Die Bäckerei Förch aus Erlenbach spart mit Hilfe Künstlicher Intelligenz Zeit und kann Filialen besser beliefern. Auf der Alb will Becka Beck einen Test starten. Die Bäckerei Schmid nutzt KI zur Texterstellung.
Im Café der Bäckerei Förch in Erlenbach bei Heilbronn herrscht bereits reger Betrieb. Dahinter, in der Backstube, stehen sieben Backöfen, etliche Mitarbeiter schieben Bleche in Backmaschinen, die Teig zu Brötchen formen. Schon seit 1899 wird bei Förch gebacken: „Wir sind ein familiengeführtes Unternehmen in der fünften Generation“, berichtet Bäckermeister Felix Gosch, einer der Schwiegersöhne von Eigentümer Roland Förch. „Wir waren mit die Ersten, die KI eingeführt haben“, sagt Louis Füger, der für die Filialen zuständig und ebenfalls ein Schwiegersohn ist. Geschäftsführer sind Roland Förch, Rita Gosch und Marlies Füger. Durch Zufall war man auf das Start-up Aiperia, früher Bäcker AI, in Großrinderfeld bei Tauberbischofsheim gestoßen.
„KI ist eine extreme Entlastung“, meint Gosch, „die größten Einsparungen haben wir bei der Zeit. Statt dass zwei Leute einen Tag lang die Belieferung der Filialen steuern, mache ich dies in einer Stunde am Tag“. Die gewonnene Zeit kann genutzt werden: „Jetzt hat man mehr Zeit für die Qualitätskontrolle und um neue Produkte auszuprobieren“, sagt Gosch. In einem Umkreis von etwa 20 Kilometern um Erlenbach betreibt Förch 16 eigene Filialen, zudem werden 22 Aldi-Niederlassungen mit ausgewählten Produkten versorgt. Jeden Tag werden von dem Betrieb mit seinen 160 Beschäftigten 50 unterschiedliche Artikel von der Brezel bis zum Brot gebacken.
In den eigenen Filialen werden täglich etwa 20 000 Backwaren verkauft, so etwa 3000 frische Brezeln. „Eine frische Brezel schmeckt besser als eine, die schon ein paar Stunden alt ist“, meint Füger. Deswegen stehen in den Förch-Filialen ebenfalls Öfen, in denen der aus Erlenbach angelieferte Teig gebacken wird.
Gefüttert mit einer Menge Daten hilft Künstliche Intelligenz, die Belieferung der Niederlassungen besser zu steuern. Sie weiß inzwischen, was wann gebraucht wird: „Das kann vom Wetter abhängen, an einem Samstag wird mehr verkauft als an einem normalen Wochentag, in den Schulferien weniger, weil dann viele Kunden weg sind“, sagt Füger. „Unsere KI hat gelernt, mit diesen Unterschieden umzugehen“. Und sie reagiert auch auf Sonderaktionen: „Sie weiß, dass mehr verkauft wird, wenn wir beispielsweise einen Rabatt von 25 Prozent auf Besenbrot geben“. Was die Künstliche Intelligenz nützt, beschreibt Gosch so: „Die Verfügbarkeit unserer Waren in den Filialen wurde um sieben bis zwölf Prozent verbessert, die Retouren wurden um fünf bis acht Prozent verringert“. Genauer zu wissen, wie viel wann gekauft wird – das kann auch helfen, teurer gewordene Rohstoffe und Energie zu sparen.
Wichtigstes Futter für die Künstliche Intelligenz sind die Daten auf den Kassenzetteln – diese werden an die Datenbank von Aiperia geliefert, ausgewertet und zurück an die Bäckerei geschickt. Auf einem Bildschirm können Gosch und Füger dann beispielsweise lesen, dass bis 10.30 Uhr bereits 1400 Brezeln verkauft wurden. Die KI von Aiperia kostet nach den Angaben von Aiperia-Geschäftsführer Franz Seubert je nach Umfang des Sortiments, Umfang der Artikel und Anzahl der Filialen sowie Größe der Bäckerei zwischen 45 Euro und 90 Euro pro Monat und Verkaufsstelle. „Wir haben inzwischen 40 Bäckereien als Kunden; diese sind über ganz Deutschland verteilt“, sagt Seubert. Die Anwendung Künstlicher Intelligenz sei nicht von der Größe eines Betriebes abhängig. Eine Bäckerei sollte aber „15 bis 20 Filialen haben, damit die Datenbasis, auf der wir unsere KI trainieren, auch umfangreich genug ist“.
Nach Ansicht des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks hängt die Anwendung von Künstlicher Intelligenz weniger von der Betriebsgröße ab, als „von der Bereitschaft, sich damit auseinanderzusetzen und etwas zu investieren“, meint Meike Bennewitz. „Die Betriebe beobachten die Entwicklung“, sagt Frank Sautter, Geschäftsführer des württembergischen Landesinnungsverbands für das Bäckerhandwerk. So wie Joerg Schmid, Geschäftsführer der Bäckerei Schmid in Gomaringen mit ihren 180 Beschäftigten und neun Filialen. Bei der Erstellung von Texten und bestimmten Aktionen setzt Schmid Künstliche Intelligenz ein. „Wenn es um die Steuerung der Lieferungen an die Filialen geht, verwenden wir noch keine KI. Aber wir überlegen uns das“, meint der Firmenchef.
Heinrich Beck, der Chef von Becka Beck in Römerstein auf der Schwäbischen Alb mit 350 Beschäftigten und 21 Filialen, wird im Sommer mit einer Testphase beginnen: „Ich füge mich einer Entwicklung, die mir große Sorgen macht. Wir verlassen uns immer mehr auf die Technik und nehmen möglicherweise den Mitarbeitern das Denken ab“, sagt Beck. Doch von einem Kollegen hat er gehört, „dass er weniger Retouren hat und mehr Umsatz macht. Das hat mir zu denken gegeben.“ Und so meint Beck denn auch: „Mittelfristig kommt man um KI nicht herum“.
Deutschland
Die Anzahl der Bäckereien sank 2023 nach den Angaben des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks um fast vier Prozent auf 9242 Betriebe. Der Umsatz lag bei 17,55 Milliarden Euro. 2022 wurden knapp 16,3 Milliarden Euro umgesetzt. Die Zahl der Beschäftigten sank 2023 um 1,4 Prozent auf 235 200 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. Die Zahl der Auszubildenden ging um acht Prozent auf 9863 zurück. Die Zahl der Meisterprüfungen nahm um knapp acht Prozent auf 284 Gesellinnen und Gesellen zu. Zudem wagten im vergangenen Jahr genau 401 Meister den Schritt in die Selbstständigkeit.
Baden-Württemberg
Im Südwesten gab es Ende 2023 genau 1484 Bäckereibetriebe, 2021 waren es noch 1551. Im vergangenen Jahr beschäftigten die Bäckereien 45 300 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, 2021 waren es noch 47 000 Beschäftigte gewesen. Der Umsatz der Bäckereien betrug 2023 rund 2,8 Milliarden Euro, 2021 wurden 2,5 Milliarden Euro umgesetzt. Die Steigerung dürfte auch auf die Inflation zurückzuführen sein.
