Im Lievito Madre und im Ciao Amore hat die Pizza eine andere Qualität – nach dem Vorbild aus Neapel. Die süditalienische Variante des Teigfladens mit Tomatensoße wurde aber bei L. A. Signorina erstmals in Stuttgart eingeführt.
Für Abdelaziz Kerdoud ist sein Handwerk eine ernste Angelegenheit. „Ich liebe es, Pizza zu backen“, sagt er. Den Beruf lernte er in Neapel, wo Pizzabacken eine Kunst ist, für die die besten Zutaten verwendet werden. Das hat die Unesco 2014 bestätigt, als sie den neapolitanischen Pizzaiolo und sein Produkt zum Weltkulturerbe erklärte. Was die Deutschen mehrheitlich an Pizza verspeisen – aus der Tiefkühltruhe oder vom Lieferservice –, dürfte die Süditaliener nur grausen. Aber ihr Qualitätsanspruch breitet sich langsam hierzulande aus: Lievito Madre heißt das Restaurant, das Abdelaziz Kerdoud mit Sandra Haizmann im Mai im Stuttgarter Süden eröffnete, in der Innenstadt wird bei Ciao Amore seit 1. September neapolitanische Pizza aufgetischt. In Stuttgart eingeführt wurde die süditalienische Variante des Teigfladens mit Tomatensoße aber bei L. A. Signorina am Marienplatz.
Sogar ihren Mutterteig, den Lievito Madre, haben Abdelaziz Kerdoud und seine Freundin Sandra, die alle Aziz und Sam nennen, aus Neapel bekommen. Damit setzen sie Sauerteig an, der laut der Ernährungsmanagerin „viel bekömmlicher“ als normaler Hefeteig sei. In Deutschland ist ihr Konzept wohl ziemlich einzigartig. Und Aziz Kerdoud ist darin kompromisslos: „Wenn es nicht funktionieren würde, würde ich schließen, bevor ich es ändern würde.“ Das Restaurant ist zwar nicht zertifiziert, aber das Paar verarbeitet nur Biolebensmittel, das Gemüse stammt von den Fildern, der Mozzarella und das Fleisch aus dem Schwarzwald. „Pizza bekommt man gefühlt überall“, sagt Sam Haizmann, „aber mit guten Produkten und Handwerk kann man daraus etwas Besonderes kreieren.“
Dass neapolitanische Pizza der heiße Hit ist, dürfte spätestens mit Ciao Amore klar werden: Die Multi-Gastronomen Max Benzing und Janusch Munkwitz haben für ihr Schema den größtmöglichen Steinofen aus Neapel angekarrt, den hippsten Pizzabäcker von Berlin als Berater angeheuert und die exklusivsten Toppings, also Trüffel, auf die Speisekarte geschrieben. „Pizza geht immer“, sagt Janusch Munkwitz, der in Stuttgart unter anderem die Sattlerei sowie Paul & George und mit Max Benzing das Studio Amore betreibt. Außerdem haben beide den Eindruck, dass die Wertschätzung für Qualität steigt: „Die Leute wollen weg vom Lieferdienst und eine Pizza, die gut verträglich ist“, sagt Janusch Munkwitz. Wie sie am besten gemacht wird, zeigt ihnen Alessandro Piras vom Mangiare in der Moabiter Markthalle. Und dazu dient neben dem Markenofen auch eine Teigmaschine mit Wasserosmoseanlage und Wetterfühligkeit, an die die Rezeptur angepasst wird.
Single-Dish-Restaurant ist der Fachbegriff für Lokale, die sich auf ein Gericht konzentrieren. Es kristallisierte sich in New York heraus, wo Gastronomen ihre ganze Aufmerksamkeit Burger, Hotdogs oder Pancakes widmeten. In Stuttgart waren Martina Schneider und Francesco Troiano 2014 die Ersten, die die neapolitanische Pizza in den Mittelpunkt stellten. „Wir wollten nicht noch ein weiteres italienisches Restaurant eröffnen“, erklärt sie. Stattdessen sollte es in L. A. Signorina am Marienplatz nichts als die Urversion des Hefeteigfladens geben, und die „richtig gut“. Dass sie es von Neapel bisher nicht in die Landeshauptstadt geschafft hatte, schreibt sie den Herkunftsregionen der italienischen Gastronomen zu: Die Betreiber von Riva, Tabano oder Mezzogiorno stammten zum Beispiel aus Kalabrien.
Der Restauranttester unserer Zeitung fühlte sich vor neun Jahren im L. A. Signorina jedenfalls wie in eine Großstadt versetzt und sinnierte darüber, dass die Großbuchstaben für Los Angeles stehen könnten. Spektakulär fand er den Belag und speziell die weißen Pizzen, die mit Crème fraîche bestrichen sind. „Pizza kann mehr als Quattro Stagioni, Salami und Funghi“, wollte Martina Schneider zeigen. Zehn verschiedene bietet sie an, die Karte wechselt mit den Jahreszeiten. „Schritt für Schritt haben wir die Stuttgarter dafür geöffnet“, sagt sie. Pizza ist für die Gastronomin das perfekte Single Dish, weil es Urlaubsgefühle weckt, weil es immer jung, frisch und niemals steif ist und die Gäste es sich teilen, aber nicht zu Hause auf gleichem Niveau nachmachen können.
Mit der zunehmenden Konkurrenz hat Martina Schneider kein Problem. Sie findet es vielmehr „total schön“, wie sich ihre ehemaligen Mitarbeiter ausprobieren. Aziz Kerdoud wechselte von L. A. Signorina zu Italo Disco, das 2020 an den Start ging, wo Anthony D’Alessandro, der nun im Ciao Amore Betriebsleiter ist, nach L. A. Signorina ebenfalls arbeitete. Jahrelang schon träumen Aziz Kerdoud und Sam Haizmann vom eigenen Lokal, nur fehlte dazu eine bezahlbare Location. Im ehemaligen Waldschlössle am Südheimer Platz richteten sie es einfach mit weißen Stühlen und hellen Holztischen ein. „Die Leute sollen nicht zu uns kommen, weil wir cool sind, sondern weil unsere Pizza cool ist“, sagt er. Im Ciao Amore herrscht dagegen die Aura des Provisoriums: Das Lokal befindet sich im früheren Block House in der Eberhardstraße. Die alte gediegene Einrichtung verschmilzt mit Designklassikern und weißen Küchenkacheln zu einem urbanen Ort, der den damaligen Tester von L. A. Signorina vermutlich auch entzücken würde.
