Ludwigsburg Wer will, kann den Tag mit Müsli beginnen

Der Kantinenbesucher kann zwischen Fleischgerichten und Vegetarischem wählen: Tatjana Hammer und Timo Appenzeller bereiten  Essen vor. Foto: factum/Weise
Der Kantinenbesucher kann zwischen Fleischgerichten und Vegetarischem wählen: Tatjana Hammer und Timo Appenzeller bereiten Essen vor. Foto: factum/Weise

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung hat die städtische Kantine zertifiziert. Nun hat sie mit Brief und Sigel, dass sie die städtischen Bediensteten nach den neusten ernährungswissenschaftlichen Erkenntnissen bekocht. Und nicht nur die. Auch 850 Schüler bekommen ihr Essen von dort.

Titelteam Stuttgarter Zeitung: Hilke Lorenz (ilo)
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Ludwigsburg - Klaus Schepperle liest Kochbücher und Rezepte ein bisschen anders als andere Menschen. Wenn der Chef der Kantine der Stadt Ludwigsburg durch seine Rezeptsammlung blättert, dann denkt er über Zutatenmengen, Warmhaltezeiten und effiziente Zubereitungsarten nach. Denn Klaus Schepperle kocht mit seinem zwölfköpfigen Team in Hochzeiten jeden Tag zwischen 1000 und 1300 Essen. Da muss alles genau durchdacht sein. Denn mit großer Sicherheit gilt für eine Kantine, dass die Zufriedenheit mit dem Arbeitsplatz wenigstens ein bisschen mit dem Essen dort zu tun hat.

Die Mengen, die Schepperle täglich einkaufen muss, sind stattlich. So werden in seiner Küche an jedem Tag im Schnitt 180 bis 200 Kilogramm Fleisch, 20 Kilo Karotten, zehn Kilo Krautsalat, bis zu 200 Kilo Kartoffeln, zehn Kisten Salat, bis zu 60 Kilo Gemüse und an die 120 Kilo Teigwaren verarbeitet. „Etwa drei- bis viermal in der Woche setzen wir noch selbst eine echte Soße fürs Fleisch an,“ sagt Schepperle stolz.

Der Anteil von Convenience Food liegt unter 25 Prozent

In der Krone in Gerlingen hat er sein Handwerk gelernt. Die Ludwigsburger Stadtmitarbeiter verköstigt er jetzt seit 22 Jahren. Wie überall ist auch in seiner Küche die vegetarische Ernährung auf dem Vormarsch. Convenience Food, also Vorgefertigtes, versuche er zu vermeiden. Bei unter 25 Prozent liege der Anteil. Die Mühe, den Speiseplan immer wieder zu überarbeiten und den geänderten gesellschaftlichen Rahmenbedingungen und Wünschen der Esser anzupassen, haben sich gelohnt: Die von Bund und Ländern geförderte Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) hat die Kantine mit gleich zwei Zertifikaten ausgezeichnet. Beide – „Job und Fit“ und das allgemeine DGE-Siegel – sagen aus, dass die Mahlzeiten den aktuellen Erkenntnissen der Ernährungswissenschaft entsprechen. Sprich: das Fleisch kommt aus artgerechter Haltung, die Eier von Hühnern aus Freilandhaltung, die Lebensmittel sind bio und regional. Und es werden Fair-Trade-Produkte eingesetzt.

Das richtige Angebot zu machen, „kommt manchmal der Quadratur des Kreises gleich“, sagt Susanne Karstedt, zu deren Zuständigkeitsbereich als Leiterin der Abteilung Zentrale Dienst der Stadt Ludwigsburg die Kantine gehört. Denn Klaus Schepperle kocht nicht nur für die städtischen Bediensteten vom Mitarbeiter auf dem Bauhof bis zu den Mitarbeiterinnen im Sekretariatsbereich. Die Küche, die im Kulturzentrum untergebracht ist, versorgt zudem auch fünf Grundschulen, die Feuerseemensa, die Mensa des Bildungszentrums West, die Osterholzschule, das Otto-Hahn-Gymnasium, das Teilzeitinternat und die Gottlieb-Daimler-Realschule. Um 10.30 Uhr gehen die ersten Essen raus. Gekocht wird in mehreren Schichten. In der Feuerseemensa etwa werden die meisten Essen erst gegen 13 Uhr ausgegeben. Für Schüler mit Nahrungsmittelunverträglichkeiten wird manchmal sogar extra gekocht.

Sind die täglich rund 850 Essen für die Schüler kalkulierbar, werden die knapp 250 Essen für die Mitarbeiter der Stadt bei Bedarf schon mal nachgekocht, wenn die Nachfrage nach einem Essen besonders groß ist. Wie in allen Kantinen sind Linsen und Spätzle sowie Schnitzel mit Pommes Frittes auch bei Schepperle der Renner.

Rapsöl, Fleisch aus artgerechter Haltung und viel Gemüse

Wer nun die von der DGE ausgezeichnete Menülinie wählt, isst maximal zweimal die Woche Fleisch, ernährt sich mit Vollkornprodukten, und bekommt täglich Gemüse und Salat angeboten. Zudem verwendet Schepperle Rapsöl als Standardöl und würzt mit frischen oder tiefgekühlten Kräutern. Zucker und Jodsalz setzt er sparsam, gegart wird fettarm und nährstofferhaltend. Am wöchentlichen Obsttag gibt es in der Kantine ein Stück Obst gratis für die Mitarbeiter der Stadt. Außerdem bietet die Kantine jeden Morgen verschiedene frische Müslisorten zum Mitnehmen als Frühstück an. Limonaden wie Cola sind seit einiger Zeit aus der Kantine verbannt – ebenso Schokoriegel.

Als besonderen Service können Teilzeitmitarbeiter Essen für sich und ihre Kinder oder für zu pflegende Angehörige gerne mit nach Hause nehmen. Auch dafür gibt es ein Zertifikat: Das Sigel „Familie Audit + Beruf“ bescheinigt der Stadtverwaltung Familienfreundlichkeit.




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