Mit Kartuli Eso bieten nun zwei Restaurants in Stuttgart georgische Spezialitäten an. Andere Länderküchen aus der ehemaligen Sowjetunion sucht man fast vergeblich. Nur in Weil der Stadt gibt es seit Jahren einen Statthalter der russischen Küche.
Lasha Mukbaniani hat noch immer die Mission, Werbung für sein Heimatland zu machen. Der 53-Jährige arbeitete früher als Diplomat, und diese Rolle hat er nicht abgelegt. Als Mittel zum Zweck dient ihm nun die Gastronomie. Mit Khatschapuri, Khinkali und Lobio will er die Stuttgarter von den Vorzügen Georgiens überzeugen. So heißen die Spezialitäten,die er in seinem neuen Restaurant Kartuli Eso serviert. „Gastfreundschaft ist einer der Wesenszüge meiner Landsleute“, sagt Lasha Mukbaniani. Trotzdem ist sein Lokal in Heumaden erst das zweite in der Stadt, in dem georgisch gekocht wird. Mehr als 20 Jahre lang war das Chito & Gvrito im Stuttgarter Osten ein Unikat. Überhaupt sind die Küchen der Länder aus der ehemaligen Sowjetunion in der Region Stuttgart kaum vertreten. Warum das Restaurant Samowar in Weil der Stadt nach wie vor eine Ausnahmeerscheinung ist, darauf hat der Inhaber Vladislav Natsik mehrere Antworten. Seit fast zwei Jahrzehnten tischt er seinen Gästen nicht nur russische Spezialitäten auf.
„In unserer Nische hat es eigentlich noch viel Platz“, findet Vladislav Natsik. Das Samowar ist fast jeden Abend ausgebucht, freitags und samstags muss er sogar zahlreiche Anfragen ablehnen. Als er 2007 das Lokal in der Altstadt eröffnete, musste er noch um eine Ausschanklizenz kämpfen. Von der Verwaltung sei ihm Skepsis entgegengebracht worden, die Nachfrage aber „gleich gigantisch“ gewesen. Lehrer war der 54-Jährige von Beruf, als er 1998 von Omsk in Sibirien nach Deutschland kam. Im Russland nach Glasnost war es ihm nach einem Überfall in seiner Wohnung zu gefährlich geworden. Er jobbte als Hilfskraft in der Gastronomie, wurde Autoverkäufer und träumte von der Selbstständigkeit. Im Prinzip will Vladislav Natsik auch eine Botschaft verbreiten – von der Kultur seiner Heimat. Vor dem Ukraine-Krieg veranstaltete er klassische Konzerte mit Musikern aus Russland, Lesungen und Theateraufführungen, Themenabende zu Ländern wie Georgien oder Tadschikistan. Der Schriftsteller Fjodor Dostojewski ziert seine Speisekarte.
Die Georgier sind laut Vladislav Natsik dagegen auf dem richtigen Weg, denn sie setzten auf ihre Küche. Im Kartuli Eso werde alles von Hand zubereitet, versichert auch dessen Inhaber Lasha Mukbaniani. Der Teig fürs Brot und die berühmten Khatschapuri werden ebenso hausgemacht wie die zum Käse und dem Kalbfleisch gereichte Soße aus Heidel- und Brombeeren. Der 53-Jährige lebte die vergangenen 25 Jahre in der Ukraine, eröffnete mit seiner Frau 2015 ein georgisches Restaurant in Kiew und ließ georgischen Käse produzieren. Raketen zerstörten sein Unternehmen. Als er nach Baden-Württemberg kam, gaben ihm die vielen Weinberge Hoffnung, dass seine Mission auf fruchtbaren Boden fallen könnte. Mit Nadja Prokhorenko holte er sich professionelle Unterstützung an die Seite: Die Ukrainerin von der Krim betreibt erfolgreich das vegane Energetic Life Café in der Stuttgarter Innenstadt. „In der Ukraine gibt es georgische Küche an jeder Ecke“, erzählt sie. Mit dem traditionsreichen Gasthaus Rose fanden sie in Heumaden eine passende Location für ihr Joint-Venture.
Seit Oktober hat das Lokal geöffnet, und Lasha Mukbanianis Angst, dass doch Berührungsängste gegenüber den Spezialitäten seiner Heimat bestehen, hat sich aufgelöst. Seiner Meinung nach ähneln viele Gerichte der schwäbische Küche wie die Teigtaschen Khinkali, die mit Fleisch, Käse, Kartoffeln oder Pilzen gefüllt werden. Für georgische Gastronomie bietet Stuttgart „einen offenen Markt“, ist er überzeugt. Ihn würde es freuen, wenn weitere Restaurants entstehen würden, weil die Küche seines Landes so vielfältig sei. Er und Nadja Prokhorenko haben bereits neue Ideen: In Berlin und München gebe es zum Beispiel längst ukrainische Restaurants, und die beiden schwärmen von der gastronomischen Kultur des Landes. „Wenn man etwas ehrlich macht und mit frischen Zutaten, mögen es die Leute“, ist auch er überzeugt, „das ist die Regel des Erfolgs.“
