Manuel Braun, 24, ist der beste Koch-Azubi im Rems-Murr-Kreis. Bei Sternekoch Michael Oettinger schloss er kürzlich seine dreijährige Ausbildung ab.
Fellbach - Naturgemäß haben Auszubildende vor dem Beginn ihrer Lehrzeit keine oder nur rudimentäre Berufserfahrung. Als hingegen Manuel Braun 2018 seine Ausbildung zum Koch begann, machte er einen kleinen Schritt zurück, denn zuvor war er rund zwei Jahre in der Chefrolle. Mit dem bestandenen Abitur vom Waiblinger Technischen Gymnasium in der Tasche strebte der Winnender nicht in den Hörsaal, sondern direkt in die Selbstständigkeit.
Das „Glückskind“ in der Winnender Innenstadt wurde zum intrafamiliären Gemeinschaftswerk von Vater, Sohn und Bruder. Trotz Coronapandemie existiert die Café-Bar bis heute, auch wenn inzwischen mit Manuel Brauns Verlobter Annika Traffa eine Frau die Hauptlast der Arbeit trägt.
Der Mitgründer konnte sich deswegen den beruflichen Wechsel nach Schmiden leisten. Bei Michael Oettinger, dem seit 2016 mit einem Stern gekrönten Vorzeige-Küchenchef, schloss Manuel Braun kürzlich seine dreijährige Ausbildungszeit ab – und profitierte dabei von der vorausgegangenen Zeit als Wirt. Unter den Auszubildenden seines Jahrgangs beendete der 24-Jährige die Berufsausbildung zum Koch als Kreisbester. Statt einer möglichen Verkürzung der Lehrzeit entschied er sich für eine parallel angebotene Zusatzqualifikation für Küchen- und Servicemanagement, die ausschließlich Abiturienten offensteht.
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Im praktischen Teil der Abschlussprüfungen musste er deswegen gleich zwei Menüs kochen: Neben dem mit 93 von 100 möglichen Punkten bewerteten und im Rahmen der Berufsausbildung geforderten Drei-Gänge-Menü für sechs Personen musste er für die Zusatzqualifikation noch ein gehobenes Drei-Gang-Menü für zwei Personen zubereiten. Dem Trend der Zeit entsprechend war dabei auch ein vegetarischer Hauptgang vorgeschrieben. „Ich hatte vielleicht auch schlicht Glück, dass kein Besserer bei der Prüfung dabei war“, sagt Manuel Braun bescheiden über seinen herausragenden Berufsabschluss.
Wer seinen Chef Michael Oettinger jedoch näher kennt, der weiß, dass der Küchenchef und Inhaber von Oettingers Restaurant im Hotel Hirsch öfter mit sehr guten Auszubildenden aufwarten kann, weil er sich aus innerer Überzeugung um den beruflichen Nachwuchs bemüht. Mal ist es ein Landesmeister, der aus der Küche des 43-Jährigen für Furore sorgt, mal ist es der Chef selbst, der zusammen mit einem Auszubildenden auf der Branchenmesse Intergastra einen international renommierten Teamwettbewerb gewinnt.
„Es ist definitiv ein Privileg, in so einer Küche arbeiten zu dürfen“, sagt Manuel Braun, der in der Qualität seiner Ausbildung trotz Corona kaum eine Einschränkung spürte. Das ist durchaus nicht überall so, denn der Koch erzählt von Kollegen, die während ihrer Lehre fünf Monate zu Hause bleiben mussten und in der Zeit nicht mehr gekocht haben. Bei Michael Oettinger kam das nicht vor. Durch das sehr gut angenommene To-go-Angebot des Sternekochs war in der Küche genug zu tun. Mehr noch, da jeden Tag nur ein Gericht in allerdings größerer Menge gekocht wurde, ist Manuel Braun jetzt nicht nur beim Rollen von Rouladen routiniert wie nie zuvor. „Außerdem hat sich Herr Oettinger mehr Zeit nehmen können, um Dinge zu erklären“, sagt Manuel Braun.
Eingeschränkt war durch Corona indes die Teilnahme an Kochwettbewerben. Zweimal hat es dennoch geklappt, und Manuel Braun hat beide Male gut abgeschnitten. Zur Belohnung gab es eine Einladung zu einer gastronomischen Entdeckungsreise nach Italien mit tiefen Einblicken in Herstellung von und Wertschätzung für gutes Essen.
Gutes Essen will der Jungkoch in einigen Jahren auch den Gästen seines eigenen Restaurants kredenzen. Zunächst wird er aber bei Michael Oettinger noch einige Zeit weitere Erfahrung sammeln. Danach könnte – wie unter Köchen allgemein üblich – der Wechsel in ein anderes Restaurant anstehen. So gerüstet, plant er dann zusammen mit seiner künftigen Ehefrau den Wiedereinstieg in die Selbstständigkeit: Die Hochzeit ist für April dieses Jahres geplant.
