Mensagastronom aus Schorndorf ausgezeichnet Täglich werden 1500 Essen frisch gekocht

Von  

Das Familienunternehmen Müller Gastronomie legt sich für das Mittagessen der Schüler ins Zeug: Ihre Schorndorfer Mensa ist die erste im Land, die am Projekt „Schmeck den Süden – genuss außer Haus“ teilnimmt.

Chef Florian Müller steht auch selbst hinter Herd und Theke. Foto: Gottfried Stoppel
Chef Florian Müller steht auch selbst hinter Herd und Theke. Foto: Gottfried Stoppel

Schorndorf - Die Speisekarte der Mensa Leckerhalde liest sich wie die einer schwäbischen Gaststätte: Alblinsen mit Spätzle und Saiten, Maultaschen mit Kartoffelsalat, Gaisburger Marsch, Pfannenbausch mit Rahmtopping. Mit letzterem konnten die jungen Gäste aus dem Schorndorfer Schulzentrum Süd bis vor kurzem wenig anfangen. „Dann habe ich ihnen erklärt, dass es so ähnlich ist wie Langos. Jetzt ist es sehr beliebt“, sagt Ralph Müller, Seniorchef von Müller Gastronomie.

Als erste Mensa im Land von „Schmeck den Süden“ ausgezeichnet

Dass es an diesem Dienstagmittag so viele regionale Gerichte gibt, hat einen Grund: Friedlinde Gurr-Hirsch, Staatssekretärin im Ministerium für ländlichen Raum und Verbraucherschutz, ist zu Gast. Sie zeichnet die Mensa als erste im Land für die Teilnahme am Projekt „Schmeck den Süden – Genuss außer Haus“ aus. Das bedeutet: jeden Tag muss ein Gericht aus regionalen Zutaten angeboten werden.

Ein halbes Jahr lang haben die Mensapächter das System ausprobiert, haben kalkuliert und geschaut, wo sie ihre Produkte herbekommen. „Das war spannend, weil wir mit vielen lokalen Bauern in Kontakt gekommen sind“, sagt Florian Müller. Und nicht immer einfach, wie sein Vater erzählt: „Manchmal ist es wegen dem Wetter mit dem frischen Gemüse und Salat schwierig“, erzählt Ralph Müller. Und klar sei: „Es ist weniger verdient.“ Deswegen müsse man abwechseln zwischen teureren Gerichten wie Schnitzel oder besagtem Pfannenbausch. Der Vorteil von Müller Gastrononomie: „Wir stellen insgesamt rund 1500 Essen am Tag her und verarbeiten so große Mengen, dass wir eine Wirtschaftlichkeit hinbekommen“, sagt Florian Müller.

Eine Mensa wird nur übernommen, wenn frisch gekocht werden kann

Im Rems-Murr-Kreis betreibt das Unternehmen demnächst Mensen an vier Schulen, zudem werden insgesamt etwa 48 Kindergärten beliefert. Trotzdem kommt für die Familie Müller eine industrielle Herstellung nicht in Frage: „Wir übernehmen nur Mensen, bei denen wir die Möglichkeit haben, frisch zu kochen“, sagt Florian Müller. Die meisten Kindergärten werden von der Hauptküche in Schorndorf aus beliefert. Als gelernter Koch könne er es sich nicht anders vorstellen. „Wir verzichten auch auf Geschmacksverstärker“, erzählt der 34-Jährige. Selbst der Kartoffelsalat werde jeden Tag frisch hergestellt. „Dieses Arbeiten bedeutet natürlich einen größeren Personalaufwand“, berichtet er.

Jeden Morgen fängt Florian Müller um 5 Uhr in der Schorndorfer Leckerhalde an, dann fährt er zur Christian-Bauer -Mensa in Welzheim. Dort steht ebenfalls eine Zertifizierung an: Das Schulzentrum gehört zu neun Modellschulen im Land, die an einem Programm der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) teilnehmen. Für die Zertifizierung müssen bestimmte Qualitätsstandards erfüllt werden. „Wir haben davon gelesen und festgestellt, dass unsere Schulverpflegung schon so gut ist, dass wir nicht viel ändern müssen“, sagt Ina Schneider, bei der Stadt Welzheim für die Mensa zuständig.

Mensa Welzheim ist Teil des Modellprojekts „Schulverpflegung 2018“

Man hole sich gewissermaßen für das, was man eh tue, einen Stempel ab. Jeden Tag ist nun auf dem Speiseplan ein Gericht mit DGE-Qualitätsstandard ausgewiesen. Alle Nudeln – egal in welchem Gericht – haben Bio-Qualität, es gibt regelmäßig Fisch und Gemüse, weniger Fleisch. Zudem wurde in der Mensa ein Trinkwasserbrunnen aufgestellt, an dem sich die Schüler kostenlos bedienen können.

Um die Zertifizierung zu bekommen, muss die Mensa zudem darauf achten, keine Lebensmittel zu verschwenden. „Wir mussten unseren Müll wiegen und dokumentieren, das sollte eigentlich jeder mal machen“, erzählt Florian Müller. In Welzheim bekommen die Schüler nun kleinere Portionen, dürfen sich aber nachholen.

Manche Eltern schauen nach Qualität, ganz ohen Pommes geht es aber nicht

„Wir machen die Zertifizierung auch, um auf unsere Qualität aufmerksam zu machen“, sagt Ina Schneider. Denn wie überall muss sich die Mensa gegen Döner- und Imbissbuden durchsetzen. „Ich finde eine Mensa sinnvoller, weil man sich dort hinsetzt, sich mehr Zeit fürs Essen nimmt, von richtigem Geschirr isst“, sagt Ina Schneider. Gibt es schon einen Bewusstseinswandel? „Ich sehe an den Bestellungen, dass manche Eltern nur die Gerichte mit DGE-Standard für ihre Kinder bestellen“, erzählt Florian Müller. Allerdings: ganz kommt die Mensa an Pizza und Pommes nicht vorbei.