Nachgekocht aus „Meine grüne japanische Küche“ Vegetarische Ramen mit Ei und Pilzen

Diese Ramen nach Stevan Paul ist so gut. Und die Zubereitung ist nur auf den ersten Blick kompliziert. In unserer Bildergalerie sehen Sie, wie es funktioniert. Foto: nja 11 Bilder
Diese Ramen nach Stevan Paul ist so gut. Und die Zubereitung ist nur auf den ersten Blick kompliziert. In unserer Bildergalerie sehen Sie, wie es funktioniert. Foto: nja

Obwohl es im Internet überall gratis Rezepte gibt, sind Kochbücher nach wie vor sehr beliebt. Ob sie aber wirklich etwas taugen, merkt man erst, wenn man daraus kocht. Heute im Test: eine vegetarische Ramen nach Stevan Paul.

Leben: Anja Wasserbäch (nja)
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Stuttgart - Es gibt Rezepte, die einen beim ersten Mal Nachkochen dermaßen faszinieren, dass sie für immer auf die Liste der Lieblingsgerichte kommen. Diese vegetarische Ramen sind so eines. Erdacht wurde dieses Rezept für japanische Nudelsuppe von Stevan Paul. Es findet sich in seinem neuesten Werk „Meine grüne japanische Küche“ (Hölker Verlag). Paul hatte die großartige Idee, den Basissud Dashi – normalerweise auf Fischbasis hergestellt – mit altem Brot anzusetzen. Vertrauen Sie diesem Rezept, das nur auf den ersten Blick kompliziert aussieht.

Veggie Soba Ramen Assari mit Kara-Ni-Shi Itake & Ajitsuke Tamago

Zutaten für 4 Personen

Veggie-Dashi-Paul-san (vegetarische Brühe):

15 g getrocknete Pilze (Shiitake oder Steinpilze)

2 EL Sojasauce

15 g frischer Ingwer

2 Scheiben (altes) Schwarz- oder Graubrot

Das kommt in die Brühe:

20 g frischer Ingwer

150 ml Sojasauce

50 ml Mirin

1 Frühlingszwiebel

1 Dose Mais (ca. 300 g)

100 g Soja- oder Mungbohnensprossen

Salz

90–120 g Lieblings-Ramen-Nudeln (pro Person)

200 ml Dashi (Sud s. weiter unten)

1 l Gemüsebrühe

optional: gerösteter Soja-Sesam

Für Ajitsuke Tamago (die marinierten Eier für die Suppe, dauern ein paar Stunden!)

150 ml Sojasauce

100 ml Mirin

2 EL Reisessig

6–8 wachsweich gekochte und

gepellte Eier

Für Kara-Ni Shiitake (Pilze als Suppeneinlage)

200 g Shiitakepilze

1 Schalotte

150 ml Sake

100 ml Sojasauce

150 ml Dashi (eigentlich ein japanischer Fischsud)

Zubereitung

Dashi Veggie-Dashi-Paul-san: Mein vegetarisches Lieblings-„Dashi“ kommt ganz ohne Algen oder Fisch aus, Brot und Pilze bringen hier reiche Umami-Noten. Die Pilze grob zerteilen und mit 1 l Wasser und der Sojasauce in einen Topf geben. Den Ingwer in Scheiben schneiden, zugeben und aufkochen. Das Brot in Stücken zugeben und nochmals aufkochen. Vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen, dann die Brühe durch ein feines, mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb passieren.

Das Ramenrezept

Den Ingwer schälen und fein reiben, mit Sojasauce und Mirin aufkochen und beiseitestellen. Die Frühlingszwiebel putzen, in feine Ringe schneiden und dann unter kaltem Wasser abbrausen. Den Mais abgießen und mit den Soja- oder Mungbohnensprossen in einem Sieb 2 Minuten in kochendes Salzwasser tauchen. Dampfend heiß beiseitestellen. Die Nudeln nach Packungsanweisung in Salzwasser garen. Währenddessen Dashi und Brühe zusammen aufkochen. Die Nudeln abgießen und auf vorgewärmte Schalen verteilen. Mit kochender Brühe auffüllen. Ajitsuke-Eier halbieren und daraufsetzen. Mit Kara-Ni Shiitake, Mais, Sprossen und den Frühlingszwiebeln toppen, optional mit Röstsesam bestreut servieren.

Ajitsuke Tamago

Für die Sojaeier 250 ml Wasser mit Sojasauce, Mirin und Reisessig aufkochen. Das ist bereits der Grundsud, in den man die Eier einlegen kann. Abgedeckt im Kühlschrank mindestens 4 Stunden oder auch über Nacht ziehen lassen. Die Marinade hält sich im Kühlschrank bis zu 4 Wochen und kann dabei 2–3 Mal verwendet werden. Wenn man eine angedrückte Knoblauchzehe, eine Viertel Chilischote und/oder 20 g Ingwer in Scheiben mitkocht, wird der Sud noch würziger. Nach dem Abkühlen durch ein Sieb passieren.

Kara-Ni Shiitake

Die Stängel der Shiitakepilzen entfernen, die Hüte in feine Scheiben schneiden. Die Schalotte schälen und fein schneiden. Den Sake aufkochen. Sojasauce und Dashi zugeben und aufkochen. Pilze und Schalotten zugeben und 5 Minuten zugedeckt sanft köcheln lassen. Dann unter Rühren offen schmoren, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Heiß oder zimmerwarm servieren. Hält im Kühlschrank mindestens eine Woche.




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