Knödel, Schnitzel, Palatschinken und Handkäs mit Musik. Lokale wie das Tschecherl in München oder das Trio in Berlin erfinden das Wirtshaus neu. Auf Spurensuche nach dem Geschmack unserer Kindheit. Inklusive unserer liebsten Adressen in ganz Deutschland.
Jürgen Wolfsgruber ist im Stress. 60 Kilo samtige, apricotfarbene, rotbackige Marillen aus der Wachau hat er heute bekommen. Die müssen schnellstmöglich zu Marmelade verarbeitet werden, mit der die Palatschinken gefüllt werden. Ausgerechnet ein Österreicher muss in München die Wirtshausküche neu erfinden. „Ich wollte mit dem Tschecherl eine ehrliche Wirtshauskultur leben“, sagt Wolfsgruber, 37 Jahre alt. Seit Februar dieses Jahres hat sein Gasthaus geöffnet. Und die Menschen scheinen auf diese bodenständige, niederschwellige und sehr gute Küche gewartet zu haben. Zu Beginn stehen sie Schlange, um hier auf den weiß-blauen Tellern mit Zwiebelmuster Eierschwammerl-Gulasch mit Serviettenknödel oder gefüllte Paprika zu ordern.
Neo-Wirtshäuser wie das Tschecherl sind beliebt. Nicht nur in München. Ausgerechnet in Berlin-Mitte findet man den Geschmack von Heimat. Die Genuss-Sachverständigen vom Restaurant Otto haben im März 2023 zusätzlich das Trio eröffnet, ein schlichtes, cooles Gasthaus zwischen Volksbühne und Alexanderplatz gelegen. Auf der Karte stehen Alb-Linseneintopf, Handkäs und Senfeier gleichberechtigt neben Klassikern wie Backhendl, Szegediner Wildgulasch, Beuschel und Forelle Müllerin.
Vadim Otto Ursus (ursprünglich aus Berlin), Eva Alken (aufgewachsen in Mannheim) und Clemens Roesch (kommt aus Wien) hatten diese einfachen, bodenständigen und zugänglichen Gerichte ursprünglich im Otto als Mittagstisch angeboten, um sie nun in ihrer Vision eines Wirtshauses wieder aufleben zu lassen. „Eine Wirtshauskultur ist in Berlin nicht verbreitet“, sagt Vadim Otto Ursus, der in seinem Wirtshaus jedes Mal einen Handkäs verspeist. Wichtig sei ihnen vor allem die vernünftige Produktqualität. Vorrangig werden regionale und biologische Zutaten verwendet, Tiere im Ganzen verarbeitet.
Das Dreiergespann vom Trio lässt sich auf der wechselnden Karte von Hausmannskost im deutschsprachigen Raum und Nachbarländern inspirieren – und hat sich zur Recherche natürlich im Wiener Beisl umgeschaut. Heute stehen im Trio Königsberger Klopse mit Kartoffelpüree neben Szegediner Wildgulasch und Kaaspressknödel auf der Karte.
Natürlich sind diese Gerichte nicht neu, aber sie sind insofern neu gedacht, dass hier überall Handwerker mit Produktverständnis hinter dem Ganzen stehen. Menschen, die Wert auf gute Produkte legen, denen keine Fertigprodukte in die Küche kommen. „Ich muss in München keinen Schweinebraten mit Kartoffelknödel essen und dafür viele Euro bezahlen, wenn alle dieselben Knödel einkaufen“, sagt Jürgen Wolfsgruber. „Jeder hat denselben Schmarrn, dieselben Convenience-Produkte.“ Wenn man so möchte, verfolgen die Neo-Wirtshäuser alle ein Ziel: gute Produkte, gute Gerichte.
Wolfsgrubers Ansatz klingt simpel: „Einfach cool kochen“. Aber das halt mit einem guten Stamm von Mitarbeitenden, keinen Aushilfen, einem gut kalkulierten Preis-Leistungs-Verhältnis. „Es ist mir egal, ob wir Pâté en croûte oder Grammelknödel servieren, ich will vor allem diese Ösi-Gastlichkeit haben“, so Wolfsgruber. Mit dem Tschecherl, das wunderbar funktioniert, finanziert er auch sein wenige Meter entferntes Sternerestaurant The Sparkling Bistro quer. Hier in der Amalienpassage, unweit der Universität in München, ist er schon seit zehn Jahren beheimatet. Wolfsgruber, der schon bei Ferran Adrià im El Bulli sowie im Fat Duck von Heston Blumenthal arbeitete, macht sich mit dem Sparkling Bistro 2015 selbstständig, das bekommt 2020 einen Michelin-Stern.
Da es die gehobene Gastronomie gegenwärtig schwer hat, wittert Wolfsgruber in der ehemaligen Testküche von Tantris-Koch Hans Haas seine Chance, ein anderes Konzept zu verwirklichen: ein Wirtshaus mit authentischer Küche. Den Namen hatte er schon lange im Hinterkopf. Denn wenn sein österreichischer Opa fragt, wie der Laden so läuft, sagt er: „Wie geht’s deinem Tschecherl?“ Eigentlich waren damit in Wien eher zwielichtige Kneipen gemeint, in denen schon morgens ein Viertel Wein bestellt wird.
Es gibt sechs, sieben Gerichte, keinen Menüzwang. „Alles kann, nichts muss“, sagt Wolfsgruber. Er ist zum Glück nicht allein mit seinem Konzept. Gerade in München gibt es tolle Orte wie etwa das Waltz im Glockenbachviertel mit gehobener österreichischer Küche und das Zum Vaas mit seiner modernen Alpenküche.
Überhaupt scheint Süddeutschland prädestiniert dafür, die Wirtshausküche neu zu erfinden beziehungsweise mit einem sanften Update wieder aufleben zu lassen. In Stuttgart und Umgebung sind etwa in Lokalen wie dem Knausbira Stüble in Hedelfingen, der Krone Alt-Hoheneck in Ludwigsburg, dem Ochsen in Kernen oder dem Waldschlössle hoch über Fellbach junge Menschen mit Leidenschaft am Werk, die sich auf Traditionen besinnen, doch auch viel anders machen. Die Liste ließe sich in Baden-Württemberg noch fortsetzen. Was es aber braucht, ist Geduld bei der Suche. Denn anständige Landgasthöfe gibt es nicht mehr im Überfluss. Gute Wirtschaften sind vom Aussterben bedroht, es gilt sie zu hegen und zu pflegen, da es keine Familienbetriebe mehr sind, in denen die Großmutter unentgeltlich die Kartoffeln schält. Dabei ist die Sehnsucht nach authentischer, guter Kost gerade sehr groß.
Dass jetzt junge Menschen zwischen 20 und 30 ihre Liebe zu Sauerbraten, Knödel, Schweinelendchen in Rahmsoße und Spätzle entdecken, verwundert nicht. Es sind die Geschmäcker ihrer Kindheit, die vielleicht die Oma noch am Wochenende gezaubert hat, die Mutter dann in den Achtzigern und Neunzigern manchmal mit Maggi-Fix-Produkten ersetzt hat: die Emanzipation vom Herd. Da gab es kaum jemand mehr, der sonntags drei Stunden in der Küche stand, um den Braten vorzubereiten. Und dennoch sind es genau diese Geschmäcker, die die Emotion nach Geborgenheit hervorrufen, gerade in einer Welt, in der alles unsicher erscheint. „Vor allem in Krisenzeiten sehnen sich Leute nach bekannten Dingen und Einfachheit“, sagt Ursus vom Trio.
Natürlich muss man immer wieder nach Frankreich spicken, wenn es um Kulinarik geht. Eine ungezwungene Gastlichkeitskultur wie in Pariser Brasserien und Bistros wird hier von Gourmets stets schmerzlich vermisst. Die Köchin Alina Meissner-Bebrout hat mit ihrem schnuckeligen Bi:Braud mitten in Ulm einen Stern erkocht. In ihrer neu eröffneten Brasserie Edda feiert sie die Klassiker der französischen wie auch der deutschen Küche: Es gibt Zwiebelrostbraten, Maultaschen, Schnitzel, aber auch Salade niçoise, Steak Frites und Moules Frites. „Ich habe das hier selbst vermisst“, sagt Meissner-Bebrout. „Ich habe wahnsinnig Lust, diese Klassiker zu kochen und zu essen.“
Doch bei aller Nostalgie gibt es 2024 auch stichhaltige Neuerungen: Denn geändert haben sich in den vergangenen Jahren vor allem die Ernährungsweisen. So gibt es für die traditionell doch recht fleischlastige Hausmannskost ein Update, sodass Menschen, die vegetarisch oder vegan leben, nicht nur auf die Sättigungsbeilagen verwiesen werden.
Im Jolesch etwa, einer Institution in Berlin-Kreuzberg, werden neben Tafelspitz auch originale Wiener Schnitzel (natürlich vom Kalb) mit einer absolut fluffigen Panade serviert. Es gibt aber auch Varianten aus Portobello-Pilz oder Tempeh. Das vegane Gulasch ist aus Auberginen. Wer möchte, bekommt hier tollsten Erdäpfel-Vogerl-Salat und einen Schmand-Gurkensalat wie von der Großmutter. Zum Nachtisch (mit angekündigter 20-minütiger Wartezeit) duftet dann ein klassischer, sehr guter Kaiserschmarrn vor einem. Natürlich ist das Jolesch eine österreichische Wirtschaft im besten Sinne. Von unseren Nachbarn kann man in Sachen Genuss und Kulinarik sehr viel lernen.
Berlin
Im Trio herrscht Wirtshaus-Glückseligkeit, www.trioberlin.net. Schnitzelhimmel in Kreuzberg: Jolesch, https://jolesch.de
München
Mit dem Tschecherl hat der Österreicher Jürgen Wolfsgruber das Wirtshaus in die Gegenwart katapultiert, www.dastschecherl.com. Gasthof etwas außerhalb der City: Zum Vaas, https://zum-vaas.de. Österreichische Gastlichkeit in Minga: Waltz, www.waltz-gasthaus.de.
Ulm
Steak Frites und Schnitzel: Edda Brasserie, www.edda-brasserie.com.
Stuttgart und Umgebung
Knausbira Stüble in Hedelfingen, www.knausbira-stueble.de; Ochsen in Kernen, https://ochsen-kernen.de/; Linde in Möhringen, www.linde-stuttgart.de; Waldschlössle in Fellbach, www.restaurant-waldschloessle.de
