Damit die leckere Wurst frisch und rechtzeitig auf die Teller der Kundschaft kommt, muss das eingespielte Team von Metzgermeister Roland Hess in Höfingen schon zu früher Stunde kräftig zupacken.
Leonberg - Die Weißwurst darf das 12-Uhr-Läuten nicht hören“ – stimmt dieser Spruch? „Nein!“, sagt der Höfinger Metzgermeister Roland Hess. Während es jetzt zur Winterzeit draußen noch zappenduster ist, füllt er morgens um 6 Uhr fleißig in seiner Wurstküche den großen gierigen Fleischwolf mit bestem Schweine- und Kalbfleisch – die Grundzutaten für die nicht nur in Bayern beliebten Weißwürste.
„Der Spruch stammt noch aus der Zeit, als die Weißwürste vor dem Verkauf nicht überbrüht wurden, sondern ganz frisch neben knusprigen Brezeln und einem Weißbier der ideale Bestandteil eines zweiten Frühstücks zwischen 10 und 11 Uhr vormittags waren“, erläutert der Fachmann. Der schnelle Verzehr sei auch dadurch bedingt gewesen, dass es früher nicht die Möglichkeit gab, die frische Wurst länger kühl zu lagern.
Vor 18 Jahren bereits zum Ritter geschlagen
Der Metzgermeister muss es wissen. Denn seit 18 Jahren darf er sich Ritter der „Bruderschaft der Feinschmecker des Herzogtums Alencon“ nennen. Die 1973 gegründete Bruderschaft in der französischen Normandie sucht nämlich neben den Herstellern feiner Wurstarten jährlich auch die besten Produzenten von Weißwürsten in Europa. Anfang der 90er-Jahre hat die Metzgerei aus dem Leonberger Teilort rege am Wettbewerb teilgenommen.
Und weil Hess innerhalb von fünf Jahren drei Mal unter den ersten fünf war, haben ihn die französischen Feinschmecker zum Ritter ihrer Bruderschaft geschlagen.
In der Normandie wird auch eine Art Weißwurst gegessen. „Für die werden die Zutaten noch feiner als bei uns gemahlen, und in der ist auch kein Grün drin“, weiß Rainer Hess, der jüngere Bruder von Roland Hess. Der bereitet gerade die frischen Petersilienblätter vor, die später auch in die Weißwürste kommen.
Das Surren des Fleischwolfes ebbt ab, in Minutenschnelle hat die Maschine die gröbste Arbeit bewältigt. Nun folgt die Feinarbeit, die letztendlich über die Qualität der Weißwurst entscheidet. Die übernimmt der Kutter mit seinen großen bedrohlichen, sichelförmigen, äußerst scharfen Messern. Die vermitteln einem schon beim Ansehen einen Eindruck davon, welch schwere Verletzungen sie bei einem nicht sachgemäßen Gebrauch verursachen könnten. Alexander Perra hievt die Hackfleischmasse in den Kutter. Der Ditzinger gehört schon seit rund 30 Jahren zum Team der Metzgerei Hess. Und dann kommen noch jeden Menge Eiswürfel dazu, bevor der Fachmann das Gerät startet.
Mit 5000 Umdrehungen in der Minute zerkleinern die Messer das Fleisch zu einer feinen Creme. „Das Eis ist sehr wichtig, um die Temperatur der Masse niedrig zu halten“, erläutert Roland Hess. Durch die sich schnell drehenden Messer würde sich das Brät sonst erwärmen. „Bei mehr als 20 Grad Celsius verbrennt das Eiweiß im Fleisch, es verliert dann seine Fähigkeit, die Mischung zu binden, und das Brät wird bröckelig“, erklärt der Metzgermeister, was auf keinen Fall passieren darf.
In die Fleischmasse kommen noch die Petersilienblätter, fein gehackte Zwiebeln, Salz und . . . „Man muss ja nicht gleich alles verraten“, sagt Hess schmunzelnd. Matthias Maisch füttert mit dem Gemisch den Vakuum-Füller. „Der ist so konstruiert, dass er Unterdruck erzeugt, damit die Würste nahtlos ohne Lufteinschlüsse abgefüllt werden können“, erklärt der 19-jährige Gerlinger. Er hat bei Hess seine Ausbildung abgeschlossen. Im kommenden Jahr will er die Meisterprüfung machen.
Mit flinken Händen zieht Rainer Hess dünne Schweinsdärme über den Abfüllstutzen der Maschine, die sie gleichmäßig befüllt. Jetzt ist die Handwerkskunst gefragt, die Würstchen so abzudrehen, dass sie nicht zu lang oder zu kurz sind. Dann kommen sie in ein 70 Grad Celsius heißes Bad zum Abbrühen. „Weißwürste dürfen nicht kochen, sie sind sehr sensibel. Wenn es zu heiß wird, nehmen sie einem das übel und dann platzen sie vor Wut“, scherzt Roland Hess.
Dem Team sieht man die jahrzehntelange Routine an. Rainer Hess und Alexander Perra sind beide seit mehr als 30 Jahren im Metier. Der 56-jährige Roland Hess hat 1973 mit der Lehre im elterlichen Betrieb begonnen. Auch Azubi Matthias Maisch hat sich gut integriert. „Er arbeitet jetzt nur halbtags bei uns, dann hilft er noch zwölf Stunden im elterlichen Landwirtschaftsbetrieb“, ist Hess voll des Lobes. Wie viele Stunden hat eigentlich der Tag eines Landwirts? „Na 36, das weiß man doch“, schießt die Antwort fast gleichzeitig aus dem Mund von Matthias Maisch und Roland Hess.
Hess schlachtet als einer der wenigen Metzger noch selbst
„Unser Jüngster muss auch zuhause fleißig arbeiten, damit uns sein Vater gesundes und hochwertiges Schlachtvieh liefern kann“, ergänzt Roland Hess. Er gehört nämlich zu den wenigen Metzgern, die noch im eigenen Betrieb schlachten. Montags und freitags werden die Tiere angeliefert. Bis zu zehn Schweine, je ein Rind und ein Kalb werden in der Woche geschlachtet. „Die Lieferanten sind Landwirte aus der Gegend, aus Gebersheim, Gerlingen, am weistesten aus Oberriexingen“, sagt Hess.
„Unsere Kundschaft soll und will wissen, woher das Fleisch kommt“, erklärt der Chef. „Und auch wir schätzen die kurzen Wege.“ Ohne lange Transporte von irgendeinem Schlachthof ist dann ein breites Angebot an Fleisch im Haus vorhanden, um jedem Kundenwunsch nachkommen zu können. Nur Vorteile? „Nein, wir haben dadurch höhere Lohnkosten, denn es werden mehr Fachleute benötigt“, so Hess. Es gibt Betriebe, die mit zwei Beschäftigten einen viel höheren täglichen Warenausstoß bewältigen können, eben weil sie das Fleisch im Schlachthof fertig einkaufen.
Inzwischen ist es 7 Uhr. Nach dem heißen Bad folgt für die Weißwürste ein kaltes, in dem sie abkühlen. Daraus fischt Roland Hess eine richtig pralle, taucht sie wieder in das heiße Bad, um sie zu erwärmen und probiert sie. „Alles in bester Ordnung“, lautet sein Urteil, bevor der Meister die frische Ware in den Laden trägt. Hier haben Schwester Renate Hieber als Verkaufsleiterin und Ehefrau Petra das Ruder in der Hand, denn die Metzgerei Hess mit ihrem Bistro in der Ortsmitte ist ein richtiger Familienbetrieb. Zu den 14 Mitarbeitern gehören nämlich noch die Schwägerin Petra, die in der Küche des Bistros den Kochlöffel schwingt, und nicht zuletzt seine beiden Töchter Romina und Angelina.
Eine Pause kann sich das Team nicht leisten. Die Arbeitsplatten in der Wurstküche müssen sofort blitzblank gereinigt werden. Da klopft schon der Löchgauer Landwirt Lothar Weigel an die Tür. Er ist mit einem Stand auf dem Wochenmarkt und bringt Kartoffeln, Äpfel, Salat und Gemüse für die Bistro-Küche.
„So, jetzt kommen Schinken- und Bierwurst dran, die gehören zu den Halbdauer-Würsten“, erläutert Roland Hess. Jeder Handgriff sitzt. Der eine holt im Kühlhaus das Fleisch, der andere bringt die nötigen Behältnisse, der dritte greift die Gewürzdosen – es kann losgehen.
