Rund um Sankt Martin startet in vielen Stuttgarter Restaurants die Gänsezeit. Manche Lokale sind seit Monaten ausgebucht, andere haben noch ein paar Plätze frei. Wer lieber daheim bleibt, für den gibt es die Gans to go.
Gänsemarsch haben die Trautweins ihr Menü getauft. Schließlich marschiert die Gans in zwei Gängen in ihrem Möhringer Restaurant Zur Linde auf. Pünktlich zu Sankt Martin starten die Brüder mit dem Menü aus Gänsemaultäschle in Gänsebrühe und dem Gänsebraten mit Jus, Rotkraut und Knödel. Wer Feldsalat und Apfeltarte dazu bestellt, zahlt 89 Euro. „Es ist immer sehr gut gebucht“, sagt Maximilian Trautwein, nur vereinzelt gibt es bis 21. Dezember noch Plätze. Längst ausgebucht ist die Gänsezeit im Knausbira Stüble in Hedelfingen. Auch bei Brigitte Idler im Feuerbacher Lamm kann man sich den Anruf sparen, sogar die Warteliste ist schon sehr lang. In der Tauberquelle, im Schlachthof, dem Wirtshaus Zur Garbe oder den Breuninger Restaurants ist die Buchungslage dagegen entspannter. Das Restaurant Weingärtle veranstaltet am 16. November in der Uhlbacher Kelter einen Gänsebesen – ganz ohne Reservierungen. Außerdem gibt es in vielen Lokalen die Gans zum Mitnehmen.
Seit mehr als 30 Jahren widmet sich das Knausbira Stüble von Ende Oktober fast bis Weihnachten der Gans. „Wir haben ganz klein angefangen“, erinnert sich Seniorchef Hendrik Schallmeir. Irgendwann war die Nachfrage so hoch, dass sich die Familie in der Zeit ganz auf das Geflügel konzentrierte. Mehrere hundert Gänse bereitet die Familie in den sieben Wochen zu. „Es ist viel, viel Arbeit“, sagt Hendrik Schallmeir. Aber sie wird belohnt durch die große Treue der Gäste: Unter den Gänsefans heißt es, dass im Knausbira Stüble ein Platz nur durch Vererben zu haben ist. Eine Portion Gans kostet in dem Hedelfinger Lokal mit Blaukraut, Kartoffel- und Semmelknödel 44 Euro und damit zwei Euro mehr als im vergangenen Jahr, was angesichts der Rückkehr zur 19-Prozent-Mehrwertsteuer wenig ist. Brigitte Idler vom Lamm in Feuerbach musste ihre „Gänse-Hotline“ Anfang Oktober auch nur für kurze Zeit frei schalten. Nach zwei Jahren Pause serviert sie von Montag, 11. November, an wieder ihr Gänsemenü. Die Gans kommt in zwei Gängen mit Semmel- und Kartoffelknödel, Blaukraut, glacierten Maronen, Bratapfel und Quittenmus auf den Tisch. Sämtliche Termine sind vergeben.
In der Innenstadt ist die Tauberquelle eine Anlaufstelle für den Gänsebraten. Gabriele Schäfer tischt von Samstag, 9. November, an das Traditionsgericht auf – mit zweierlei Knödel, Apfelrotkraut und „einer gescheiten Soße“. Eine Portion kostet 45 Euro, Vorbestellungen wären gut, sagt die Wirtin, die den Gänsebraten mit der Übernahme der Tauberquelle 2011 auf die Speisekarte genommen hat. „Viele essen die Gans gerne im Restaurant, weil es einfach viel Geschäft ist“, sagt sie. Breuninger setzt ebenfalls seit viele Jahren auf die Gans in Karls Kitchen ist die Gänsekeule mit Rotkraut und Kartoffelknödel für 26,50 Euro bereits seit 7. November zu haben bis zum Jahresende. Im Restaurant Sansibar wird von Montag, 11. November, und bis 28. Dezember an Brust und Keule von der Gans mit Rotkraut, Knödel und Bratapfel für 52 Euro angeboten. Für vier bis sechs Personen, auf Vorbestellung und zu einem Preis von 259 Euro wird die ganze Gans am Tisch tranchiert.
Weil der Martinstag auf einen Montag fällt, startet in Liening die Gänsezeit am Freitag, 8. November. Am 26. Dezember steht die Gänsekeule dann zum letzten Mal im Wirtshaus Zur Garbe auf der Speisekarte – für dieses Jahr zumindest. „Dann hat man von der Gans genug gesehen“, sagt die Betriebsleiterin Michaela Geiger. Bis dahin locke das Geflügel aber noch viele Gäste ins Lokal. Auf Vorbestellung gibt es eine auch ganze Gans für sechs Personen, die jeweils 43 Euro dafür bezahlen müssen – vier Euro mehr als im vergangenen Jahr. In Wangen bietet der Stuttgarter Schlachthof von Montag, 11. November, eine Gänsekarte an: Gänsebrühe mit Kräuterflädle, geschmorte Gänsekeule mit Filderrotkraut, glacierten Maronen, Kartoffelknödel und Amarettoapfel (32,90 Euro) oder eine Portion von der Gans aus dem Rohr (36,90 Euro) sind in dem Restaurant die saisonalen Spezialitäten.
Eine Premiere findet am Samstag, 16. November, im Gewölbekeller der Uhlbacher Kelter statt. Das Team vom Rotenberger Weingärtle tischt von 12 Uhr bis in den Abend an Keule und Brust von der Gans mit Knödel und Quittengelee auf für 28 Euro die Portion auf, zu trinken gibt es Weine vom Collegium Wirtemberg. Der Inhaber Frederik Garlin rechnet mit einer Atmosphäre wie in einer Besenwirtschaft. Reservierungen sind nicht möglich, „die Gäste müssen zusammenrücken“, sagt er. Im Rotenberger Restaurant wird von Mittwoch, 13. November, an ein Gänsemenü serviert mit Feldsalat, Zweierlei von der Gans und einem Schoko-Orangentörtchen für 54 Euro pro Person. Auf Vorbestellung ist auch die ganze Gans zu haben, die aus Oldenburg bezogen wird, maximal zwei können an einem Abend gebraten werden. „Wir sind grundsätzlich oft ausgebucht“, warnt Inhaber Frederik Garlin und empfiehlt in dem Fall die frühe Reservierung.
„Einfach anrufen und probieren“, lautet der Tipp von Maximilian Trautwein für den Gänsemarsch in der Möhringer Linde. Viele Gäste buchen bereits im Frühjahr ihren Tisch für die kommende Gänsesaison. Dass in seinem Lokal Stuttgarter Geflügel vom Tegerhof in Degerloch gebraten wird, kommt bei vielen sehr gut an. Leer ausgehen, muss übrigens niemand: Sogar eine Kostprobe der Knausbira-Gans ist noch zu haben. Auf der Homepage des Restaurants lässt sich das Geflügel zum Fertigkochen für zu Hause bestellen. Die Tauberquelle, der Schlachthof, das Wirtshaus Zur Garbe und Breuninger bieten die Gans ebenfalls to go an. In Karls Kitchen werden die Einzelteile von 18. November an zum Mitnehmen verkauft, eine Gänsekeule für 13,50, Soße für 5,50 Euro, Rotkraut für 4,50 Euro und ien Knödel für zwei Euro.
