Vier Spitzengastronomen plaudern mit Kulinarik-Autorin Anja Wasserbäch über Fine Dining und machen dem Publikum den Mund wässrig.
Darf man Spätzle mit Sauce und geschmälzte Zwiebeln, die Dreifaltigkeit der schwäbischen Küche, der Kategorie Fine Dining zuordnen? Warum nicht, wenn es perfekt zubereitet und das Sößle mit Sahne und Wacholder verfeinert ist? „Bei uns gibt es das immer noch“, versicherte Eva Klink, die praktisch im Lokal ihrer Eltern aufgewachsen und von dessen Köchen damit verwöhnt worden ist. Die Restaurantleiterin der Wielandshöhe, seit 1993 fast durchgehend mit einem Stern dekoriert, war eine von vier Vertretern der Stuttgarter Spitzengastronomie bei der Podiumsdiskussion „Mittendrin – in der Stuttgarter Gastronomie“, zu der Stuttgarter Zeitung und Stuttgarter Nachrichten in den Pop Store Brycke geladen hatten. Ein Thema, das allen schmeckt, wie STZ-Chefredakteur Joachim Dorfs angesichts des Publikumsandrangs feststellen konnte. Denn es ging um Fine Dining – einem Blick in die Küchen kulinarischer Höhenflüge. „Wir sind hier in der Feinkostkammer Deutschlands“, listete Anja Wasserbäch, Kulinarik Autorin von Stuttgarter Nachrichten und Stuttgarter Zeitung, die beeindruckende Zahl der Lokale in Baden-Württemberg auf, die 2023 mit Sternen dekoriert wurden: 64 mit einem Stern, davon sieben in Stuttgart, zehn mit zwei Sternen, darunter die Speisemeisterei, und zwei mit drei Sternen im Schwarzwald, das Restaurant Bareiss und die Schwarzwaldstube.
„Haben sie konkret auf zwei Sterne hingearbeitet, die 2022 kamen“, wollte Anja Wasserbäch von Stefan Gschwendtner, seit 2016 Küchenchef in der Speisemeisterei, wissen. Oh ja, er habe daraufhin gearbeitet, alle Kräfte auf das Abendgeschäft konzentriert. „Bei mir hat sich der Stern ergeben, weil mir drei tolle Jungs, wahre Küchengötter, über den Weg gelaufen sind“, erzählte Jan Tomasic vom Hegel 1 im Linden-Museum und weckte sofort Neugier und Neid der Kollegen angesichts der permanenten Personalnot: „Wo findet man solche Küchengötter?“ Reine Glückssache. Zuerst habe ihm, Quereinsteiger und vorher im Stella Maris für seine Fischküche und das schwarze Risotto berühmt, der Stern eine schlaflose Nacht bereitet: „Was kommt auf uns zu? Lauter tolle Gäste“, weiß er jetzt, „die sich von uns durch den Abend führen lassen.“
Sebastian Werning, ausgebildet bei Küchen-Legenden wie Dieter Müller, Joachim Wissler und Vincent Klink, hat seine Boteca di Vino in Botnang längst zugesperrt und leitet jetzt das Künstlerhaus ohne Sterne-Ambition: „Der ganze Aufwand ist nicht meine Sache“, sagt er kurz und bündig. Was er als Koch-Stift in der Küche von Wissler an Härte erlebt hat, macht wenig Appetit drauf. „Das hat sich heute total geändert“, versichert er. Der Aufwand der Sterne-Gastronomie, in Küche und Ambiente, hat seinen Preis: Unter 300 Euro sei ein Drei-Sterne-Menü nicht zu haben, sagt Gschwendtner, mit seinen zwei Sternen berechne er 220 Euro für sieben Gänge. Alle Kosten seien gestiegen, sagt Eva Klink, „die Margen minimal. Aber wir machen es nicht wegen des Geldes, sondern aus Passion und weil wir verrückt sind.“
Doch der Glanz der Sterne kann Sorgen nicht überstrahlen: „Wie geht es der Spitzengastronomie“, wollte Anja Wasserbäch wissen, nachdem die Süddeutsche Zeitung gerade in München und Berlin deutliche Zeichen für eine Krise ausgemacht hat: Lokale, die schließen, weil nicht nur Personal, sondern auch Gäste fehlen. „Wir haben auch teilweise ‚halbmast’“, räumte Gschwendtner ein, aber man könne sich nicht wirklich beklagen. Tomasic begrüßt ebenfalls nicht jeden Abend die „20 bis 22 Gäste“ an seinen fünf Tischen, „mit denen es sich wirtschaftlich rechnet“. Und die Wielandshöhe bietet zwar „als letzte Mohikaner“ (Klink) noch Mittagstisch, hat sich aber zur Viertagewoche durchgerungen. Und wenn jetzt die Mehrwertsteuer wieder auf 19 Prozent steigt? „Das wird eine Katastrophe, dann machen sicher einige Lokale pleite“, ist Eva Klink überzeugt. Dabei fehle es in Stuttgarts Innenstadt, wie ein Besucher kritisierte, an einem guten schwäbischen Lokal. „Gutes Essen gehört zur Kultur genau wie Theater und Konzert“, betonte Tomasic, der viel von Herzblut und Liebe sprach. Daher solle man sich auch diesen Kulturgenuss einige Male im Jahr gönnen, machte er dem Publikum den Mund wässrig. Vor allem, wenn die Stimmung angesichts aller Krisen in der Welt gedrückt sei: „Dagegen hilft am besten, gut essen zu gehen.“
Vorschau Am Montag, 13. November, geht Mittendrin Fine-Dining in die nächste Runde. Diesmal geht es um Frauen in der Gastronomie. Beginn ist 19 Uhr, in der Brycke, Schmale Str. 9-13 Stuttgart.
Thema Im 40. Jahr seines Erscheinens in Deutschland wird im Gault&Millau mit Douce Steiner erstmals eine „Köchin des Jahres“ gekürt – und auch in allen anderen Kategorien werden ausschließlich Frauen ausgezeichnet. Die gastronomische Landschaft ist vielfältig. Was aber muss geschehen, dass Frauen nicht nur am Herd stehen, sondern auch sichtbarer überall. Braucht es Auszeichnungen wie „best female chef“? Oder ist das positiver Sexismus? Wie kann Vereinbarkeit von Familie und Gastronomie aussehen? Und warum müssen da nur Frauen darüber sprechen?
Gäste Auf dem Podium treffen sich an diesem Abend Caroline Autenrieth, Heaven’s Kitchen Gründerin Tanja Goldstein und ihre Chefköchin Francine Franz. Moderiert wird die Diskussionsrunde von Anja Wasserbäch, Kulinarik-Autorin der Stuttgarter Zeitung und der Stuttgarter Nachrichten.
Anmeldung Die Veranstaltung Mittendrin - Fine Dining in Stuttgart ist exklusiv für Abonnentinnen und Abonnenten unserer Zeitung. Die Teilnehmerzahl ist begrenzt. Für die Anmeldung müssen Sie sich einmalig mit Ihrer Kundennummer im Internet auf unserem Portal für Abonnentinnen und Abonnenten www.zeitung-erleben.de/mittendrin registrieren. red
