Ein Gespräch mit dem neuen Chefinspektor des Guide Michelin über Salz, Eitelkeit, wann er wusste, welcher Koch eine große Karriere vor sich hat und ob man in Stuttgart gut essen kann.
Man kennt seine Stimme nicht. Man kennt sein Gesicht nicht. Und er verändert Karrieren, Leben, Bilanzen. Der neue Chefinspektor des Guide Michelin in einem seltenen Interview: Warum gibt es in Deutschland so viele Sternelokale? Werden wir mit Überraschungen rechnen können? Wie schön ist das Leben als Michelin-Inspektor? Und wo sind die Frauen?
Herr Inspektor, wie fühlt es sich an, als anonyme Instanz über das Glück oder Unglück von Restaurants zu entscheiden?
Das mit dem Glück und Unglück ist so eine Sache. Wir entscheiden ja eher über gutes oder nicht so gutes Essen. Also wir kommunizieren nach außen das gute Essen. Wir reden nicht über negative Erfahrungen. Ich bin mir aber der Verantwortung gegenüber den Restaurants sehr bewusst. Wir nehmen die Entscheidung nicht auf die leichte Schulter. Und wir sind immer mehrere Menschen, die über „Glück oder Unglück“ eines Restaurants entscheiden. Wir essen so oft, wie nötig ist, um dann eine Entscheidung im Kollektiv zu treffen.
Es ist komisch, dass ich Sie nicht mit Ihrem echten Namen ansprechen kann. Warum ist es so wichtig, dass Sie anonym bleiben?
Wir wollen wie normale Gäste behandelt werden und es ist am einfachsten, wenn wir nicht erkannt werden, wenn man nicht versucht, für uns zu kochen. Wir tun alles, was uns möglich ist, um anonym zu bleiben. Natürlich, wir sind nicht beim Geheimdienst. Um unsere Arbeit gewissenhaft machen zu können, nutzen wir unterschiedliche Namen.
Sie sind der Nachfolger von Ralf Flinkenflügel, der diesen Job des Chefinspektors fast zwei Jahrzehnte gemacht hat. Es heißt, dass alle Tester des Guide Michelin in der Gastronomie ausgebildet sind. Gilt das auch für Sie?
Ich bin seit 15 Jahren im Inspektorenteam. Alle Mitarbeitenden beim Guide Michelin haben in der gehobenen Gastronomie gearbeitet, ich natürlich auch. Ich habe lange in der Luxushotellerie in Europa und Nordamerika gearbeitet. Mehr kann ich dazu nicht sagen. Das ist jedoch eine der Grundvoraussetzungen, um bei uns angestellt zu werden. Wenn man beim Guide Michelin anfängt, wird man noch einmal sechs Monate zum Inspektor ausgebildet. Die nächsten zwei, drei Jahre wird man noch von so genannten Senior-Inspektoren begleitet, die sehr viel internationale Erfahrungen gesammelt haben.
Was haben Sie in diesen sechs Monaten gelernt?
Man wird ins kalte Wasser geworfen. Man fährt mit, auch mal ins Ausland. Man ist voll dabei, mit dem erfahrenen Inspektor und auch mal mit mehreren. Es gibt unterschiedliche Wege, diese Arbeit verantwortungsvoll zu organisieren. Ich hatte damals immer kleine Handbücher dabei und habe diese dann auch vollgeschrieben. Man geht dann acht bis neun Mal pro Woche essen. So merkt man schnell, ob man für den Job geeignet ist oder nicht. Manche schaffen die Probezeit nicht.
Weil es zu viel Essen ist?
Die romantische Vorstellung, die man etwa aus Filmen kennt, dass man ein bisschen herumfährt und schön speist, stimmt leider nicht. Die Tagesabläufe sind schon sehr anstrengend und strikt.
Am 17. Juni werden die Michelin Sterne in Frankfurt verliehen. Alle fragen sich: Wird es große Veränderungen geben? Mehr Dreisterner, weniger Sterne insgesamt?
Ich verstehe die Frage, aber viel kann ich dazu nicht sagen. Es wird sicher die ein oder andere Überraschung geben. Wir hatten ja ein paar Monate länger Zeit dieses Jahr, weil die Veröffentlichung des Guide Michelins in Deutschland verschoben wurde. Da konnten wir noch mal richtig tief eintauchen in die nationale Szene und uns ein ganz klares Bild machen.
2024 gab es mit 340 Sternerestaurants einen absoluten Höchststand hierzulande. Stand heute sind es noch 320 Lokale mit Stern. Wie erklären Sie sich das?
Das ist eine dynamische Entwicklung. Wir streichen keine Sterne aufgrund von Leistung unterm Jahr. Es sind alles Betriebsschließungen wegen unterschiedlichen Gründen.
Aber sind das nicht insgesamt ohnehin zu viele Sternerestaurants in Deutschland?
Wir setzen überall auf der Welt dieselben Maßstäbe an. Und wenn wir einen Stern vorfinden, warum sollten wir ihn dann nicht vergeben?
Es ist immer wieder die Rede davon, dass Fine Dining in der Krise stecke. Wie ist Ihr Eindruck: Wie geht es der gehobenen Gastronomie in Deutschland derzeit?
Man hört immer wieder, dass Gastronomen vor allem bei der Mitarbeitergewinnung Probleme haben. Betriebe haben Schwierigkeiten, qualifiziertes Personal zu finden. In der Topgastronomie ist das ein bisschen anders: Die Spitzenleute möchten in Spitzenhäusern arbeiten. Mein persönlicher Eindruck ist, dass die Branche verhalten optimistisch in die Zukunft blickt. Vor allem, was die Senkung der Mehrwertsteuer durch die neue Bundesregierung zum 1. Januar 2026 angeht. Das ist ein Signal an die Branche. Tendenziell kehren die Geschäftsleute zurück. Die Stimmung ist verhalten positiv, ohne dass ich hier etwas schön malen möchte. Die Branche hat vor allem nach der Corona-Pandemie eine harte Zeit hinter sich. Viele mussten sich hinterfragen. Es gibt aber auch junge Köchinnen und Köche, die neue, interessante Konzepte wagen.
Was sich jedoch nicht schönreden lässt, ist die Frauenquote im Guide Michelin: Warum gibt es in 320 Sternerestaurants gerade einmal 14 Küchenchefinnen?
Wir würden uns freuen, wenn wir mehr Frauen in unserem Guide hätten. Leider arbeiten in diesen Positionen in der Topgastronomie nicht so viele Frauen. Das ist ein strukturelles Problem. Auf dem Teller spielt das Geschlecht jedoch keine Rolle. Wir bewerten die Speisen, die wir vorfinden. In Frankreich haben wir jetzt den Podcast „Oui Cheffes“, in dem wir Frauen eine Plattform bieten. Es ist aber doch schön zu sehen, dass es unter den Küchenchefinnen so erfolgreiche gibt wie etwa Alina Meissner-Bebrout in Ulm, in München Sigi Schelling und Rosina Ostler sowie Sarah Hallmann in Berlin. Diese erfolgreichen Frauen sind eine Message an junge Köchinnen, dass sie es auch schaffen können.
Sie haben Rosina Ostler und Sigi Schelling angesprochen. Können Sie verstehen, dass die bayerische Landeshauptstadt derzeit so beliebt ist bei Gourmets?
Da schaut man durchaus mit etwas Rivalität aus anderen Städten darauf. Natürlich ist Berlin nach wie vor ein kulinarischer Hub, doch in München tut sich sehr viel, was auch mit der wirtschaftlichen Lage der Region zu tun hat. In München gab es einige interessante Neueröffnungen in den letzten Jahren wie etwa das Restaurant Jan von Jan Hartwig mit drei Sternen oder das Restaurant Tohru in der Schreiberei von Tohru Nakamura mit zwei Sternen.
Welche Städte und Regionen finden Sie sonst spannend?
Hamburg ist immer interessant, weil es einen eigenen Stil mit einem hanseatischen Flair hat. Berlin steht außen vor als Weltstadt, wo spannende Konzepte in Angriff genommen werden. Natürlich gibt es die klassischen Regionen, in denen seit Jahrzehnten die Hochküche gepflegt wird wie etwa in Baiersbronn mit der Traube Tonbach und dem Bareiss. Wir decken jedoch das ganze Land ab. Es tut sich im Westen von Deutschland, von Köln Richtung holländische Grenze, auch viel. Die Städte haben auch für ausländische Gäste eine Anziehungskraft. Neben München, Berlin und Hamburg sind da natürlich noch Köln, Frankfurt und Stuttgart.
Stuttgart?
In Stuttgart kann man sehr gut essen. Wenn man von den Sternen weg geht, findet man noch viele Betriebe, wo man auf Bib-Gourmand-Niveau gut essen kann: eben zu einem guten Preis-Leistungs-Verhältnis. Es gibt Betriebe, die Speisen kochen, die man nicht überall auf der Welt bekommen kann. So wird das kulinarische Erbe in die Neuzeit transportiert.
Ist es für Sie ein wichtiges Kriterium, Speisen vorzufinden, die man eben nicht überall bekommt?
Eine Einzigartigkeit der Speisen ist zwar immer interessant, aber etwas zu bekommen, was man woanders nicht bekommt, darauf kommt es nicht an. Interessant ist es dann, wenn das gekocht wird, was die DNA der Region ausmacht. Wenn Sie in Bayern sind, wollen Sie auch lieber Semmelknödel als Fischbrötchen essen.
Wie viele Sternerestaurants haben Sie in den vergangenen zwölf Monaten besucht?
Es müssen zwischen 150 und 180 gewesen sein, da ich jetzt noch andere Aufgaben habe. Die Inspektoren machen um die 250 im Jahr.
Wie oft sind Sie eigentlich enttäuscht? Also: Sie sitzen da, haben einen Ruf gehört, eine Empfehlung – und dann kommt ein lauwarmes Hummersüppchen.
Ich bin eher für die anderen Gäste enttäuscht, wenn es sich um ein Restaurant handelt, das wir empfehlen, und wir merken, es hat vielleicht einen Wechsel gegeben oder es gab einen Qualitätsabfall; aus welchen Gründen auch immer. Es ist eine dynamische Branche, das kann passieren. Aber das ist natürlich schade, wenn Gäste kommen, viel Geld ausgeben, und es entspricht nicht mehr dem Niveau, das wir uns vorstellen. Andererseits: Man arbeitet nach so vielen Jahren sehr professionell, wir recherchieren viel und erleben selten richtige Reinfälle.
Was ist schlimmer: Zu viel Salz – oder zu viel Eitelkeit?
Zu viel Salz ist schlimm. Aber zu viel Eitelkeit auch. Jeder gute Koch hat so seine Phasen. Doch bei zu viel Salz kann man wenig machen, wenn es mal drauf ist.
Schaut der Michelin ausschließlich danach, was auf dem Teller ist? Testen Sie nie den Service, wenn Sie etwa mal eine Serviette fallen lassen?
Der Gesamteindruck spielt eine Rolle. Es passiert selten, dass jemand auf Sterneniveau kocht, und dann sind da Flecken auf dem Teppich. Der Anspruch hat jemand ja nicht nur auf dem Teller, sondern für seinen ganzen Betrieb. Wir können das schon sehr gut einschätzen, ob das nun ein einmaliger Fehler ist, wenn jemand den Fisch 30 Sekunden zu lange auf dem Herd hatte. Es geht uns ja nicht darum, Leute in die Pfanne zu hauen, sondern darum, gutes Essen zu finden und den Leuten gute Restaurants zu empfehlen.
Es gibt im Moment 46 Zweisterne-Restaurants. Die Küchenbrigaden fragen sich alle: Was braucht es für den dritten Stern? Muss man sich an der französischen Hochküche orientieren?
Nein, das wird uns immer nachgesagt. Doch das würde ja heißen, dass es in Japan keine Dreisterner geben könnte. Oder schauen Sie nach Italien, wo sehr italienisch gekocht wird. Die französische Küche hat ja nicht überall auf der Welt den gleich starken Einfluss. Die Grunddefinition eines Dreitsterners ist es ja, dass es eine Reise wert ist, dass der Küchenchef wirklich eine eigene Handschrift hat, mit einem Stil, der langsam entwickelt wird, wo man auch sieht, dass mit einem eigenen Stil gearbeitet wird. Die Küche wird da zur Kunst erhoben. Das muss nicht zwangsläufig der französischen Küche entsprechen.
Können Sie ein Beispiel nennen, wo Sie mal ein solches Talent entdeckt haben?
Es ist etwas sehr schönes, junge Talente zu entdecken. Vor einigen Jahren war ich im Restaurant Jordnaer in Kopenhagen bei Erik Vildgaard, damals mit einem Stern ausgezeichnet. Aber beim Essen wusste ich: Das wird mal ein Dreisterner. Da fühlt man sich ein bisschen wie ein Fußballscout auf einem Regionalliga-Platz, und man sieht einen Spieler, von dem man denkt, der könnte mal bei Bayern oder für Sie sicher interessanter, dem VfB spielen.
Verleihung
Am 17. Juni ist die Sterneverleihung für Deutschland in Frankfurt am Main. Am Guide Deutschland 2025 haben rund 20 Inspektoren mitgearbeitet.
