Aus Freiburg in die Bündner Alpen: Marcel Skibba ist einer der erfolgreichsten Köche der Schweiz – wie er wurde, was er ist, und warum er vor einer Sous-Chefin Angst hatte.
Hinter jedem erfolgreichen Koch steht meist ein sehr guter Sous-Chef. Das weiß jeder in der Branche. Vor allem, seit Köche mehr als bloß Köche sind: seit sie Fernsehsendungen moderieren, auf Quizsesseln sitzen, Pfeffersoßen, Olivenöle, Popcorn auf den Markt bringen und Franchiserestaurants eröffnen, braucht es ein gutes Team, das im Restaurant die Stellung hält. Eigentlich aber sind die meisten Köche nicht dafür da, im Fernsehen aufzutreten, lustige Talks zu halten, sie wollen in allererster Linie kochen. Den Gästen eine gute Zeit bieten. Viele Menschen, deren Beruf in der Küche ist, die dort bleiben wollen – und nicht einmal hinaus in den Gastraum.
„Der Luxus sind die Menschen, nicht der Hummer“, solche Sätze sagt Marcel Skibba, 39. Er ist einer, der gerne in der Küche steht – und weniger im Rampenlicht. Und dennoch ist er am Erfolg von Schloss Schauenstein, dem dreifach besternten Restaurant von Andreas Caminada in Fürstenau, nicht unbeteiligt. Seit 2021 ist er Teilhaber, das heißt im Gasthaus der Casa Caminada, im vegetarischen Oz, im Garten und Keller, im Shop und in den Hotelzimmern, überall steht Andreas Caminada drauf und es stecken ganz viele Menschen drin – allen voran Marcel Skibba. Und wenn jetzt das wundervoll gestaltete Kochbuch „Beyond Peaks“ im amerikanischen Phaidon-Verlag erscheint, steht auch sein Name vorne drauf auf dem Buchdeckel. Zum ersten Mal.
Andreas Caminada nennt ihn liebevoll „Skibby“. Skibby ist seit mehr als einer Dekade in der Schweiz und sagt schon wie selbstverständlich Rande zur Roten Bete oder Milke zum Kalbsbries. Bis dahin ist sein Weg keineswegs geradlinig. „Immer drei Jahre“, ist einer seiner Leitsätze.
Es gibt diesen Moment, an den sich Marcel Skibba bis heute erinnert. Er steht in einer Küche im Schwarzwald im Hotel Dollenberg, eben mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Es ist November, erster Tag. Er trägt Verantwortung für einen Posten, den er eigentlich noch gar nicht beherrscht. Und er weiß das auch. „Ich hatte tierische Angst“, sagt Marcel Skibba rückblickend. Es ist der Moment, in dem aus einem jungen Koch, der sich vieles selbst beigebracht hat, jemand werden muss, der mithalten kann.
Skibbas Geschichte beginnt nicht in einer großen Küche, sondern gegenüber einem Bahnhof am Titisee im Schwarzwald. Dort übernehmen seine Eltern – der Vater ist Kellner, die Mutter gelernte Krankenschwester – eine heruntergekommene Kneipe inklusive Spielautomaten und Nikotindunst. Seine Mutter entrümpelt alles, kleidet Tische mit weißen Leinen ein, kauft Antiquitäten, um aus der Kneipe ein schönes Gasthaus zu machen. Der Vater kocht Klassiker: Schweinemedaillons mit Spätzle, Röstiteller und Pute mit Curry. Die Mutter macht Service im Postillon. Und irgendwo dazwischen steht der Teenager Marcel, der eigentlich Pilot werden wollte, aber schnell merkt, dass die Noten nicht reichen. Stattdessen beginnt er zu kochen. Der eigentliche Auslöser ist ein Freund, der fast wie ein großer Bruder für ihn ist. Einer, der jede Woche neue Kochbücher kauft, ausprobiert, experimentiert. „Ich habe mich von ihm inspirieren lassen“, sagt Skibba.
Seine Ausbildung beginnt klassisch, im Erbprinz in Ettlingen. Ein renommiertes Haus, in dem schon große Namen wie Marc Haeberlin, Hans Haas, Jörg Sackmann, Alfred Klink und Eckart Witzigmann gelernt haben. Hier herrschen strukturierte Abläufe und klare Hierarchien.
Doch noch bevor er wirklich ankommt, bricht das System wieder weg. Der Vater wird krank. Die Familie braucht ihn. Skibba geht zurück zu den Eltern, beendet seine Ausbildung im eigenen Betrieb. Aber dort kann ihm niemand mehr etwas beibringen. Also beginnt er, sich selbst auszubilden. Kochbücher werden zu seinen Lehrern, darunter Klassiker von Alfons Schuhbeck, die systematischen Reihen der Teubner-Bibliothek. Er lernt nicht linear, sondern fragmentarisch. Nimmt sich, was er braucht. Improvisiert.
Mit 21 übernimmt er schließlich das Restaurant seiner Eltern, die mittlerweile in ein 800 Jahre altes Fachwerkhaus in Unterfranken umgezogen sind. Er fährt an freien Tagen in andere Städte, fotografiert Speisekarten, versucht zu verstehen, was andere besser machen. Bis zu diesem Zeitpunkt war er noch nie in einem Sterne-Restaurant. Drei Jahre hält er durch. Dann ist klar: Es funktioniert nicht. Zu wenig Gäste im Winter, zu wenig Rücklagen, zu viel Risiko. Er schließt. Nimmt einen Kredit auf, bezahlt alle Rechnungen, alle Mitarbeiter. Und steht wieder bei null.
Skibba will es wissen, bewirbt sich in Ein-, Zwei-, Drei-Sterne-Restaurants, quer durch Süddeutschland und Frankreich. Er will lernen. Richtig lernen. Und er bekommt eine Zusage aus dem Dollenberg im Schwarzwald. Zwei Wochen später bekommt das Restaurant zwei Michelin-Sterne. Als Skibba dort anfängt, gehört die Küche zu den besten des Landes. Zur Einordnung: Damals gab es gerade mal neun Restaurants mit dieser Auszeichnung. Für Skibba bedeutet das vor allem eines: hohes Tempo und immenser Druck. Und eine Sous-Chefin, die keine Fehler toleriert. Die Geléewürfel müssen exakt geschnitten sein. Wenn sie ihn herausfordern will, verändert sie die Textur – weniger Gelatine, schwierigere Konsistenz. Skibba reagiert nicht mit Widerstand, sondern mit Ehrgeiz. Er arbeitet langsamer, präziser, beharrlicher: „Wenn sie perfekte Würfel wollte, hat sie perfekte Würfel bekommen.“
Skibba ist Perfektionist, und er hat ein fast radikales Bedürfnis nach Ordnung. Sein Arbeitsplatz ist strukturiert, jedes Werkzeug hat seinen Platz. „Dein Kopf ist freier, wenn um dich herum nichts stört“, sagt er. „Alles muss an seinem Plätzli sein.“
Skibbas nächster Schritt ist das La Vie in Osnabrück: Thomas Bühner hielt viele Jahre drei Sterne. Für Skibba bedeutet das noch mehr Struktur. Rezepte sind exakt definiert, Prozesse klar. Die Küche arbeitet fast wissenschaftlich. Komponenten werden grammgenau entwickelt. Texturen berechnet. Jeder Teller besteht aus vielen Einzelteilen, die exakt zusammenspielen. „Das war eine Technikschlacht“, sagt er.
Als Nächstes folgt Fürstenau, die kleinste Stadt der Welt. Diesem Ort im Kanton Graubünden wurde im Jahr 1354 das Stadtrecht von König Karl IV. verliehen. Vom Schloss aus kann Skibba seine Wohnung sehen. Seit 2015 ist er hier an einem Ort, an dem er wurde, was er ist.
Andreas Caminada hält große Stücke von Marcel Skibba, menschlich wie auch fachlich. Caminada gilt als einer der größten Förderern in der Branche. „Je länger die Leute bei uns sind, desto besser“, sagt Caminada. „Skibby“ ist gekommen, um zu bleiben, Mittlerweile hat Caminada neun Restaurants unter seinem großen Dach, ein weiteres ist in Planung. Mit der Stiftung Uccelin fördert er den Nachwuchs.
Marcel Skibba ist für ihn inzwischen ein wichtiger Mensch, die kreative Konstante in der Küche, die sich 2016 grundlegend änderte. Andreas Caminada kam damals zu Marcel Skibba und sagte: „Wir hören jetzt auf mit Heilbutt, Langustine und Kaviar, wir machen jetzt nur noch regional.“ Skibba steht diesem Konzept zu Beginn sehr skeptisch gegenüber. Heute sagt Caminada: „Kein anderer versteht meine Art der Küche so wie er.“
In Caminadas Reich gibt es die sogenannten Igniv-Restaurants, für Skibba ist das die Chance zu reisen. Doch er wird im Stammhaus gebraucht, und Caminada wollte ihm die Chance geben, dass er Partner wird in Schauenstein. „Für mich ist das schön, das nicht allein machen zu müssen“, sagt Caminada. Er spricht von einem Ping-Pong, einer Doppelspitze. Marcel Skibba ergänzt: „Visuell ist Andreas einfach the Brain. Er hat ein Auge für den Teller.“ Hinter Gerichten wie etwa gebackener Blumenkohl mit Miso, Saibling mit Rande oder Bittersalat mit Nüssen und Birnen stecken stets beide.
Und sie haben beide dasselbe Ziel vor Augen: eine wahnsinnig kreative Küche mit regionalen Zutaten. Direkt am Schloss, diesem wunderschönen Gebäude mit viel Kunst, Design und Stil befindet sich ein vier Hektar großer Garten, in dem gelbe Himbeeren und schwarze Erdbeeren angebaut werden. Der Gärtner und das Küchenteam arbeiten eng zusammen, um abzustimmen, welche Produkte gerade im Garten verfügbar sind und wie sie in die Küche integriert werden können. Im Kulinarikkeller werden Feigenblätter und Magnolienblüten eingelegt.
Die Beziehung zwischen Andreas Caminada und Marcel Skibba ist geprägt von gegenseitigem Respekt, hoher Leistungsbereitschaft und einem intensiven, manchmal brüderlich konfrontativen Austausch. Caminada fordert viel, treibt Skibba an und gibt nie das Gefühl, vollständig zufrieden zu sein – was Skibba zugleich antreibt und herausfordert. Auch er ist nie mit seiner Leistung zufrieden, will alles es immer besser machen. Ihre Beziehung gleicht einer kreativen Partnerschaft mit brüderlicher Dynamik – geprägt von gegenseitigem Respekt, Ehrgeiz, Reibung und einer gemeinsamen Vision.
Skibbas Eltern waren zwei Mal hier. Seinem Vater, der inzwischen verstorben ist, standen vor Freude über das, was der Sohn gekocht hatte, die Tränen in den Augen.
„Das hier ist daheim mittlerweile“, sagt Skibba über Schauenstein. Die Fußstapfen sind groß, aber er ist auf einem guten Weg, sie auf seine Art zu füllen. Wenn Skibba heute an den Tisch kommt, ist er inzwischen so bekannt, dass die Gäste auch mit ihm ein Foto möchten. Er sagt gerne: „Grüezi, ich bin der Marcel“, mit der Betonung auf der letzten Silbe. Wie ein echter Schweizer.
Schloss Schauenstein
Schlossgass 77, CH-7414 Fürstenau; www.schauenstein.ch
OZ Restaurant
Obergass 2, CH-7414 Fürstenau; www.oz-restaurant.com
Casa Caminada
Obergass 3, CH-7414 Fürstenau; www.casacaminada.com
Hinweis
Die Recherchereisen für diesen Beitrag wurden zum Teil unterstützt von Veranstaltern, Hotels, Restaurants und/oder Tourismus-Agenturen. Dies hat keinen Einfluss auf den Inhalt unserer Berichterstattung.
