Familie Frick ist in den 80ern von Baden-Württemberg nach Kanada ausgewandert. Heute hat ihre Metzgerei mehrere Standorte und punktet mit europäischen Spezialitäten. Dabei war der Neuanfang alles andere als leicht. Ein Besuch in der „Charcuterie“ in Quebec.
Samstags kann es eng werden in der Charcuterie Frick in Lacolle in der kanadischen Provinz Québec. Im Sommer und an schönen Herbst-Wochenenden „da steht man Schlange“, sagt Stefan Frick. Groß ist dann die Nachfrage nach Würstchen, marinierten Steaks und Spareribs für das Barbecue, aber auch Fleischkäse, Aufschnitt „und jede Menge Schnitzel“ werden geordert.
Vor 38 Jahren war der ausgebildete Metzger mit seiner Familie aus dem Raum Karlsruhe nach Kanada ausgewandert. Heute locken seine Wurst- und Fleischwaren Kundinnen und Kunden aus der Montérégie-Region bei Montreal und den angrenzenden US-Staaten. „Am vergangenen Samstag hatten wir 217 Kundinnen und Kunden. Ich bin sehr dankbar, dass so viele kommen“, sagt Juniorchef Tobias Frick. „Bon Appétit“ steht auf dem Schild über der Fleischtheke. Eine Uhr in Schweinchenform hängt an der Wand. Auf den Platten in der Auslage liegen Steaks in diversen Marinaden, Fleisch- und Hähnchenspieße und Grillrippchen. In der Theke daneben werden die Wurstwaren präsentiert, Dutzende Würste verschiedener Geschmacksrichtungen, Schinken, Bierwurst und Salami, Lyoner, Leber- und Blutwurst.
Der Verkaufsraum in der Charcuterie Frick an der Rue de l`Eglise Nord der Gemeinde Lacolle ist selten leer. Die Auslagen enthalten nicht nur für Metzgereien typische Produkte, sondern auch Spätzle aus dem Schwäbischen, Marmeladen und Kekse – Lebensmittel, die in Kanada und den USA mit Deutschland, Österreich oder generell Europa assoziiert werden.
Als „Gourmet-Paradies“ und „eine der exquisitesten Metzgereien“ am Südufer des St. Lorenz-Stroms preist Stefan Frick seine Charcuterie an. Er wirbt damit, aus der „Region Baden, bekannt für gutes Essen“ zu kommen, deren Küche auch Spezialitäten aus der Pfalz und aus Schwaben, aus dem Elsass und der Schweiz übernommen habe, und dass er „authentisch europäische Charcuterie“ anbiete.
Das war von unschätzbarem Wert in der Startphase Mitte der 1980er Jahre. „Wir haben unser Geschäft mit den Deutschen, Österreichern und Schweizern aufgebaut, die sich in dieser Region niedergelassen hatten“, erzählt Stefan Fricks Frau Wally. Für diese Kundschaft war das Angebot der Metzgerei Frick „ein Stück Heimat“. Hinzu kamen Familien kanadischer Soldatinnen und Soldaten, die einige Jahre auf dem kanadischen Militärstützpunkt Lahr bei Baden-Baden stationiert waren und die deutsche Küche liebten. Mit den Jahren wurde der Kundenkreis größer, und es kamen auch „die Franzosen“, wie Tobias Frick sagt, also Québecerinnen und Québecer, deren Geschmack sie trafen. Bei Anglokanadiern hätten sie es mit Blut- und Leberwurst oder Fleischkäse schwerer gehabt als bei den Frankokanadiern.
In einer Metzgerei in Karlsruhe-Durlach hatte Stefan Frick das Metzgerhandwerk erlernt und danach den Meister gemacht. Er war in der Fleischwirtschaft beschäftigt, darunter auch in einem Notschlachtungsbetrieb. Der Traum des jungen Mannes, der mit seiner Familie in Hambrücken bei Bruchsal im Landkreis Karlsruhe lebte, war aber immer, eine eigene Metzgerei zu besitzen, was jedoch an den Finanzen scheiterte. Ehefrau Wally war Schneiderin. Schon als junges Mädchen hatte sie davon geträumt, nach Kanada auszuwandern, aber nie geglaubt, dass dies Realität werden könnte. Bis eines Tages ihr Mann nach Hause kam und fragte: „Gehen wir nach Kanada?“ In einer Fachzeitschrift hatte er eine Anzeige gelesen, dass ein Schweizer Metzger, dessen Sohn in Lacolle bei Montreal eine Metzgerei hatte, einen Partner suchte. Bei einem Kurzbesuch in Lacolle gewann Frick den Eindruck, dass er das Wagnis auf sich nehmen könne.
Einige Monate später, im Sommer 1985, traf die ganze Familie mit den Kindern Tobias, damals zehn Jahre alt, Oliver (5) und Rebekka (3) in Québec ein. Tobias hatte gerade die vierte Klasse abgeschlossen. „Boucherie war das einzige Wort auf Französisch, das ich kannte“, erzählt er heute. Auch seine Eltern sprachen nur Deutsch. Aber Tobias schnappte das Québecer Französisch schnell auf. „Wir waren die Fremden, aber Tobias war bald einer von ihnen“, sagt Wally rückblickend. Die Sprachprobleme waren nicht das größte Hindernis, das aus dem Weg geräumt werden musste. Zwischen dem Kurzbesuch in Lacolle und der Auswanderung hatte sich die finanzielle Lage der Metzgerei drastisch verschlechtert oder sie wurde erst jetzt erkannt. Sie war heruntergewirtschaftet und bankrott. Es war ein Schock für Frick. „Aber Rückkehr war für uns keine Option“, sagt Wally. Ein Jahr später schied der Schweizer Partner aus, Frick übernahm das Geschäft. „Alles, was wir kauften, mussten wir bar bezahlen“, sagt Stefan Frick, damals 35, heute 72 Jahre alt. Jedes Kilogramm Fleisch für Wurstherstellung, jeder Meter Naturdarm musste direkt bezahlt werden. Sie schafften es. Von Monat zu Monat ging es bergauf, die Kunden, überzeugt von der Qualität der Waren, kamen und Angebot und Kundenkreis wurden größer.
Im Kühlhaus hängen die Würste – dicke Lyoner, Ketten von Knackwürsten, Debreciner und Käsekrainer, eine österreichische Spezialität, und geräucherte Würste. In den Regalen liegen gekochte und rohe Schinken und große Laibe Fleischkäse, jeder etwa vier Kilogramm schwer. Im Nebenraum stehen die Wurstfüllmaschinen, fast alle wurden aus Deutschland importiert. Was Frick verkauft, wird überwiegend im eigenen Betrieb in Lacolle hergestellt, nur ein paar Salamisorten werden zugekauft. Drei bis vier Tonnen Wurst werden pro Woche gemacht und verkauft. Inzwischen ist Tobias Frick Chef der Produktion.
Mit den Jahren expandierte die Charcuterie Frick und hat nun zwei weitere Standorte am östlichen Rand von Montreal, etwa 40 bis 50 Kilometer von Lacolle entfernt. 25 Angestellte gehören zu dem Betrieb mit den mittlerweile drei Standorten.
In der Charcuterie in Lacolle herrscht am Samstagvormittag wieder Hochbetrieb. Die fünf Mitarbeiterinnen hinter der Theke haben viel zu tun. Mit einem Paket Würste kommt eine von ihnen aus dem Kühlraum, eine andere schneidet verschiedene Wurstsorten auf und stellt eine Aufschnittplatte zusammen. Tobias Frick reicht eine Campingkühlbox über den Tresen. Sie ist gefüllt mit Würsten und Fleischkäse für ein Vereinsfest. Im Oktober kann noch draußen gefeiert werden, solange die Sonne scheint und die Bäume in rot-braunen Farben leuchten.
Der Kunde, ein älterer deutschstämmiger Herr, lächelt zufrieden, nimmt die Box und geht. „Guten Appetit, bon Appétit“, ruft Frick ihm nach.
