Die Produkte liegen in vielen Supermärkten in der Region Stuttgart in den Kühlregalen. Wenige Kundinnen und Kunden wissen aber, dass die Gourmet Kochmanufaktur in Kemnat sitzt. Von hier kommen ganz besondere Maultaschen.
Es ist erst früh am Morgen, aber wer die Produktionshalle der Gourmet Kochmanufaktur betritt, könnte sich direkt an den Mittagstisch setzen. Der deftige Duft von Frischgekochtem ist geradezu betörend. Kein Wunder, blubbern in der Halle doch mehr als 200 Liter eines roten Currys vor sich hin und verbreiten einen wohligen Geruch.
Die Mengen, die hier verarbeitet werden, sind deutlich größer als in einer normalen Küche. In den Bottichen neben dem Curry dampfen Rinderkraftbrühe, Spargelsuppe und Chicken Tikka Masala in 150-Liter-Kesseln, um die Ecke mischt eine Mitarbeiterin Steinpilzpesto in einem riesigen Cutter an, einer Maschine, die eigentlich aus der Fleischverarbeitung stammt.
„Jeder hat hier eine spezielle Aufgabe“, sagt Tim Elser, der Produktionsleiter, und schaut sich zwischen den wuselnden Kolleginnen und Kollegen um. Eine Frau füllt mit einem großen Spritzbeutel gerade Sahne in Tiramisu-Töpfchen, ein Mann bereitet schwarze Bohnen für ein Tempeh zu, das dann im Gärschrank landet.
Die Gourmet Kochmanufaktur befindet sich etwas versteckt am Rand des Gewerbegebiets von Kemnat. Zwei bis zweieinhalb Tonnen an diversen Produkten werden hier laut Tim Elser täglich zubereitet. Das Sortiment reicht von Fertiggerichten im Weckglas, Maultaschen, Beilagen und Suppen über Süßspeisen bis hin zu Dressings und Buttermischungen.
Begonnen hat die Geschichte des Unternehmens bereits vor mehreren Jahrzehnten – als Tochterfirma von Feinkost Böhm. „Unsere Aufgabe war damals, die Böhm-Filialen mit Frischware zu versorgen“, erklärt Vera Haigis, die Geschäftsführerin. Bis heute erinnert der orangefarbene Gourmet-Schriftzug an das einstige Böhm-Orange, wenngleich sich die Firma als Gourmet Compagnie 2004 vom einstigen Mutterunternehmen gelöst und drei Standbeine aufgebaut hat: den Bereich Betriebskantinen, den Bereich Catering und Partyservice sowie die Manufaktur. 2022 gab es erneut einen Schnitt. Die Manufaktur stellte sich auf eigene Beine. Die Stuttgarter Cateringfirma Gourmet Compagnie und die Kemnater Gourmet Kochmanufaktur sind seither zwei rechtlich getrennte Unternehmen.
Letztere Firma beliefert heute nicht nur Feinkosthäuser in Deutschland, Österreich und der Schweiz sowie den Gastro-Großhandel. Im Großraum Stuttgart sind Pestos, Knödel, Soßen oder Pasta-Kreationen auch in diversen Filialen von Edeka, Rewe und Hit zu finden. Die Nische, die besetzt wird: hochwertige Lebensmittel für den gehobenen Handel.
2024 hat die Gourmet Kochmanufaktur laut Vera Haigis einen Umsatz in Höhe von 5,5 Millionen Euro erzielt, Tendenz steigend. „Unsere Klientel ist großteils bereit, für gutes Essen mehr zu bezahlen“, sagt sie. Gewürdigt wird von der Kundschaft sicherlich auch, dass mehrmals im Jahr saisonale Produkte und Neu-Kreationen auf den Markt kommen. Jetzt im Frühling gibt es beispielsweise Spargel- und Bärlauch-Maultaschen, aber auch Blutwurst-, Bergkäse-, Wiesenkräuter-, Geflügel- oder Rote-Beete-Maultaschen sind erhältlich.
Überhaupt Maultaschen: Die stehen jetzt vor Ostern freilich hoch im Kurs, ebenso Kartoffelsalat. Laut Tim Elser wird in Hochzeiten eine Tonne produziert – pro Tag. Vier Männer sind an diesem Vormittag damit beschäftigt, eine ellenlange Teigbahn mit einer grünen Ricotta-Spinat-Masse zu bestreichen und die Seiten dann von Hand einzurollen. Dann kommt das chinesische Hackbeil zum Einsatz. Mit schnellen und doch präzisen Handbewegungen zerteilt ein Mitarbeiter die Riesen-Maultasche in gleiche Teile. Zack, zack, zack. „In einer Woche hat man den Rhythmus drin“, sagt Tim Elser. Danach werden die fertigen Maultaschen im Kombidampfer einmal durchgegart, später vakuumiert und haltbar gemacht. Nach kurzer Wartezeit in der Schatzkammer – so nennt Tim Elser das große Kühlhaus – gehen die Maultaschen schließlich auf die Reise zum Verbraucher.
Was auffällt: Unter den diversen Gnocchi-, Soßen-, Maultaschen-, Gulasch- oder Eintopf-Variationen, die in der Manufaktur hergestellt werden, sind viele vegetarische und vegane. Laut der Geschäftsführerin Vera Haigis ist das kein Zufall. Vielmehr habe das Unternehmen den Weg bewusst eingeschlagen. Für sie spielten die Vermeidung von Tierleid und der Klimaschutz eine wichtige Rolle in ihrem wirtschaftlichen Handeln. „Ich sehe theoretisch jedes Unternehmen und jeden Haushalt in der Pflicht zu versuchen, den eigenen CO₂-Fußabdruck zu verbessern“, sagt sie.
Auszeichnung
Die Gourmet Kochmanufaktur hat unlängst das erste KEFF+Label in der Region Esslingen erhalten. Die Kompetenzstelle Ressourceneffizienz (KEFF+) bietet kostenfreie, individuelle Ressourceneffizienz-Checks an. Das Projekt wird von der Europäischen Union gefördert und vom Land Baden-Württemberg finanziert. Die Trägerin des Projekts ist die IHK Region Stuttgart.
Nachhaltigkeit
Ausgezeichnet wurde die Kemnater Firma für herausragende Maßnahmen zur Ressourceneffizienz und Nachhaltigkeit. Im Bereich der Materialeffizienz wird das Weckglas-Sortiment nach und nach durch sogenannte Circujars ersetzt, das sind Mehrwegverpackungen in einem bundesweiten Rückholsystem. Zudem wurde ein neues Etikettierverfahren eingeführt, bei dem Nassleim-Etiketten ablösbar und aus umweltfreundlichem Papier sind. Es gibt regelmäßig Nachhaltigkeitsschulungen fürs Team. Die Beleuchtung wurde auf LED umgestellt, die Klimatisierung und Verschattung im Serverraum wurden angepasst. Darüber hinaus wurden Duschsparköpfe angeschafft.
