Wie entsteht Wein? Winzermeister Heiko Fink erklärt die Kellertechnik.
Leonberg - Die Weinlese in Leonberg hat im vergangenen Jahr sehr früh begonnen: Schon im September ernteten die Wengerter am Eltinger Ehrenberg, in der Feinau oder an der Langen Furche die Trauben. Es war eine sehr gute Ernte, trotz der Trockenheit des Sommers.
Längst sind die ersten Weine trinkfertig und schimmern hier in heimischen Landen zumeist als Schiller oder Rotling im Glas. Doch wie entsteht aus den Trauben eigentlich ein Wein, was passiert nach der Weinlese im Keller? Das erklärt der Winzermeister Heiko Fink bei einem Infoabend des Obst-, Garten- und Weinbauvereins Eltingen-Leonberg.
Die hellrosa Farbe
Bei der Herstellung von Weißwein und Rotwein gibt es wesentliche Unterschiede. Wenn die weißen Trauben von den Stielen befreit, also „entrappt“ sind, werden sie gemahlen und direkt gepresst. So können keine Bitterstoffe aus den Schalen in den Saft gelangen. Der entstandene Most wird anschließend vergoren. „Das gilt auch für unsere heimischen Schiller oder Rotlinge“, erklärt Heiko Fink. „Manche Wengerter lassen den Saft aber einen halben Tag auf der Maische, um die für unseren Rotling typische hellrosa Farbe zu bekommen.“
Rotweine sind etwas anspruchsvoller. Denn damit der Wein seine volle rote Farbe bekommt, mahlt oder zerquetscht der Kellermeister die Trauben, damit die Beerenhaut in Kontakt mit dem Saft kommt. In ihr sitzen die Farb- und Gerbstoffe.
Zweite Gärung ist nötig
Diese Maische aus Saft, Fruchtfleisch, Schalen und Traubenkernen wird dann vergoren. Das dauert rund zwei Wochen. Erst nach vollendeter Gärung wird der Jungwein abgepresst.
Deutlich schneller geht es, wenn die roten Trauben auf etwa 75 Grad erhitzt werden. Die Zellen der Haut platzen dann auf und geben die Farbstoffe frei. Die Trauben werden abgepresst und wie beim Weißwein wird der Saft direkt vergoren.
So oder so schmeckt der entstandene Rotwein aber noch nicht, weil sich die Säure der Trauben und die Gerbstoffe der Beerenhaut nicht gut vertragen. „Wir brauchen deshalb beim Rotwein immer eine zweite Gärung“, erklärt der Winzermeister. „Dabei wandeln spezielle Bakterien die enthaltende Apfelsäure in Milchsäure um.“
Die Hilfskraft Hefe
Was technisch klingt, ist absolut notwendig für einen runden, trinkbaren Rotwein. Die Herstellung ist also aufwendiger als beim Weißwein. Viele weitere Faktoren kommen noch hinzu, bis ein guter Wein daraus wird. Bei der alkoholischen Gärung wird der Zucker im Most zu Alkohol. „Damit die Gärung überhaupt in Gang kommt, braucht es eine Hilfskraft, die Hefe“, erklärt Fink. Zwar startet die Gärung auch mit den auf den Trauben ganz natürlich vorhandenen Hefen, aber das Ergebnis ist unsicher.
„Daher setzen wir sogenannte Reinzuchthefen hinzu“, erklärt der Experte den Zuhörern im alten Eltinger Rathaus. Die gibt es für Kalt- oder Warmgärung, oder um einen fruchtigeren Wein zu erhalten.
Wenn die Hefen den Zucker verarbeitet haben, also die Gärung abgeschlossen ist, ist der Wein noch lange nicht fertig. Ein paar Schönheitsarbeiten müssen noch sein. Der Wein läuft zunächst durch einen Filter. Gelatine hilft, die Trübstoffe zu binden. Vegan ist so ein Wein dann natürlich nicht, aber es gibt auch andere Filtermöglichkeiten. Schließlich wird noch Schwefel hinzugefügt. Er sorgt dafür, dass der Rotwein nicht oxidiert, also die Farbe verliert, und macht die Weine haltbarer.
Die Süßreserve
Je nachdem, ob der Winzer den Wein trocken, halbtrocken oder lieblich ausbauen möchte, kann er jetzt noch die sogenannte „Süßreserve“ zugeben.
Das wirft Fragen auf im Publikum: Ob denn eine Spätlese dann noch eine Spätlese sei, wenn irgendein Traubensaft zugefügt werde? Heiko Fink erklärt, dass laut Gesetz nur gleichwertige Säfte verwendet werden dürfen, also bei einer Spätburgunder Spätlese ein Saft gleicher Qualität.