Gastronomie ohne Restaurant: Beim Lieferservice Green Club gibt es Bowls nur auf Bestellung. Ghost Kitchen heißt das. Die Smashburger von Uncle Phil’s sind ein Stuttgarter Pilotprojekt.
Hinter der Bar steht ein Kleiderständer mit grünen Jacken, der Tresen dient als Ablagefläche für Helme, Kartons stehen auf den Tischen und stapelweise Pappschüsseln. Im Restaurant schimmern die weißen Birkenstämme vom Vorbesitzer „Hans im Glück“ im Halbdunkel. Nur aus der Küche dringt Licht, ein Lachen, ein Ofen piepst. Die Küche ist eine Ghost Kitchen: Die Bowls von Green Club, die darin zubereitet werden, gibt es nur auf Bestellung von einem grün gekleideten Fahrer auf E-Bikes gebracht.
Das Lokal und den Service spart sich die Kette aus Essen. „Wir wollen gesundes Essen zügig liefern und nicht ein Restaurant unter vielen sein“, erklärt der Firmensprecher Wolfgang Gottbrath das Konzept. Auch der Stuttgarter Gastronom Kourosh Bagherian lässt sich dieses Geschäft nicht entgehen: Uncle Phil’s heißt seine Marke für Smashburger, die nur bei Lieferando, Wolt oder Uber zu haben ist.
Es geht auf den Mittag zu, der Drucker bei Green Club rattert pausenlos. Acht Bowls ordert ein Büro für 11.45 Uhr, 15 Stück sollen um 12.05 Uhr fertig sein. Eine Firma hat 22 Schachteln mit jeweils drei Bao Buns bestellt. Alexandra Künne, Ben Küstner und Pia Gerigk saßen vor Jahren eines Abends zusammen und hatten Hunger – aber nicht auf Pommes, Pizza oder Döner, sondern auf gesundes Gemüse. Pottsalat nannten sie 2017 ihre Antwort auf die Marktlücke in Essen, in einer Pommesbude eröffneten sie den Imbiss mit Bowls und Salaten.
In sechs Jahren wuchs das Start-up auf neun Filialen an und fusionierte 2023 mit dem rheinländischen Lieferdienst Make, der eine ähnlich nachhaltige Vision hat. Aus beiden Marken wurde Green Club, das Ziel lautete Expansion. Darauf folgte allerdings ein holpriges Jahr mit dem Ausstieg der Pottsalat-Gründer und einer Sanierung in Eigenverwaltung. „Hans im Glück“ zählt zu den Investoren. „Es geht langsam wieder aufwärts“, sagt Wolfgang Gottbrath über die Lust der Deutschen, sich Essen liefern zu lassen, was sich auch in der vor knapp einem Jahr eröffneten Stuttgarter Filiale bemerkbar macht.
Die erste Ghost Kitchen der Stadt ist dagegen schon wieder Geschichte: Nima Nafeei gab sein Konzept „Roots“ mit dem Ende von „Oh Julia“ im vergangenen Jahr wieder auf. In der Pizzeria im Dorotheen Quartier ließ er mit Beginn der Corona-Pandemie ebenfalls Bowls und Salate zum Ausliefern anrichten. „Eat better“ lautete sein Slogan. „Es hat zu der Zeit gepasst“, sagt der Gastronom, der sein Portfolio auf das orientalische Lokal Noa reduzierte. Die Geisterküchen-Pioniere Chefly, einst als „Deutschlands größte Liefer-Küchen-Plattform“ gefeiert, und Eatclever, das dem Namen entsprechend auf „gesundes Essen“ setzte, sind mittlerweile ebenfalls still und leise von den Bildschirmen verschwunden.
Seine neue Liefermarke Uncle Phil’s bezeichnet Kourosh Bagherian vielleicht deshalb nur als „ein Versuch“, den er vor zwei Monaten in seinem Lokal Bull’s Burgerhouse in der Calwer Straße startete. Sein Ziel ist es, ein Franchise aufzubauen. Die Resonanz sei gut, sagt er. Das Bestellaufkommen steigt mit der Zahl der positiven Bewertungen – wenn die Qualität und der Preis stimmen. „Ich wäre gerne günstiger“, erklärt der Unternehmer, „das erleichtert den Zugang zum Markt“. Für rund zehn Euro ist ein Cheeseburger von Uncle Phil’s zu haben, das ausgelieferte Menü mit Pommes und Getränk liegt bei fast 18 Euro.
Bei Green Club fängt um 8.30 Uhr die Vorbereitung an: Kartoffeln vierteln, Bohnen kochen, Champignons grillen, Ananas schneiden. Mit rund 25 Mitarbeitern stellt der Betriebsleiter Juan Hernandez Escobar täglich Erbsenmus her, Trüffel-Creme und Bärlauch-Pesto. Die Bowl „Big in Japan“ mit Misolachs, Meeresspargel, Algen, Avocado, Edamame und Rucola für 16 Euro ist ebenso ein Kundenliebling wie „Burrito Buddy“ mit schwarzen Bohnen und sous-vide gegartem Hähnchen. Die Speisekarte verändert sich mit dem Jahreszeiten, im Winter steht Ramen drauf. Alle Schüsseln sind ohne Fleisch für drei Euro weniger oder mit Planted Chicken zu haben. Auf Rind verzichtet Green Club aufgrund der schlechten Ökobilanz, der Lieferservice ist zwar nicht bio aber „klimapositiv“. Mit eigenen Fahrern wird ausgeliefert, damit die Bowls schnell ankommen und aussehen, als kämen sie frisch aus der Küche.
Einen neuen Standort aufzubauen, sei eine spannende Herausforderung, sagt Juan Hernandez Escobar, der seit zwei Jahrzehnten in der Gastronomie tätig ist. „Sehr stolz“ sei er, dass die Umsätze steigen. Bekannt wird die Marke ohne Restaurant vor allem über Social Media wie Instagram, wo die bunten Bowls attraktiv in Szene gesetzt werden können. Durch den Start im aufgegebenen „Hans im Glück“ spart die Firma rund 300 000 Euro, die normalerweise ein neuer Standort verschlingt. In seiner Geisterküche vermisst Juan Hernandez Escobar zwar manchmal die Gäste. Dafür wachse das Team mehr zusammen. „In einem normalen Restaurant sind meistens alle im Stress“, erklärt der 42-Jährige. Bei Green Club geht es nur in der Küche hoch her, im leeren Lokal ruhen sich die Fahrer aus – bis aus dem Drucker die nächste Bestellung herausrattert.
