"Schmeckt mal wieder Brot" – und zwar Sauerteigbrote, aus ursprünglichem Getreide, mehrmals täglich frisch in kleinen Mengen. Die gibt's ab Montag bei der Brotique im Lehenviertel. Wir haben vorab mal reingeschaut und durften auch schon probieren.

Stadtkind: Tanja Simoncev (tan)

Stuttgart – Hefeteig war gestern, heute ist Sauerteig – oder war's andersrum!? Klar, den Brotliebhabern unter uns dürfte geläufig sein, was damit gemeint ist. Sophie und Julius Henne erklären es ganz simpel so: "Das Sauerteigbrot besteht aus drei Zutaten: Getreide, Wasser und Salz."

Doch ganz so easy wie es klingt, ist es auch nicht. Denn es braucht Zeit und Mühe. Man müsse sich unter anderem jedes Mal neu auf das Getreide einstellen. "Aber es lohnt sich! Denn man schmeckt wieder das Getreide, aus dem die sortenreinen Brote bestehen", betont das Paar. Da könnte es tatsächlich passieren, dass Menschen mit Unverträglichkeiten – gerade bei Weizen – die Brote essen können. Einfach mal probieren!

Aber wieso nur Sauerteig?

Sophie habe das nicht unbedingt von Anfang an angestrebt, aber sei nach und nach – im wahrsten Sinne – auf den Geschmack gekommen. Der Sauerteig sei die Königsdiziplin, man verzichte auf alles Unnötige. "Es macht halt einfach auch richtig Spaß, ist eine Challenge und es schmeckt im Vergleich einfach besser!" Das Brot habe geschmacklich einfach mehr Tiefe.

Dinkel, Roggen, Weizen und die Sauerteig-Brioche

Da läuft uns Brot-Fans direkt das Wasser im Mund zusammen, vor allem wenn die Bäcker-Meisterin erzählt, dass die Brote allein durch ihre Aromen bestechen und auch pur oder in Olivenöl getunkt schon super lecker schmecken. Gerade zweiteres lässt uns direkt vom nächsten Italienurlaub träumen – Dolce Vita im Kessel geht für uns aber auch voll klar.

Wusstet ihr zum Beispiel, dass das Dinkel-Sauerteigbrot an Haselnuss, Getoastetes und Rosinen erinnert, während beim Weizen-Sauerteigbrot unsere Geschmacksknospen Popcorn, Vanille und Karamell wahrnehmen. Crazy, fast schon so aromatisch wie der Kaffee aus Stuttgarts Mikro-Röstereien. Ihr wisst, wer gemeint ist. Ach und auf die Brioche schwört unter anderem auch die Eiswerkstatt, die ihr Eis in naher Zukunft damit kombinieren will.

Jetzt aber mal zurück ins Lehenviertel und zu Sophie und Julius. Nach einer krassen und kompletten Umbauphase im DIY-Style wurde zuletzt viel probegebacken – wovon vor allem die Nachbarschaft profitierte, die fast täglich Brote geschenkt bekam.

Über Umwege zur Backkunst

Doch wie kam das junge Pärchen aus der Nähe von Plochingen, das auch in München und Berlin lebte, dazu, im Kessel eine Bäckerei zu eröffnen? Über Umwege – offensichtlich. Sophie hatte eigentlich vor in München BWL zu studieren, verliebte sich bei einem Praktikum in einer kleinen Holzofenbäckerei in Schwabing in die Backkunst und das Handwerk. "Ich fand das so cool, mit den Händen etwas zu kreieren."

Die Fusion-Brezel

Die 30-Jährige hatte sich schließlich zur Bäckerin ausbilden lassen. Sie könne folglich auch die bayrische Brezel, berichtet sie lachend. Wir schweifen ab und träumen kurzzeitig von einer Fusion-Brezel – einer Mischung aus der schwäbischen und bayrischen Brezel – anderes Thema.

Zurück an die Ecke Liststraße/Strohberg. Sophie und Julius zogen für zwei Jahre nach Berlin, wo Sophie am Ende auch ihren Bäckermeister abolvierte. Davor hatten sich die beiden von der Kreativität der deutschen Hauptstadt inspirieren lassen, alles Wissenwerte aufgesaugt, die größere Auswahl getestet – und sich mit vielen neuen Eindrücken auf den Heimweg ins Ländle gemacht.

Hallo Homebase!

"Während der Corona-Zeit haben wir dann angefangen, zusammen zu backen", berichten die beiden. Der Gedanke an eine eigene Bäckerei sei Sophie bereits im Kopf umhergespukt, doch es fehlte eben noch ein Partner – wie so oft, lag auch hier die Lösung näher als man denkt und zwar bei Ehemann Julius, der Lebensmittelverfahrenstechnik studiert hatte.

"Ich hätte nie gedacht, dass es so viel Spaß macht, die Hände im Teig zu haben und nicht nur theoretisch auszurechnen, bei welcher Temperatur usw. was passiert", so der 34-Jährige. Und trotzdem habe er durchaus auch sein Wissen miteingebracht, findet Sophie. Die Rede ist von Wärme, Mehl und Wasser – und einer Formel. Den Rest überlassen wir den Profis.

Jetzt geht's also los. Was darf man von der neuen Bäckerei im Lehen genau erwarten? In der ersten Sauerteig-Bäckerei im Kessel geht es auf jeden Fall "back to the roots" – Sauerteig als Ursprung des Brotebackens. "Wir sind schon sehr gespannt, wer den Weg zu uns findet", freut sich das Paar.

Nur Kartenzahlung, bitte!

Diese Aussage dürfte vor allem auch unseren Autor freuen, für den Bargeld schon längst abgeschafft gehört. "Wir haben das schon lange vor, weil wir erst die Brote aus dem Ofen holen und dann abkassieren." Man könne sich schlichtweg nicht ständig die Hände waschen. "Wir möchten, dass der Bäcker auch verkauft, denn er kann's ja auch am besten verkaufen, weil er's gemacht hat." So isch's! Also Kärtle einstecken und los zur Brotique.

Opening: 21. Juni

Brotique: Strohberg 21, Lehenviertel, Öffnungszeiten: Di-Fr 10-19 Uhr, Sa 8-13.30 Uhr, mehr Infos >>>

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