Mit Okyu in der Calwer Passage hat wieder ein neues Sushilokal in Stuttgart eröffnet. Die Spezialität liegt seit einem Jahrzehnt im Trend. Aber mit dem Hype könnte es bald vorbei sein.
Sushi setzte Shintaro Suzuki vorsichtshalber nicht auf die Karte. „Viele fanden es eklig“, sagt er, „rohen Fisch zu essen, war bei den Deutschen unbekannt.“ Nur Feinschmecker und Kenner fragten nach den kalten Reishäppchen, als das Kicho im Oktober 1989 als erstes japanisches Restaurant in Stuttgart eröffnete. Kaiseki Ryori, mehrgängige Menüs mit Suppe, Tempura, also frittiertem Gemüse oder Meeresfrüchten, und gekochtem oder gegrilltem Fleisch oder Fisch trafen mehr den Geschmack der Gäste. Mittlerweile gibt es fast an jeder Ecke in der Stadt Sushi. Phuc Nguyen Duc ist beim Nachzählen auf mehr als 70 Lokale und Verkaufsstellen für die japanische Spezialität gekommen. Trotzdem eröffnete er mit dem Okyu sein drittes und ein weiteres Sushirestaurant in Stuttgart. Der Appetit darauf scheint ungebrochen, doch laut der Statistik könnte es mit dem Hype bald vorbei sein.
Als Pionier in Stuttgart begrüßte Shintaro Suzuki jede Neueröffnung: „Dadurch lernten immer mehr Menschen die japanische Küche kennen“, sagt der 66-Jährige. Durch Reisen in die USA, nach London und Paris und natürlich Japan seien auch die Stuttgarter auf den Geschmack gekommen, glaubt er. Eine kleine Sensation war zur Jahrtausendwende noch die Eröffnung des ersten Running Sushi Restaurants, das auf Japanisch Kaiten genannt wird, am Rotebühlplatz. Dort kreisten die Reisröllchen auf einem Fließband an den Gästen vorbei. Hiro, I love Sushi und Tokio Dining sind weitere Veteranen der Branche. Als Phuc Nguyen Duc 2013 mit Origami sein erstes Lokal startete, boten nur acht Restaurants in Stuttgart Sushi an. Mittlerweile sind es mehr als 40, hinzu kommen noch etwa 30 To-go-Verkaufsstellen in Supermärkten.
Allein seit dem Jahr 2020 kam mindestens ein Dutzend neue Adressen dazu. Dazu zählt das feine Nagare in Feuerbach, das seit 2020 vom ehemaligen Kicho-Mitarbeiter Shinichi Nakagawa betrieben wird, das schicke N 14 in der Innenstadt und Steffen Hensslers Luxuslieferservice Go Sushi und seit November eben das Okyu. Jeder Bezirk kann sich ebenfalls an Sushi satt essen: in Vaihingen seit August 2021 bei Büffel und Koi, nun noch bei Viet Green, in Degerloch jetzt in der Gin-Sushi-Bar, im Osten seit 2020 bei Time for Sushi, im Süden seit März bei Sukina Sushi. Mit Fujisapa in Esslingen, Banchoism in Fellbach, Kaiso in Leonberg sowie Mamasaki in Ludwigsburg kommt auch die Region nicht zu kurz bei den Neueröffnungen.
„Sushi war sogar Corona-resistent“, sagt Phuc Nguyen Duc. Von dem Kuchen wollten viele Gastronomen eben ein Stück abhaben. Die Reisbällchen seien so populär geworden, weil jüngere Generationen zunehmend auf gesunde Ernährung Wert legen würden. Außerdem werden sie knapp unter Raumtemperatur serviert, was sie für den Lieferservice prädestiniert. Kaum eine Sparte in der Gastronomie hat in den vergangenen zehn Jahren so zugelegt wie die Zahl der Sushirestaurants – weltweit. Im Vorreiterland USA geht laut dem Marktforscher Bold Data der Hype allerdings wieder zurück. Mit fast 19 000 Lokalen rangieren die Staaten nach wie vor hinter Japan mit mehr als 42 000 Sushianbietern auf Platz zwei der Sushirangliste. Nachdem sich die Zahl seit 2011 fast verdoppelt hatte, ging sie 2021 erstmals zurück. Laut Bold Data wird momentan nur noch in Kanada, Großbritannien und Deutschland der Appetit auf die japanischen Häppchen größer. Bundesweit gibt es der Statistik nach etwa 1100 Sushilokale.
„Die Masse tut dem Markt auf Dauer nicht gut“, glaubt Phuc Nguyen Duc. Mit dem Okyu will er sich weiter von der Konkurrenz abheben: Während er für sich und das Origami in Anspruch nimmt, den Fusion-Trend nach Stuttgart gebracht zu haben, also die Kombination der Reisröllchen mit westlichen Zutaten wie Mayonnaise, Spargel oder Frischkäse, serviert er in seinem Lokal in der Calwer Passage wieder eine puristischere Version der Spezialität. Außerdem ist das Okyu nicht nur Restaurant, sondern ein stylish eingerichteter Nachtclub, wo die Musik etwas aufgedreht wird, die Gäste bis 2 Uhr essen und 140 verschiedene Gins sowie 20 ausgewählte Sake probieren können.
Sich mit Qualität abzusetzen, sei von Beginn an seine Strategie gewesen, sagt Phuc Nguyen Duc. Ein Großteil der Konkurrenz würde keinen Sushimeister beschäftigen, aber je mehr die Gäste davon essen würden, desto besser könnten sie darüber urteilen. Das Konzept scheint aufzugehen, da er mit dem Enso im Dorotheenquartier ein drittes Lokal betreibt. Das Origami bleibt bis Februar geschlossen, wird aktuell kernsaniert und soll mit einer klassischeren Sushispeisekarte wieder eröffnet werden. „Fusion ist über seinen Zenit hinaus“, ist sich der Gastronom sicher. Nur zwei Häuser weiter neben dem Origami setzt Phuc Nguyen Duc auf einen weiteren Foodtrend aus Asien: Im ehemaligen Café Stella eröffnet er demnächst das Ramenlokal Saiya.
Shintaro Suzuki lässt dagegen die Modeströmungen an sich vorbeiziehen. Er wirbt mit Authentizität für das Kicho, schließlich stammen der Inhaber und alle seine Köche aus Japan. Weil sein Vorgänger in die Heimat zurück wollte, übernahm er vor 30 Jahren das Restaurant in der Jakobstraße. Es sei sein Lebensinhalt geworden, sagt der 66-Jährige. „Wir sind ehrlich, das ist das Rezept für unseren Erfolg“ – und nicht die Entwicklung von Sushi zur internationalen Lieblingsspeise. Allerdings bietet er längst ganze Platten davon an, und auch in seinen Menüs ist roher Fisch ein fester Bestandteil.
