Shinichi Nakagawa ist in schwierigen Zeiten gestartet und an einem unscheinbaren Ort. Sein japanisches Restaurant Nagare hat sich trotzdem als Adresse für Feinschmecker etabliert.
Sein damaliger Chef riet ihm ziemlich dringlich davon ab. Aber Shinichi Nakagawa hörte einfach nicht auf die Warnungen. „Selbstständigkeit ist gefährlich“, sagte Marco Akuzun, damals noch angestellter Küchenchef vom Flughafenrestaurant Top Air. Als er dann das Lokal sah, das sich der japanische Koch für sein eigenes Restaurant ausgesucht hatte, ist er noch mehr erschrocken: Es hat weder eine Terrasse noch Parkplätze und sieht von außen wie eine Eckkneipe aus. „In Japan ist man erst erfolgreich, wenn man selbstständig ist“, erklärte Shinichi Nakagawa seinem Chef, bei dem er zwei Jahre lang gearbeitet und gelernt hatte. Die Unterhaltung fand vor rund fünf Jahren statt: Nagare nannte er sein Restaurant in Stuttgart-Feuerbach, was auf Deutsch fließen oder Fluss bedeutet. Und seither ist es nicht mehr zum Stillstand gekommen.
Shinichi Nakagawa hatte im Prinzip gar keine andere Wahl, als sein eigener Chef zu werden. Wegen mangelnder Deutschkenntnisse hätte er in einer Sterneküche höchsten eine Assistenzposition erreichen können und niemals eine Leitungsfunktion, ist er sich sicher. Und das sei ihm nicht genug gewesen, erklärt der Japaner. Im Nagare wird er ausschließlich von Landsleuten beliefert, das Büro managt seine Frau. Dass ausgerechnet zum Start die Corona-Pandemie ausbrechen musste, machte das Unternehmen nicht leichter. Aber der mittlerweile 41-Jährige meisterte die Herausforderung – und wurde bald im Gastroführer Michelin empfohlen, der seinen Lesern nahe legt, sich „nicht vom unscheinbaren Äußeren des Eckhauses irritieren“ zu lassen. Denn drinnen dürften sie sich auf die japanische Küche von Shinichi Nakagawa freuen, „die moderne europäische Einflüsse zeigt“.
Direkt aus Japan war er in der Küche vom Top Air gelandet, kaum ein Wort Deutsch sprechend. Ein Freund hatte ihm gesagt, dass die Arbeitsbedingungen in Deutschland gut seien. „In Japan hat ein Koch 18- Stunden-Tage, das ist normal“, erzählt er – und fünf Tage Urlaub. Die fünf Wochen Urlaub im Flughafenrestaurant schockierten ihn allerdings auch. Kochtechniken und neue Kombinationen von Lebensmitteln lernte er bei Marco Akuzun. Im Nagare bietet er ein entsprechendes Sechs-Gang-Menü für 152 Euro (und alle Gänge einzeln à la Carte) an. Misosuppe nach Bouillabaisse Art serviert er zum Beispiel oder Rinderfilet mit Chinakohl, Pilzen, Zuckerschoten, die Teigtaschen Gyoza und Kalbsdashi. Ein Sushi-Menü hat er außerdem zu bieten, denn die die international beliebteste Spezialität seines Landes würden die Gäste in einem japanischen Restaurant einfach erwarten.
Bescheiden und zurückhaltend, wie er ist, kann sich Shinichi Nakagawa seinen Erfolg durch sämtliche Krisen der Branche hindurch nicht erklären. Alle japanischen Restaurants in Stuttgart würden gut laufen, meint er: „Die Deutschen mögen sehr gerne japanisches Essen.“ Seine Gäste würden die leichten, asiatischen Gerichte schätzen, die normale deutsche Küche sei dagegen sehr deftig. Marco Akuzun ist der Meinung, dass sich sein Ex-Mitarbeiter längst einen Michelin-Stern verdient hätte. „Wenn er so weiter macht, werden sie nicht an ihm vorbeikommen“, ist er sich sicher. Die Lage sei zwar wichtig, aber nicht ausschlaggebend. Den unscheinbaren Ort in Feuerbach will Shinichi Nakagawa auch auf keinen Fall verlassen, weil sein Vermieter oben drüber wohnt und „sehr nett“ ist. Der 41-Jährige ist auch ohne Auszeichnung zufrieden, sie würde ihm vermutlich „zu viel Druck und Stress“ bereiten.
Zur Feier des fünfjährigen Bestehens tischten der Japaner und sein früherer Chef im Dezember ein Menü auf, das Vergangenheit und Gegenwart zusammenbrachte. Marco Akuzun ließ das Top Air aufleben mit seiner frische Vorspeise Hamachi aus Wasabieis, Gurke, Rettich und Apfel, seinem Loup de Mer Ike Jime und dem butterweichen Wagyu mit Edamame, Shiitake und geräuchterten Gnocchi. Shinichi Nakagawa lieferte eine Vorspeisenvariation, natürlich Sushi und einen bildhübsch angerichteten Nachtisch mit Sakekasu-Eis, schwarzem Sesam und Himbeeren. „Er hat es geschafft“, sagt Marco Akuzun heute anerkennend über seinen ehemaligen Mitarbeiter.
