In der Gastro gehört Belastung zum Alltag, doch oft wird die Grenze zum Burnout überschritten. Experten und Betroffene über Warnsignale und den Mut zur Veränderung.
Wenn über Burnout gesprochen wird, fallen sofort Berufsgruppen aus dem sozialen Bereich: Lehrer, Sozialarbeiter, Pflegekräfte, Ärzte, Erzieher. Sie sind besonders gefährdet, laut Statistik aus dem Jahr 2023 kommen etwa auf 1000 Führungskräfte in der Gesundheits- und Krankenpflege 607,1 Tage Arbeitsunfähigkeitstage wegen Burnout. Ein Berufsfeld, bei dem die Arbeit über die Belastungsgrenze hinaus oft genug zum Alltag gehört, fällt dabei häufig unter den Tisch: das Gastgewerbe, die Gastronomie. „Wenn Menschen in der Gastronomie überbelastet sind, wechseln sie oft einfach den Betrieb und hoffen, dass es dort besser wird“, erklärt die Stuttgarter Psychologin und Therapeutin Laura Mathes. Sie beschäftigt sich in ihrem Berufsalltag umgehend mit Themen der Arbeitspsychologie und war neben ihrem Studium selbst lange in der Gastronomie tätig.
Am 8. Januar trat sie als Sprecherin bei der Veranstaltung „Burnout Brunch: Wie schütze ich mich vor dem Job, den ich liebe?“ im Hallo Emil in Untertürkheim auf, den Sarah Deuss, ihres Zeichens für den Vertrieb von Thomas Henry in Ba-Wü Süd verantwortlich, gemeinsam mit der Marke für in der Gastronomie Tätige veranstaltet hat. Deuss selbst blickt auf mehr als zwei Jahrzehnte in der Gastronomie zurück, die meiste Zeit davon in der sogenannten „Frontline“, also direkt an der Theke, direkt am Gast. „Ich habe selbst mitbekommen, dass es ein harter Job ist, bei dem man oft an seine Grenzen kommt“, sagt sie.
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„Ganz früher, als ich hinterm Tresen gearbeitet habe, hieß es, wenn ich krank war: ‚Es kann nicht sein, dass du krank bist, Sarah – komm!‘. Und dann habe ich drei Schmerztabletten eingeworfen und es durchgezogen.“ Diesen Druck sehe sie auch heute noch bei vielen Kollegen. „Wenn die Rückmeldung auf eine Krankmeldung ‚Du kannst doch deine Kollegen nicht im Stich lassen‘ heißt, dann zieht man halt durch, obwohl es einem nicht gut geht.“
Die familiäre Atmosphäre in der Gastronomie sei dabei Fluch und Segen zugleich, bestätigt Laura Mathes. Zwar seien die Bande zu Kollegen und Vorgesetzten intensiver als in manchen anderen Branchen, „es ist dann aber auch schwer sich abzugrenzen, wenn man weiß, dass die Arbeit bei der befreundeten Kollegin oder Chefin landet, wenn man mal ausfällt.“
Belastbare Studien zum Thema Burnout in der Gastronomie gibt es kaum. 2022 führte die Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) eine groß angelegte Umfrage unter bundesweit 4074 im Gastgewerbe Beschäftigten durch. Thema der Umfrage waren unter anderem die Arbeitsbedingungen. Rund 80 Prozent gaben dabei an, den Personalmangel auf Arbeit als belastend zu empfinden, rund 60 Prozent den Zeitdruck und Stress, rund 39 Prozent die kurzfristigen Änderungen der Arbeitszeiten und rund 36 Prozent empfanden lange Arbeitstage und Überstunden als belastend auf Arbeit.
Erschreckende 34 Prozent gaben außerdem an, sich nicht vorstellen zu können, noch lange im Gastgewerbe tätig zu sein, während nur 37 Prozent ihre Zukunft in der Branche sahen und 29 sich darüber unsicher waren. „Die mangelnde Planbarkeit ist ein Problem“, weiß Magdalena Krüger, Geschäftsführerin der NGG Region Stuttgart. „Dass man den Arbeitsalltag kaum planen kann, teils nur eine Woche vorher weiß, wie man arbeitet und selbst dann noch länger arbeiten muss, ist für die Freizeitplanung der Beschäftigten eine enorme Belastung.“ Unter den Top 5 Gründen, warum Beschäftigte für sich keine lange Zukunft mehr in der Gastronomie sehen, findet man neben einer geringen Entlohnung auch die mangelnde Wertschätzung, zu hohe psychische Belastung sowie die schlechte Vereinbarung mit Privatleben und Familie.
Dabei ist genau das – Kontakte außerhalb der Arbeit und Freizeitbeschäftigungen – besonders wichtig, um einen Ausgleich zu schaffen und sich vor Burnout zu schützen, betont die Psychologin Laura Mathes. Dass der Kontakt mit befreundeten Kollegen auf Arbeit als sozialer Ausgleich ausreichend ist, sei ein Trugschluss, warnt die Expertin. „Egal, wie familiär es zu geht, und wie man sich in schlechten Zeiten zur Seite steht: Kollegen sind kein Ersatz für ein eigenes soziales Netzwerk.“ Die Alarmglocken angehen sollten, wenn Betroffene anfangen, sich zurückzuziehen.
1. Der Kopf (Psyche)
• Zynismus: Alles und jeder nervt nur noch; Empathie schwindet.
• Innere Leere: Man fühlt sich taub, wie ein Zuschauer im eigenen Leben.
• Sinn-Verlust: Die Frage „Wozu das Ganze?“ dominiert den Tag.
2. Der Körper (Physisch)
• Akku-Defekt: Schlaf und Urlaub bringen keine Erholung mehr.
• Dauerschmerz: Kopf, Rücken oder Magen melden sich chronisch.
• Infekt-Magnet: Jede Erkältungswelle wird mitgenommen.
3. Das Handeln (Verhalten)
• Roboter-Modus: Man funktioniert nur noch, Kreativität ist weg.
• Isolation: Freunde und Hobbys werden als „Arbeit“ empfunden und gestrichen.
• Fehler-Quote: Konzentration sinkt, Flüchtigkeitsfehler steigen massiv.
„Wenn Leute wichtige Dinge im Leben schleifen lassen und absagen oder sie sich charakterlich verändern und kein anderes Thema mehr als die Arbeit zulassen, sind das Warnsignale“, betont sie. Daran, ehrlich in sich selbst hineinzuhorchen, führt kein Weg vorbei. „Typisch für Burnout ist eine Tiefenerschöpfung, die sich nicht direkt wieder legt. Hinzu kommt fixiertes Scheuklappendenken: dass man sich trotz allem beweisen will, es noch schaffen zu können, oft gepaart mit einem gleichzeitigen Zynismus gegenüber der Arbeit.“ Viele Betroffene würden einen Hass auf die Arbeit entwickelnd, obwohl sie gleichzeitig nicht von ihr wegzubekommen sind. „Obendrauf kommen sozialer Rückzug und Isolation: Oft wird das weggelassen, was einem Kraft zurückgeben würde, also Freunde, Familie, Vereinsaktivitäten, Hobbies.“
Doch was tun, wenn man merkt, dass man auf einen Burnout zusteuert, oder auch im Moment überbelastet ist? „Für die schnelle Hilfe gibt es ein paar Handgriffe“, sagt die Psychologin. „Das Wichtigste ist, sich selbst klarzumachen, dass es lebensnotwendig ist, jetzt etwas für sich zu verändern und sich selbst rauszunehmen. Erholung sollte nicht aufgeschoben werden – sie ist nötig, damit sich das Nervensystem regeneriert. Durch Aufschieben wird es nur schlimmer“, rät Mathes. Außerdem sind kleine regelmäßige Pausen, die man sofort umsetzen kann, hilfreicher als der eine große Jahresurlaub. „Man muss in ganz kleinen Bröckelchen denken und sich fragen ‚Was kann ich jetzt und heute umsetzen, um Spannung herauszunehmen?‘. Etwa einen kurzen Spaziergang.“
1. Termin killen: Eine Aufgabe oder Verabredung für heute ersatzlos streichen. Nicht verschieben, einfach absagen.
2. Brain Dump: Alle kreisenden Gedanken für 5 Minuten ungefiltert auf Papier schreiben. Raus aus dem Kopf, rauf aufs Blatt.
3. Digitaler Lockdown: Handy für 30 Minuten in einen anderen Raum legen. Absoluter Reizentzug für das Nervensystem.
Überbelastung und Burnout sind in der Gastronomie dabei keine reinen Arbeitnehmerprobleme. Auch Wirte und Arbeitgeber stehen unter enormem Druck, der sich gesundheitlich bemerkbar macht.
Ein Gastronom, der seit mehr als 20 Jahren in der Gastro tätig ist und anonym bleiben möchte, ist nicht knapp am Burnout vorbei, sondern kopfüber hineingeschlittert. „Das war vor etwa zehn, elf Jahren, als ich selbstständig war und mein eigenes Restaurant hatte“, erinnert er sich. Der Prozess verlief schleichend. Dass er einen Burnout haben könnte, war ihm überhaupt nicht in den Sinn gekommen. „Das gab es für mich zu der Zeit schlichtweg nicht. Wenn man schlapp war und nicht geschafft hat, was man wollte, hat man eben weitergemacht.“ Und mit der Verantwortung des eigenen Ladens sei er bereit gewesen, so weit zu gehen, bis es nicht mehr ging.
„Ich konnte mich nicht mehr konzentrieren, war schlapp und habe mich zurückgezogen, um nicht darauf angesprochen zu werden.“ Bis er es aus dem Burnout wieder herausgeschafft hatte, hat es dann Jahre gedauert. Mittlerweile ist er wieder in der Gastronomie tätig, als Angestellter. Dieselben Symptome, die er vor Jahren bei sich beobachtet hat, erkennt er aber immer wieder bei einigen Kollegen. „Ich habe viele Menschen in meiner Branche gesehen, die einen Burnout hatten, sich darauf zubewegen oder mittendrin sind. Das sieht man in der Gastronomie schon wirklich sehr häufig – gerade bei den älteren Semestern“, warnt er.
Auch Jonas Hald kennt beide Seiten der Medaille: Der Mixologe aus Ludwigsburg hat 20 Jahre lang in der Gastronomie gearbeitet und bis 2024 gemeinsam mit Benji Blomenhofer die Tin Tin Bar an der Neuen Weinsteige in Stuttgart-Süd geführt, bis er sich zugunsten seines Projekts Private Drinking Affairs, das unter anderem hausgemixte Cocktailkreationen abfüllt und vertreibt, Workshops, Bar-Caterings und mehr anbietet, aus dem aktiven Barbetrieb verabschiedet hat.
Die Bar abzugeben und sich keine Sorgen mehr um steigende Fixkosten, Personal, Bürokratie und mehr machen zu müssen, war für Hald ein bewusster Schritt in Richtung Gesundheit. „Ich habe gerade das erste Mal seit 2011 das Gefühl, dass alles ganz gut läuft und ich mir keine Sorgen darüber machen muss, ob Post vom Finanzamt kommt“, sagt er mit sichtlicher Erleichterung. Mit seinem jetzigen Projekt kann er sich seine Arbeitszeit weitestgehend frei einteilen. „Wenn ich es gesundheitlich nicht schaffe, dann mache ich mal einen Tag nichts. Im eigenen Laden hätte ich mich aufraffen müssen.“ Auch die Kreativität, die ihm im Beruf immer sehr wichtig gewesen ist, sei wieder zurückgekehrt. Die Antwort auf die Frage, ob sie sich vorstellen könnten, jemals wieder eine eigene Gastronomie zu betreiben, kommt bei beiden ehemaligen Gastro-Betreibern wie aus der Pistole geschossen: „Auf gar keinen Fall.“
Sich komplett aus der Gastronomie zu verabschieden, ist dennoch für keinen der Gesprächspartner eine Option. „Ich würde immer noch sagen: Es ist der geilste Job der Welt“, betont Sarah Deuss. Doch es müsse ein Umdenken passieren. „Es heißt immer noch oft genug ‚Gastro ist halt ein harter Job‘, ‚Gastro wird halt schlecht bezahlt‘, ‚Für Gastro musst du halt Leidenschaft mitbringen‘.“ Das Bewusstsein für schwerwiegende Erkrankungen und Zustände wie Burnout, Depression, Angst- und Panikstörungen, Suchterkrankungen und mehr, die aus dauerhafter Überbelastung auf Arbeit resultieren können, muss auch in der Gastronomie ankommen. Bis zum Umfallen zu arbeiten ist nicht normal, nicht cool, nicht gesund.
