unsere Aufgabe als Landgasthof“, so Widmann. „Das ist einfach wichtig.“
Andreas Widmann weiß, dass er weitermachen möchte. Anders aber. Sein Familienbetrieb liegt in einer Region ohne touristische Selbstläufer. Keine ikonischen Sehenswürdigkeiten, keine klassischen Wochenend-Magneten, kein Schloss Neuschwanstein, kein Kunst-Museum, kein Südtiroler Bergpanorama. „Wir sind keine touristische Hotspot-Region“, sagt er nüchtern. „Man fährt für ein Wochenende nach München oder an den Bodensee – aber nicht einfach so zu uns. Also müssen wir selbst eine Destination sein.“ Das hier ist weit weg von München oder Berlin. Zang muss man wollen. Widmanns Vater hat gerne gesagt: „Du musst dir jeden Gast herkochen.“ Ein Satz, der immer noch gilt.
Andreas Widmann wächst als klassisches Wirtshauskind auf. Am Stammtisch wird gefrühstückt, Mittag gegessen, hier werden die Hausaufgaben gemacht. Das ehemalige Fernsehzimmer, wo die Kinder vor dem Röhrengerät saßen, ist heute ein Gastraum. Die Eltern arbeiten viel, sehr viel. Das klassische Gasthaus, das natürlich Löwen heißt, war jahrzehntelang ein Fixpunkt: 120 Plätze innen, 180 außen. „Der Erfolg wurde daran gemessen, ob der Sonntagmittag voll ist“, sagt Widmann.
Und heute aber ist der Löwen viel mehr als ein Gasthaus, in dem man jeden Donnerstag den famosen „Zanger Schnitzhafa“ bekommt, das ist Rinder- und Schweinegeschnetzeltes in Pilzrahmsoße, dazu Spätzle und Bubenspitzle. So viel schwäbische Historie muss sein. Doch Andreas und seine Frau Anna, die einen wunderbaren Tiroler Dialekt spricht, lösen sich von den Traditionen der Vergangenheit. Sie wissen, dass es neue Wege braucht, um neue Menschen auf die Ostalb zu bringen.
Kennengelernt haben sich die beiden in München im Sternerestaurant Atelier, er war in der Küche, sie Sommelière. Sie kommt aus einem Tiroler Dorf, wollte eigentlich noch in eine andere Großstadt. Daraus wurde dann eben Zang – und ein Landgasthof, den man in die Zukunft überführen wollte. Mitten auf der Ostalb, diesem rauen Zipfel zwischen Schwäbisch Gmünd, Aalen und Heidenheim.
Ab 2017 haben sie den Betrieb übernommen, und das ganze Projekt „Alb.leben“ genannt. Sie lassen Chalets bauen, dann folgt das Gourmetrestaurant Ursprung, das vom Michelin 2019 mit einem Stern ausgezeichnet wurde. Heute funktioniert alles im Gesamtkonzept mit Feinkost, Kochboxen, Online-Shop, Automaten, Dorfladen. „Das ist weg von diesem klassischen Gastronomen-Denken: Ich habe mein Haus, und da muss der Laden laufen“, sagt Widmann. Intern habe das lange für Diskussionen gesorgt. „Warum füllen wir Essen in Gläser?“, sei eine der Fragen gewesen.
Heute wirken diese Schritte fast selbstverständlich. Über 10.000 Gläser Ragouts, Soßen und Maultaschen produziert der Betrieb inzwischen jährlich, verkauft in regionalen Supermärkten und online. Und dann sagt Widmann Sätze, die man so eher von Produktmanagern kennt: „Das Entscheidende ist die Skalierbarkeit. In der Gastronomie bist du immer begrenzt – durch Mitarbeiter und durch Kapazität. Ein Online-Shop kennt diese Grenzen kaum.“
Die Coronapandemie war dabei ein Wendepunkt. „Ohne diese Zeit hätte ich niemals so out of the box gedacht“, sagt Widmann. In den Lockdowns habe er sich mit Anna jedes Wochenende zusammengesetzt, ein Thema nach dem anderen auseinandergenommen, Strukturen hinterfragt, neu gedacht. „Dieses Wissen, dass du Krisen meistern kannst – das verändert dich“, sagt er.
Anna und Andreas wollen viel anders machen. Vielleicht müssen sie das auch, damit die Gäste nach Zang kommen. 2015 sind sie aufgesprungen, „auf das unter Volldampf laufende Schiff“, beschreibt es Widmann.
Zwei Jahre später haben sie das Gasthaus übernommen. Zwei Kinder, eine Corona-Pandemie später hat sich viel geändert. „Alb.leben“ haben sie das große Projekt genannt. „Die Ostalb ist bisschen das Stiefkind der Alb“, sagt Widmann. Der Remstalradweg, das Wehntal, Welterbe Limes in Aalen und der Meteorkrater in Steinheim sind gute Ausflugsziele, alle weit entfernt von Overtourism.
Trotz aller Expansion bleibt Widmann bewusst nah an dieser Heimat. Er sponsert Sportvereine, ist präsent im Dorfleben, pflegt Freundschaften aus Kindertagen. „Früher habe ich gedacht: Was bringt uns das?“, sagt er. „Heute merke ich: Es tut einfach gut, nahbar zu bleiben.“
Widmann fährt zum Brenzursprung, den findet er mindestens so schön wie den Blautopf. Hier stellt er seit zwei Sommern Foodtrucks hin, aus denen heraus es Wurstsalat und eine Halbe gibt. Und hier hat Widmann noch viel vor: Er wird ein Hotel mit Gastronomie eröffnen. Wenn es gut läuft, ist es im Frühjahr 2028 so weit. Als er das Dorfkind Andi war, da gab es hier noch fünf Wirtschaften. Heute ist da gar keine mehr.
Außerdem plant er das erste Widmanns Franchise-Restaurant in Ellwangen. Genannt „Xawr“, das passend zur Landesgartenschau Ende April eröffnen wird. Überall aber muss es die Klassiker geben: Beef Tatar und Maultaschen natürlich, aber eben auch Räucherforelle mit Miso-Aioli oder ein veganes Kartoffel-Rote-Bete-Gulasch, das seine Crew entwickelt hat.
„Man darf nicht mehr nur in den eigenen vier Wänden denken“, sagt Widmann. So bringt er seine Maultaschen und Co. in die Welt. Er liebt Maultaschen, gerne mit Ei überbacken, es gibt natürlich auch geschmälzte mit Kartoffelsalat und in der Suppe. Die perfekte Maultasche ist für ihn eine mit viel Kräutern, mit Majoran und Liebstöckel. „Und sie muss fluffig sein“, so Widmann. Seine Geheimzutat: geräucherter Speck. Am besten schmeckt sie ihm „frisch abgekocht aus dem Wasser heraus“.
Noch so eine Kindheitserinnerung ist Gaisburger Marsch. Den serviert Widmann in seinem Sternelokal in einzelne Bestandteile zerpflückt auf Fine-Dining-Niveau. Auch das gehört dazu zum Gesamtpaket. Zang ist nicht Eden. Aber ein Ort, an den man fahren möchte, weil jemand beschlossen hat, dass es hier eine Zukunft für Gastronomie geben soll.
Der Löwen
Gasthaus Widmann’s Löwen in „Widmann’s Alb.leben“; Struthstr. 17, 89551 Königsbronn; 0 73 28-9 62 70, www.widmanns-albleben.de
Das Restaurant Ursprung
Das Sternerestaurant vor Ort ist im selben Haus untergebracht. Hier trifft Gourmetküche auf den herzlichen Tiroler Service von Anna Widmann und ihrem Team. Hinweis: Die Recherchereisen für diesen Beitrag wurden zum Teil unterstützt von Veranstaltern, Hotels, Restaurants und/oder Tourismus-Agenturen. Dies hat keinen Einfluss auf den Inhalt unserer Berichterstattung.
