Nach was schauen Restauranttester? Was bedeuten denn diese Sterne eigentlich? Wie viel kostet ein Essen in einem ausgezeichneten Restaurant? Und: Was ziehe ich an?
Am 17. Juni werden in Frankfurt am Main wieder die Sterne des Guide Michelin verliehen. Um diese Restaurants mit Auszeichnung ranken sich seit jeher viele Mythen. Wir versuchen aufzuklären.
Warum bringt ein Reifenhersteller einen Restaurantführer heraus?
Es waren einmal zwei Brüder namens André und Édouard Michelin, die ihr Geld mit Reifen, den bekannten Michelin-Reifen, verdienten. Im Jahr 1900 kamen die beiden auf die Idee, ein kleines Handbuch mit zahlreichen praktischen Informationen, wie Adressen von Kraftstoffdepots, Werkstätten, Restaurants und Unterkünften, herauszugeben. So wurde der Guide Michelin geboren. Bald erweiterte man seinen Radius auch außerhalb von Frankreich. 1926 führte man den Stern ein, um damit besondere Restaurants auszuzeichnen.
Was sind die Bewertungskriterien? Und was bedeuten die Sterne überhaupt?
Die Inspektoren des Guide Michelin Deutschland betonen immer wieder, dass nur zählt, was auf dem Teller liegt. Im Interview erklärt der neue Chefinspektor des Guide Michelin Deutschland jedoch auch: „Der Gesamteindruck spielt eine Rolle. Es kommt selten vor, dass jemand auf Sterneniveau kocht und dann sind da Flecken auf dem Teppich. Den Anspruch hat jemand ja nicht nur auf dem Teller, sondern für seinen ganzen Betrieb. Wir können sehr gut einschätzen, ob es sich um einen einmaligen Fehler handelt, wenn jemand den Fisch 30 Sekunden zu lange auf dem Herd hatte.“
Die Definitionen für die Michelin-Sterne lauten:
Welches sind die besten Restaurants in Deutschland?
Derzeit gibt es 320 Sternerestaurants in Deutschland. Davon wurden zehn mit der Höchstbewertung von drei Sternen ausgezeichnet.
Das sind: Aqua (Sven Elverfeld, Wolfsburg), Bareiss (Claus-Peter Lumpp, Baiersbronn), Ess:enz (Edip Sigl, Grassau), Jan (Jan Hartwig, München), Rutz (Marco Müller, Berlin), Schanz (Thomas Schanz, Piesport), Schwarzwaldstube (Torsten Michel, Baiersbronn), Sonnora (Clemens Rambichler, Dreis), The Table (Kevin Fehling, Hamburg), Victor’s Fine Dining (Christian Bau, Perl)
Es sind stets die Restaurants, die mit den Sternen ausgezeichnet werden, nicht die einzelnen Küchenchefs. Am 17. Juni werden die Michelin-Sterne 2025 für Deutschland in Frankfurt am Main verliehen.
Wie bekomme ich einen Tisch in einem Sterne-Restaurant?
Die sehr populären Restaurants wie die Osteria Francescana in Modena, das Noma oder das Alchemist in Kopenhagen schalten zu einem bestimmten Zeitpunkt ihre Buchungslisten online frei – dann heißt es, schnell zu sein. Die meisten besternten Restaurants hierzulande bieten auf ihren Internetseiten eine Reservierungsfunktion. Wer flexibel ist und nicht unbedingt an beliebten Abenden wie am Wochenende speisen möchte, hat gute Chancen auf einen Tisch. „Bei uns sind der Montag- und der Freitagabend sehr beliebt“, sagt Marco Müller, Küchenchef im Rutz in Berlin. Diese Abende sind zwar weit im Voraus ausgebucht, es lohnt sich jedoch immer, auf der Website nachzuschauen, ob nicht doch etwas frei geworden ist. Oft wird auch über die Warteliste etwas frei.
In der Regel werden dann bei der Reservierung die Kreditkartendaten abgefragt. Einige Restaurants verlangen sogenannte „No-Show“-Gebühren, sollte man kurzfristig verhindert sein. Die Höhe dieser Gebühr richtet sich meist nach dem Menüpreis und die Frist, bis zu der eine Stornierung kostenlos möglich ist, variiert von Lokal zu Lokal.
Was kostet ein Besuch?
Das ist unterschiedlich. Grob orientieren kann man sich an der Sternekategorie. In einem Ein-Sterne-Restaurant ist es günstiger als in einem Drei-Sterner. Auf dem Land ist es meist etwas günstiger als in einer Metropole. In einem Restaurant wie dem Rutz, dem einzigen Drei-Sterne-Lokal in Berlin, ist man mit 13 „Inspirationen“ mit 350 Euro dabei. Die Weinbegleitung oder auch die alkoholfreie Variante kommen extra dazu. Beispielsweise im Restaurant Jan in München (ebenfalls drei Sterne) kostet das große Degustationsmenü exklusive Getränke 355 Euro.
Warum ist das so teuer?
Es sind natürlich die Produkte, die hier zum Einsatz kommen, die im Einkauf weitaus teurer sind als anderswo. Aber auch alles andere kostet mehr: vom Besteck bis zu den Menschen, die in der gehobenen Gastronomie arbeiten. Die Mitarbeitenden sind in Küche und Service ausgebildet und verdienen dementsprechend. Früher wurden in besonders angesagten Restaurants die Praktikanten nicht entlohnt, was sich zum Glück geändert hat. Und es sind in gehobenen Restaurants auch schlichtweg mehr Angestellte. Ein Beispiel: Auf 30 Gäste, die im Berliner Restaurant Rutz Platz finden, kommen 24 Mitarbeitende. Aber auch das Ambiente ist oft anspruchsvoller. Es gibt frische Blumen, besonderes Besteck. Auch das hat seinen Preis, den die Gäste mitbezahlen. In der Stuttgarter Wielandshöhe werden Tische weiß eingedeckt. Da kommen im Monat mehrere tausend Euro Reinigungskosten zusammen.
Werde ich überhaupt satt?
Die Portionen sind meist kleiner, weil es oft sehr viele Gänge gibt. So ist die Größe darauf abgestimmt, dass man nicht schon vor dem Hauptgang überfordert ist. Was man mitbringen sollte, ist vor allem Zeit. Dass man danach noch zur Würstelbude muss, ist eher unwahrscheinlich.
Was tun, wenn ich keine Hunderte Euro für ein Restaurant übrig habe?
Viele Sternerestaurants bieten inzwischen auch andere Konzepte an. Im Restaurant Horvath in Berlin etwa nennt sich das „Quick and Dirty“-Menü für 160 Euro. „Da bekommt man die konzentrierte Horvath-DNA, auch wenn man weniger Zeit hat“, sagt Jeannine Frank, Geschäftsführerin des zweifach besternten Restaurants Horvath in Berlin. Im Rutz gibt es auch immer wieder Specials wie etwa das „Berlin Size Menü“. Für preiswertere Restaurants gibt es den BIB Gourmand, der Lokale auflistet, die hervorragende Menüs zu einem besonders guten Preis-Leistungs-Verhältnis anbieten.
Kennen die Köche die Tester nicht schon?
In den Hotels und Küchen hängen bisweilen gar Namen und Steckbriefe. Ob die so stimmen, weiß niemand. Die meisten scheinen veraltet zu sein. Vincent Moissonnier schreibt in seinem sehr empfehlenswerten Buch über den Moment, als die Tester da waren: „Als das Lokal seinen zweiten Stern bekam, waren die Michelin-Leute gleich zu dritt angereist, wie einst bei Franz Keller. Als sie sich nach dem Essen vorstellten, sagten sie, sie seien vorher mindestens vier oder fünf weitere Male zum Essen bei uns gewesen. Das hatten wir nicht gemerkt. Und genau so soll es bitte sein.“
Darf ich das Essen fotografieren?
Das hängt vom Restaurant ab. Im Restaurant Amador in Wien etwa ist es nicht erwünscht, dass man das Essen fotografiert. Bei anderen Lokalen hat man das Gefühl, dass das Essen extra für die sozialen Kanäle arrangiert wurde. Denn der Werbeeffekt auf Plattformen wie Instagram ist enorm. Das ist aber nicht für alle wünschenswert. „Heute ist man doch sehr im Außen. Jeder kann natürlich das tun, was er möchte“, sagt Jeannine Frank vom Restaurant Horvath. „Mir ist ein Gast mit voller Aufmerksamkeit lieber als einer, der es in die Welt hinausschreit. Wir schaffen hier einen sozialen Raum mit sozialer Interaktion am Tisch. Nicht im Netz.“
Was ziehe ich an?
Das ist unterschiedlich. „Bei uns lautet das Motto ,Come as you are’, Hauptsache, man fühlt sich wohl“, so Jeannine Frank vom Horvath. „Jeder kann kommen, wie er möchte.“ Tatsächlich gibt es aber Restaurants, die bei der Reservierungsbestätigung Kleidungsregeln mitschicken. Nicht gerne gesehen sind etwa kurze Hosen bei Männern.
Wie viel Trinkgeld sollte man geben?
Es handle sich dabei um eine freiwillige Abgabe, sagt Frank. „Natürlich ist es ein wichtiger Faktor für die Mitarbeitenden.“ Üblich sind in Deutschland um die zehn bis 15 Prozent.
