Die neuen Inhaber des Ratskellers wollen eine gastronomische Lücke in Esslingen füllen. Noch gleicht der Ort einer Baustelle, doch schon bald steht die Eröffnung an.
Die Gastronomielandschaft um den Esslinger Marktplatz bleibt in Bewegung. Bereits am 2. April eröffnet am Durchgang zum Hafenmarkt der Ratskeller wieder – mit neuen Inhabern. Philipp Enderle und Christian Koch wagen nach diversen Stationen in Sterneküchen den Schritt in die Selbstständigkeit und wollen mit ihrem Konzept eine gastronomische Lücke in der Innenstadt füllen.
„Wir wollen gehobene Küche bieten, aber streben keinen Stern an“, sagt der gebürtige Esslinger Enderle. Es gehe darum, die Gäste mit Bekanntem abzuholen, aber ihnen Unbekanntes zu bieten, was man sonst eher in der Spitzengastro erwarten würde. Auf der in Sachen Positionen übersichtlichen Speisekarte liest sich das dann beispielsweise so: Gergrillter Rücken vom Duroc Schwein mit Kartolffel-Bärlauch Krapfen, Erbe, Morcheljus. Bekommt man für 38 Euro.
Ein Alleinstellungsmerkmal des neuen Ratskellers ist die Liebe des Betreiberduos zu Einwecktechniken. Sie selbst sprechen von Fermerntieren. Davon zeugen zahlreiche eingelegte Leckereien in den Regalen: In wuchtigen Gläsern lagern dort Roscoff-Zwiebeln, Knoblauch oder Kräuteröl. „Wir haben alte Verfahren, wie das die Omas gemacht haben, wiederbelebt“, sagt Enderle. Er ist 36, sein Partner Christian Koch 26 Jahre alt. Da Fermentierverfahren allerdings keine Eigenheit der deutschen Küche sind, sondern beispielsweise auch bei japanischen Miso praktiziert würden, versuche man, das beste aus der Welt zusammenzuführen.
Sonst haben auch vegane Speisen ihren festen Platz auf der saisonal ausgerichteten Karte, die zunächst in die Spargelsaison fällt. „Nicht nur Sojageschnetzeltes, bei uns soll das Gemüse der Star sein“, sagt Enderle. Einen Mittagstisch soll es ebenfalls geben. Ruhetag ist Dienstag und Mittwoch. Auch Veranstaltungen wie Fine Dining, möglicherweise ein Mal monatlich, sind geplant. Hier wollen sich Enderle und Koch dann mit Sechs-Gänge-Menüs austoben, regionale Winzer sollen für die passende Weinbegleitung sorgen.
Hinter den Einfällen steckt aber nicht nur Leidenschaft, sondern auch nüchternes Durchrechnen. „Schwäbische Restaurants gibt es in Esslingen schon sehr viele“, sagt Koch, da habe man mit den etablierten nicht in Konkurrenz treten wollen. Zum Konzept haben die Gastronomen, die sich aus dem Sternebetrieb Syrlin Speisewelt in Weingarten am Bodensee kennen, lange nach einer passenden Location gesucht – und sie vor etwas über einem Jahr im Ratskeller gefunden.
Zuvor befand sich ein schwäbisches Restaurant in den Räumen, ältere Semester erinnern sich noch an einen Griechen. Die prägnante Wand mit den Fossilien ist noch heute das zentrale Element im Gastraum.
Sonst ist wenig so geblieben, wie es war. Noch gleicht der Ratskeller einer Baustelle. Holzvertäfelungen wurden abgeschliffen, das Grasgrün, das vorher den Eindruck im Restaurant bestimmt hatte, musste dunklem Türkis weichen. Die komplett neue Küche wurde gerade geliefert.
Gemeinsam bringen es Philipp Enderle und Christian Koch auf fast zwei Hände voll Adressen im In- und Ausland, die mit Michelin-Sternen ausgezeichnet sind oder waren: Das Hotel De Rom in Berlin zum Beispiel, das Restaurant L.A. Jordan in Deidesheim oder das Top Air in Stuttgart, um nur einige zu nennen.
Da beide über Umwege in Esslingen gelandet sind, liegt ihnen aber vor allem die Innenstadt am Herzen. Sie hoffen, vom geplanten Umbau des Markplatzes bis 2027 zu profitieren und umgekehrt. „Es kommen hier immer mehr junge Gastronomen her, wie zuletzt in der Bar Mehl’s“, sagt Enderle. Die City aufgrund von grassierendem Leerstand aufzugeben, kommt für diese Generation offenbar nicht in Frage.
