Von wegen bodenständig: der bescheidene Küchenchef Marcel Ebeling des Degerlocher Lokals Lava lässt seine Gäste abheben.

Stuttgart - Das Küchenkarussell dreht sich mit erstaunlicher Geschwindigkeit. Kaum einer weiß das besser als Marcel Ebeling, der neue Herr über den Herd im Degerlocher Restaurant Lava. „Es ist üblich, dass man nur ein, zwei Jahre in einem Lokal bleibt und dann weiterzieht, um möglichst viele Stile kennenzulernen“, sagt der 32-Jährige. Die Liste seiner Lehrmeister ist beeindruckend. Sie reicht vom Gourmet Jens Dannenfeld über Sven Elverfeld bis zum Baiersbronner Dreisternekoch Harald Wohlfahrt, dessen Gelassenheit im größten Stress er sich zum Vorbild genommen hat. Nach vier langen Jahren im traumhaft gelegenen Waldcafé in Pfullingen bei Reutlingen drängte es Ebeling vor Kurzem zu Neuem, und das ist ein Glück für die Gäste im Lava.

 

Er wolle Bodenständiges bieten, sagt Ebeling bescheiden und hat Rinderfilet, Rehrücken und Rotbarbe auf die Karte gesetzt, um seine Kundschaft kulinarisch abheben zu lassen. Ein Dinner im Lava ist ein Höhenflug – ganz ohne Schlechtwetterturbulenzen oder Notfallübungen. Zum Start grüßt die Küche mit einem Gaumenkitzler: gelbes und rotes Paprikamus, Krustentiergelee und Garnele. Der Abend gewinnt mit der Vorspeise schnell an Höhe: verführerische Ziegenkäse-Honigcreme, die mit hauchdünnen Scheiben von geröstetem Vollkornbrot gedippt werden kann, thront in der Mitte des Tellers – als Krönchen ein Apfelchip. Die schwere Süße einer Portweinfeige kontrastiert wunderbar mit dem Apfel-Ingwer-Chutney und dem Chicorée an Himbeerdressing (12 Euro). Solide-schlicht ist der Feldsalat, den Cranberrys und Croutons garnieren (7,50 Euro).

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Gemüseüberraschungen

Ebelings Kurs stimmt, sein Küchenteam steuert bestens mit – auch bei den Hauptgängen: geschmorte Chicoréeblätter mit reichlich würzigem Trüffelschaum, Blumenkohl und gebratener Kartoffelroulade (19 Euro). Eine augenfällige Paprikaspirale zieht sich über das Blumenkohl-Safran-Risotto mit Zitronen-Buttersauce (15 Euro). Es hat Biss, es steckt voller Gemüseüberraschungen: In die Höhe ragen Paprika-, Karotten- und Broccolistreifen ummantelt von einem krossen Tempurateig, der vor allem in der asiatischen Küche außerordentlich beliebt ist .

Gediegen und luxuriös gibt sich das Lava, das hat seinen Preis. Bei den Getränken ist er Schwindel erregend. Die teuerste Champagner-Bouteille, die Cuvée Alexandra Rosé aus dem Hause Laurent-Perrier, kostet 400 Euro. Ambitioniert ist das Interieur des Lokals, mit Glasfront, roten Ledersofas, Lichtspielereien und Glasperlendekoration auf den Tischen – manchem Gast ist das Ganze vielleicht zu durchgestylt, zu austauschbar. Von ihrem Konzept, auch Frühstück und Nachmittagskaffee anzubieten, ist die Chefin Ute Hollenbach wieder abgerückt: „Wir konzentrieren uns künftig ausschließlich auf den Restaurantbetrieb“. Und der ist vielversprechend.

Lava, Epplestraße 40, 70597 Stuttgart, Telefon 71 91 78 95, www.lava-stuttgart.de . Geöffnet von 11.30 bis 14.30 Uhr sowie von 18 bis 23 Uhr, Sonntag und Montag Ruhetag.

Die Bewertung
Küche ****
Service ***
Ambiente ***

***** = herausragend, **** = überdurchschnittlich, *** = gut, ** = Luft nach oben, * = viel zu verbessern Die Beurteilung berücksichtigt auch das Preis-/Leistungsverhältnis. Das günstige Lokal um die Ecke wird nach anderen Kriterien bewertet als ein Sternerestaurant. Der Test gibt Aufschluss über die Tagesform der Küche.