Metzger-Handwerk in der Region Stuttgart Mehr als Mett und Maultaschen

Von Ana-Marija Bilandzija 

Die Zahl der Fleischereien geht in Deutschland stark zurück, zudem bleibt mittlerweile jede fünfte Lehrstelle unbesetzt. Junge Metzgerinnen aus der Region kämpfen oben ohne und mit Facebook gegen das schlechte Image.

Agnes Häberle leitet die Plochinger Filiale der Metzgerei Schneider. Die 29-Jährige liebt ihren Beruf und will ihn wieder beliebt machen. Foto: Ana-Marija Bilandzija
Agnes Häberle leitet die Plochinger Filiale der Metzgerei Schneider. Die 29-Jährige liebt ihren Beruf und will ihn wieder beliebt machen. Foto: Ana-Marija Bilandzija

Stuttgart - Agnes Häberles Reich ist weiß gekachelt, etwa fünfzig Quadratmeter groß und riecht nach Wurst. Um halb acht am Morgen schnürt sie sich eine Schürze um die Hüfte und verreibt zwei Pumpstöße Desinfektionsmittel zwischen den Händen. Dann drückt sie den Knopf an einer ihrer Aufschnittmaschinen. Agnes Häberle, 29, leitet die Metzgerei Schneider in Plochingen. Sie liebt ihren Beruf und will ihn wieder beliebt machen.

Für ihr Vorhaben hat Agnes Häberle sich dem Verein „Wir sind anders“ angeschlossen. Seine zwölf Gründungsmitglieder sind Frauen zwischen 23 und 31 Jahren, die in Fleisch machen und den Abwärtstrend in der Branche besorgt beobachten. Es mangelt an Nachwuchs und Wertschätzung für den Metzgerberuf.

Die erste Public-Relation-Maßnahme von „Wir sind anders“ ist ein Fotokalender: Die Frauen posieren oben ohne, ihre Brüste kaschieren Hackebeil oder Schöpfkelle. Feminismus ist das nicht gerade, „aber es geht ja um den guten Zweck“, sagt Agnes Häberle und lacht. Die ersten 1000 Kalender sind schon verkauft, die zweite Auflage in Produktion. Ein Großteil wird an Metzgereien ausgeliefert.

Kennengelernt haben sich die zwölf „Wir sind anders“-Frauen in der Berufsschule, bei Fortbildungen oder auf Messen. Vor elf Monaten trafen sie sich erstmals, um Pläne zu schmieden und den Verein zu gründen. Eine Homepage wurde erstellt und ein Auftritt bei Facebook, der mittlerweile 1400 Fans verzeichnet. Die Kosten für Kalender, Flyer, Homepage-Lizenz und mit dem Vereinslogo bestickte Blusen schießen die Frauen vor. Jeder Euro, der die Auslagen übersteigt, geht an die Nachwuchsförderung für das Metzgerhandwerk. Im kommenden Jahr wollen die Frauen ihre Spende auf der Stuttgarter Fachmesse Süffa im Rahmen einer feierlichen Zeremonie übergeben.

Pinkfarbene Tussi-Bratwürste

Eine breiige Masse dreht ihre Runden im Fleischwolf, verströmt einen süßen Geruch. Agnes Häberle, Gloria Leidinger und Isabelle Frank stehen an der Maschine und rufen sich die Zutaten zu. Honig! Feta! Muskat! Ein Schuss Weißwein! Jetzt noch den Rote-Bete-Saft! Aus der pinkfarbenen Melange – Basis sind sieben Kilo Schweinefleisch – formen die Metzgerinnen eine neue Kreation: sogenannte Tussi-Bratwürste. Es gibt bereits Tussi-Maultaschen, Tussi-Burger und Tussi-Grillschnecken, an einer Tussi-Leberwurst tüftelt Agnes Häberle gerade. „Das Ergebnis kann man dann auf Facebook bewundern“, sagt sie.

In dem sozialen Netzwerk bieten die Frauen fast täglich Einblicke in ihren Berufsalltag: zum Beispiel ein Foto von Agnes Häberle mit einer Wurstplatte zu Muttertag oder eine Collage der zwölf Frauen im Deutschlandtrikot vor dem WM-Spiel gegen Polen oder ein Video über die Tussi-Bratwurst-Herstellung. Eine Whatsapp-Gruppe gibt es auch, sie erleichtert den Austausch innerhalb des Vereins. „Wir fragen einander um Rat, wenn wir bei etwas nicht weiterkommen, und meistens fällt uns gemeinsam eine Lösung ein“, erzählt Isabelle Frank. Was tun, wenn das Zeltdach des Marktstands ein Loch hat? Wie viel Gramm Rote Bete kommen noch mal in die Füllung der Tussi-Maultaschen?

Isabelle Frank liegt das Metzgerhandwerk sozusagen im Blut. Ihr Vater Werner Frank ist Fleischermeister mit einer eigenen Metzgerei samt Partyservice in Stuttgart-Botnang, ihre Mutter Monika, eine gelernte Bürokauffrau, schulte nach der Hochzeit zur Fleischerei-Fachverkäuferin um. Sieben der zwölf „Wir sind anders“-Vereinsmitgliedern arbeiten im familieneigenen Betrieb.

Agnes Häberle gehört zu den fünf Frauen, die auf verschlungeneren Wegen zu diesem Beruf gefunden haben: Sie war bei einer Metzgersfamilie in Erkenbrechtsweiler zunächst lediglich als Babysitterin tätig, half dann zusätzlich beim Catering aus und entdeckte dabei ihr besonderes Talent: Bei einem Nachwuchswettbewerb gewann sie 2009 drei Goldmedaillen im Wurstplattenlegen. Stolz zeigt sie Fotos von zu Lilien geformten Chicorée-Blättern nebst Rauten aus Pumpernickel und Frischkäse.

Falsche Assoziationen

Mit ihrer Berufswahl steht Agnes Häberle mittlerweile als Exotin da. Zahlen belegen, wie schlecht es um die Metzgerzunft steht: 1995 zählte der Zentralverband des Deutschen Handwerks noch 51 764 Bäcker- und Fleischerbetriebe, 2015 waren es kaum mehr als halb so viele. Und selbst die verbliebenen 26 603 Betriebe finden nicht mehr genügend Personal: Im vergangenen Jahr blieb jeder fünfte Ausbildungsplatz in Metzgereien unbesetzt. Ein Grund dafür ist, dass immer mehr Schulabgänger das Abitur machen – aktuell 41 Prozent des Jahrgangs, 2006 waren es noch 30 Prozent.

Das größere Problem ist das schlechte Image der Branche in einer Republik, in der sich bereits jeder zehnte Einwohner vegetarisch oder vegan ernährt. Laut dem Bund für Lebensmittelkunde ist der Umsatz mit Tofu und Seitan in den vergangenen Jahren um 88 Prozent gestiegen, dagegen ist der Fleischkonsum hierzulande seit 2013 leicht rückgängig.

Blutverschmierte Hände und Kittel – das sei die erste Assoziation, die mit dem Metzgerberuf verbunden werde, sagt Isabelle Frank. In Wirklichkeit habe eine ­Fleischerei-Fachver­käuferin mit dem Schlachten selbst nichts zu tun. Und als Verkaufsleiter­in hantiere man sogar öfter mit Zahlen als mit Schnitzeln.

Noch geschwind ein Selfie

Isabelle Frank drückt den Knopf der Wurstbefüllungsmaschine, spannt mit der linken Hand den Darm um die dünne Röhre. Neben ihr legen Agnes Häberle und Gloria Leidinger die sich kringelnde Wurstschlange auf die Arbeitsfläche und knipsen sie zu Tussi-Bratwurst-Paaren ab. Die jungen Frauen kennen sich aus der Berufsschule Hoppenlau im Stuttgarter Westen, über Probleme in ihren Betrieben reden sie offen miteinander. „Wir haben seit drei Jahren keine Auszubildenden mehr“, sagt Gloria Leidinger. „Höchstens wird mal jemanden angelernt. Vor drei Jahren hat sogar eine Diplompsychologin bei uns ausgeholfen.“

Nach der Produktion ist vor der Präsentation. Gut fünfzig Spezialkreation-Bratwürste liegen auf der Arbeitsfläche aus Edelstahl. Behutsam drapiert Isabelle Frank einige davon vor einen Werbeaufsteller, der wie ein pinkfarbener High Heel aussieht und die Aufschrift trägt: „Tussi-Bratwürste. Zutaten: Schweinefleisch, Salz, Pfeffer, Honig, Knoblauch, Muskat, Thymian, Schafskäse, Rote Bete, Weißwein.“

Bevor sich Agnes Häberle, Gloria Leidinger und Isabelle Frank an diesem Tag voneinander verabschieden, schießen sie noch geschwind ein Selfie für die „Wir sind anders“-Facebook-Seite, um 19.43 Uhr stellen sie es online. Zu sehen sind drei junge, zuversichtlich lächelnde Frauen vor einer weiß gekachelten Wand – vereint im Kampf für das Metzgerhandwerk.