Das Traditionslokal in Degerloch wurde mit dem neuen Chef Patrick Giboin zu einer ganz feinen Adresse. Der Start lief schon mal sehr gut, das Lokal ist häufig ausgebucht
Stuttgart - Frankreich und die Schwaben, das passt einfach zusammen. Nicht nur weil wir auf dem Trottoir gehen und uns aufs Chaisselongue (das Sofa) legen. Auch kulinarisch gehen die Nachbarn gut zusammen. Das Fässle in Degerloch, ein urschwäbisches Traditionslokal, zeigt das schon länger. Hier passt die französische Art ganz wunderbar hin. Nach dem Wirtsehepaar Schmölz folgt nun ein Original: Mit Patrick Giboin kehrt ein Franzose an eine seiner alten Wirkungsstätten zurück. Das passt zusammen, denn der 45-Jährige kocht ja schon länger im gehobenen Fach. Unter Andreas Goldbach in der Zirbelstube im Schlossgartenhotel etwa. Zuletzt erreichte er in der Krone in Waldenbuch sogar einen Michelin-Stern. Dennoch sieht er seine Rückkehr ins Fässle als richtigen Schritt – seit mehr als 15 Jahren lebt er mit seiner Familie mittlerweile in Stuttgart.
Einen Stern strebt Patrick Giboin nicht an
Der Start als Chef lief schon mal sehr gut, das Lokal ist häufig ausgebucht, „das war deutlich über meinen Erwartungen“, sagt Patrick Giboin. Was auf den Tisch kommt, erfüllt dagegen die Erwartungen, die der Sternekoch weckt: französische und internationale Küche in einiger Perfektion. Wir nehmen das klassische Fässle-Menü (fünf Gänge, 60 Euro), wobei das Sorbet wegzulassen zwei Euro sparen würde; ein Sorbet aber auch nicht überall als eigener Gang aufgeführt wird. Mit Gruß aus der Küche und Pralinés am Ende ist das Angebot dennoch üppig. Hier startet das Menü mit klassischer Gänseleber, Waldorfsalat und Brioche. Etwas pfiffiger der marinierte Thunfisch mit Rettich, Avocado und Mango sowie einer Crevette im Kataifiteig (17 Euro), der auf der normalen Karte steht. Elegant werden hier die feinen Fruchtaromen mit leichter Schärfe und einem wunderbaren Thunfisch kombiniert. Auch die zweite individuelle Speise, die lackierte Barbarie-Entenbrust mit Honig, Vanille-Filderkraut, Butternut-Kürbis und Frühlingsrolle von der Keule (28,50 Euro) überzeugt durch die Abstimmung der Aromen. Im Menü folgt dann eine Zandertranche auf Perlgraupenrisotto mit Kalbskopfsauté und Pfifferlingen, ein würziger Fisch mit perfekt-kräftigen Gegenspielern auf dem Teller. Der Hirschkalbsrücken in der Haselnusskruste mit Kerbelpüree, Rotweinbirne, Serviettenknödel und Preiselbeersauce setzt schließlich mehr auf die perfekte Zubereitung des Fleisches denn auf Überraschung. Perfekt übrigens auch die glasweise Weinbegleitung (28 Euro) zum Menü. Zum Nachtisch gibt es noch ein geeistes Dulcey-Törtchen im Baumkuchen mit Quitte und Ingwer-Kürbis-Sorbet – und die Erkenntnis, dass es in Sachen Preis-Leistungs-Verhältnis in Stuttgart derzeit wenige Lokale gibt, die mit dem Fässle mithalten können. Einen Stern strebt Patrick Giboin übrigens nicht an, sagt er zumindest, aber damit lässt sich gut leben. Sterne verderben in solch gehobenen Lokalen nämlich häufig die Preise.