Für viele ist Porree nicht mehr als Teil des Suppengrüns. Franzosen schätzen das mit der Zwiebel verwandte Gemüse auch als Beilage.

Stuttgart - Vielen bleibt dieser Winter (der nun hoffentlich bald zu Ende ist) als ein besonders harter und kalter in Erinnerung. Nicht dem Lauch, der hat den Winter prima überlebt. "Es war gut, dass fast durchgehend Schnee gelegen hat, das hat wie eine Isolierung gewirkt", sagt Andreas Stetter von der gleichnamigen Gärtnerei. Und so hat er wie seine Kollegen auf dem Wochenmarkt eigenen Lauch im Angebot. Das Gemüse der Alliumgruppe (Zwiebeln, Schnittlauch, Knoblauch, Bärlauch) gibt es fast das ganze Jahr über zu kaufen. "Nur im April und Mai gibt es eine kleine Pause, da gibt es keinen Winterlauch mehr und der Sommerlauch ist noch nicht soweit", sagt Siegfried Lang aus dem Remstal, der das Kilo für 2,60 Euro verkauft.

Typisch für die Wintervariante ist, dass der Schaft, also der weiße Teil, etwas kürzer ist als im Sommer. Zudem schmeckt er schärfer als das Sommergemüse. In sandigen Böden, etwa in Rheinland-Pfalz, wo der Lauch tiefer eingesetzt werden kann, ist der Schaft besonders lang. Für viele ist dies ein Qualitätsmerkmal, dabei stecken in den grünen Blätter mehr Vitamine und Nährstoffe als in den weißen. Dabei handelt es sich um Vitamin C, Vitamin K und Folsäure sowie die Spurenelemente Kalium, Calcium, Magnesium und Eisen.

Porree, wie das Gemüse in Norddeutschland auch genannt wird, findet meistens wenig Beachtung. "Zwar schmeckt vieles nicht so gut, wenn kein Lauch dabei ist, aber als Sologemüse kommt es selten auf den Teller", sagt Gaby Mayer vom Stand Früchte Mayer in der Markthalle. Der Lauch wird vorwiegend als Gewürz behandelt - er ist schließlich auch nicht wegzudenken aus einem Bund Suppengrün.

Bei den alten Ägyptern, Römern und in Frankreich beliebt


Dabei gibt es durchaus Gerichte, in denen Lauch eine große Rolle spielt: eine elsässische Quiche zum Beispiel. In Frankreich ist er ohnehin beliebter als bei uns, zum Beispiel als Beilage zu Fisch und Fleisch. Der Marktmann Andreas Stetter mag Porree wiederum als Auflauf mit Schinken, Kartoffeln und viel Käse.

Gegessen wurden die Stangen bereits vor 4000 Jahren. In Ägypten sollen sich die Pyramidenbauer damit gestärkt haben, und der römische Kaiser Nero hatte sogar den Spitznamen Porrophagus (Lauchfresser). Angeblich aß er manchmal tagelang nichts anderes. Später galt Porree zeitweise als schädlich für den Magen und als Verursacher von schlechten Träumen. Heute weiß man, dass Lauch tatsächlich zu Blähungen führen kann, allerdings wirkt er auch keimtötend, appetitanregend und harntreibend.

Beim Kauf sollte man darauf achten, dass die Stangen fest und nach oben hin kräftig grün sind. Vertrocknete oder bräunlich verfärbte Blätter und aufgeplatzte Knollen unten sind ein Zeichen dafür, dass der Lauch nicht mehr frisch ist. In einer Tüte im Kühlschrank gelagert hält sich das Gemüse etwa zwei Wochen.

Rezept der Woche: Lauchkuchen
Ob Quiche oder Kuchen - Hauptsache würzig.

Zutaten
(Für vier Personen) 400 Gramm Mehl, sechs Esslöffel Milch, sechs Esslöffel Öl, 150 Gramm Magerquark, ein Päckchen Backpulver, Salz, 800 Gramm Lauch, drei Eier, drei Esslöffel Butter, eine Tasse Gemüsebrühe, 100 Gramm geriebenen alten Gouda, 200Gramm geriebenen mittelalten Gouda, 200 Gramm Crème fraiche.

Zubereitung
Mehl, Milch, Öl, Quark, Backpulver und Salz zu einem Teig verkneten, auf einem Backblech ausrollen und mit dem alten Gouda bestreuen. Lauch in Ringe schneiden, fünf Minuten in Butter dünsten. Mit der Gemüsebrühe abschmecken. Die Eier mit Créme fraiche und dem mittelalten Gouda verquirlen. Alles verrühren und auf den Teig geben. Bei 200 Grad dreißig Minuten backen.