Das Restaurant Noma war ein Mekka. Doch hinter den Kulissen herrschte offenbar ein Klima der Angst, wie jetzt die „New York Times“ berichtet. Was die Enthüllungen bedeuten.
Dass es in der Gourmetszene in den letzten Wochen, excusez-moi, „brodelt“, das scheint noch zu untertrieben: es geht schließlich um das Noma, ein weltweit gefeiertes Restaurant.
Die Vorwürfe gegen den Spitzenkoch René Redzepi wiegen schwer: Wie die „New York Times“ jetzt berichtete habe über viele Jahre eine Arbeitskultur der Angst und Übergriffigkeit geherrscht. Die Zeitung hat mit 35 ehemaligen Mitarbeitenden gesprochen, die von Demütigungen vor versammelter Mannschaft und physischer Gewalt berichteten.
Dem voraus gingen viele Posts auf Social Media: in den vergangenen Wochen hatte der frühere Noma-Mitarbeiter Jason Ignacio White dort über Missbrauch und Mobbing berichtet. Viel diskutiert und viel geteilt wurden die Posts.
Das verwundert nicht: So gilt das Noma in Kopenhagen als eines der einflussreichsten Restaurants der letzten zwei Dekaden. Mehrfach zum besten Restaurant der Welt gekürt, ausgezeichnet mit drei Michelin-Sternen. Wer dort arbeitete, konnte sich sicher sein, dass die Türen für die internationale Karriere offenstanden. Die „New Nordic Cuisine“ wurde hier erfunden: radikal und regional, neu gedacht mit alten Techniken der Fermentation. Die Vorwürfe erscheinen besonders absurd, weil Redzepi immer auch für Werte wie Nachhaltigkeit stand. Zumindest auf den Tellern. Umso größer ist nun der Widerspruch.
Der Mythos Noma bekam schon vor ein paar Jahren Risse, als bekannt wurde, dass Praktikanten, die stets bereits eine Ausbildung absolviert hatten, unentgeltlich arbeiten mussten. Das änderte Redzepi und kündigte zudem an, dass das Noma in seiner bekannten Form schließen werde.
Dass mit jahrelanger Verzögerung nun ans Licht kommt, welche Zustände der Demütigung und Gewalt dort herrschten, ist kein Zufall: Das Noma bereitet sich gerade für ein Pop-up in Los Angeles vor. Der Menüpreis pro Person: 1500 Dollar. Was bei kalifornische Gastronomen für Kopfschütteln sorgte, die derzeit um jeden Gast kämpfen.
Der eigentliche Kern der Debatte muss aber weit über das Noma hinaus gehen: die Gastronomie muss sich grundlegend ändern. Die alte Brigade-Kultur, in der ein genialer, cholerischer Chef dem ganzen vorstand, ist nicht tragbar, Härte darf nie romantisiert werden. Zur selben Zeit als der Artikel online ging, hat sich Redzepi in einem Instagram-Post erklärt. Die Frage wird aber viel mehr sein, wie sich die gesamte Branche nun aufstellt. Und ob sie wirklich bereit für eine Zeitenwende ist.
