In Stuttgart und der Region gibt es einige kleine Betriebe, die einen der Grundpfeiler der italienischen Küche in liebevoller Handarbeit frisch herstellen: Pasta. Ein Ausflug in die Kunst der Nudelherstellung samt Überblick über die passenden Kurse.
Stuttgart - Nach den Sommerferien kommen viele Leute aus dem Urlaub zurück und wollen das wieder essen, was es in Italien gab. „Dann fängt bei uns die Hochsaison an“, sagt Carmen Gräfe, während sie ihren Pastateig in die Walze gleiten lässt. Frische italienische Pasta ist ihr tägliches Brot. Die 51-Jährige produziert in Korntal bei Stuttgart zwei Mal pro Woche frische Pasta, zum Beispiel Spaghetti, Fettuccine, Tagliatelle, Cannelloni und ganz unterschiedlich gefüllte Ravioli. Ihre Mutter Hannelore verkauft die frischen Teigwaren und die dazu passenden, selbstgemachten Soßen und Pestos dann auf den Wochenmärkten von Esslingen über Sindelfingen und Stuttgart-Vaihingen bis Tübingen.
Seit 2002 sind die beiden mit ihrem kleinen Familienunternehmen und der frischen italienischen Pasta erfolgreich. Das Geheimnis? „Es gibt nicht viele, die das hier machen. Das ist bestimmt ein Grund“, vermutet Carmen Gräfe. „Wir verwenden keine Zusatzstoffe, und unsere Zutaten stammen aus der Region. Außerdem haben wir nur vegetarische Produkte im Sortiment, das kommt bei den Leuten richtig gut an“, so die Pasta-Expertin.
Auf die richtige Mischung kommt es an
Sobald die teigigen Prachtexemplare in Form von Spaghetti, Ravioli und Co. aus der italienischen Walze kommen, muss es schnell gehen. Gräfe wendet die Spaghetti in Reismehl, damit sie nicht aneinanderkleben und reiht sie ganz systematisch portionsweise auf. Das geht blitzschnell, jeder Handgriff sitzt.
Am Anfang hatte die gelernte Floristin allerdings Schwierigkeiten. „Bis der Teig so war, wie er sein muss, hat es sehr lange gedauert. Da habe ich einige Kilo weggeworfen“, erinnert sie sich. Und wie muss er sein, der Teig für die perfekte Pasta? „Geschmeidig und nicht zu nass: Wichtig ist vor allem die Grießqualität und das Mischungsverhältnis von Eiern, Wasser und Grieß“, so Carmen Gräfe, die auf den Durum Hartweizengrieß aus der Frießinger Mühle in Bad Wimpfen schwört.
In Kirchheim kommt ein traditionelles Gerät zum Einsatz
Auf der Suche nach der besten frischen Pasta in der Region wird der geneigte Nudelfreund auch in Kirchheim/Teck fündig. Hier produziert Mirijam Pasquini täglich 20 bis 28 Kilo Pasta für ihren Laden „Pasta Fresca“, der gleichzeitig auch ein Restaurant ist. In der Ladentheke findet man verschiedene frische Pastasorten und -Soßen. Außerdem verkauft die Schwäbin mit italienischen Wurzeln auch eigene getrocknete Pasta und zugekaufte Produkte wie Öle und Weine. Wer direkt probieren möchte, kann sich beim Mittagstisch von Gerichten wie Spaghetti alla Chitarra mit Salsiccia, Kräutern und Peperoni oder Linguine mit Pfifferlingen, Frühlingszwiebeln, Tomaten und Kräutern überzeugen lassen.
„Alla Chitarra, bedeutet, dass ich den Teig von Hand über die Chitarra, ein altes, traditionelles Küchenwerkzeug, streiche. Die Spaghetti sind dadurch etwas dicker als sonst“, so Pasquini. Auch sie verzichtet auf Zusatzstoffe und lässt in ihre Pasta nur Eier, Grieß und Wasser. In welchem Verhältnis, das bleibt ihr Geheimnis. „Allerdings ist der Teig für die frische Pasta ein anderer als für die getrocknete Pasta,“ verrät Mirijam Pasquini.
Bei Pasta Fresca werden 40 verschiedene Sorten produziert
Bis zu 40 verschiedene Sorten Pasta gibt es bei Pasquini , darunter köstliche Spezialitäten wie Steinpilzpasta oder Sorten, die über eine Bronze-Matrize gepresst werden. „Dadurch entsteht eine raue Oberfläche und die Soße bleibt besser haften“, erklärt die Unternehmerin, die das „Pasta Fresca“ 2009 eröffnet hat. Die Kunst des Pastamachens lernte sie von ihrer Großmutter. Übung und Erfahrung haben das Wissen über die Jahre perfektioniert.
„Dass das Wasser eine entscheidende Rolle spielt, habe ich am Anfang verkannt. Die Wasserqualität ist überall anders, das wirkt sich ganz erheblich auf den Teig aus. So etwas muss man aber erst einmal wissen.“ Heute beliefert sie sogar Gastronomen in Stuttgart mit ihren frischen Teigwaren, bietet Catering an und zeigt in Kochkursen, auf was es beim Pastamachen genau ankommt.
Die Plätze in den Pasta-Kursen sind schnell ausgebucht
Das kann man auch beim Koch Sante de Santis in Stuttgart lernen. Er betreibt im Heusteigviertel die Trattoria San Pietro sowie eine Kochschule und hat ein ausführliches Kochbuch über die italienische Pasta geschrieben. „Die Pasta ist auf dem Höhepunkt ihrer Entwicklung angelangt. Das Geheimnis liegt deshalb in der Perfektion und der Originalität der Rezeptur“, so de Santis. Er empfiehlt so wenig Eier wie möglich zu verwenden und darauf zu achten, dass der Teig nicht zu dick und nicht zu feucht werde.
Ähnliches rät der Koch Bastian Pfeifer, der in Stuttgart eine Kochschule betreibt. „Das A und O sind die Zutaten. Ich setze auf Hartweizengrieß, Olivenöl und Wasser. Wenn der Teig geschmeidiger werden soll, verwende ich zusätzlich Eier.“ Ob die Masse perfekt ist, kann man laut Pfeifer mit einer etwa 1,5 Meter langen Teigbahn testen, indem man sie lässig über den Arm hängt. „Wenn der Teig sich dann nicht mehr in die Länge zieht, ist er gelungen.“
Wer einen Kochkurs bei de Santis, Pasquini oder Pfeifer besuchen will, sollte sich allerdings frühzeitig anmelden, die Plätze sind schnell ausgebucht. Und das nicht nur in oder nach den Sommerferien, wenn die Teutonen ganz besonders große Lust haben auf die kulinarische Verlängerung des letzten Italienurlaubs.
Pasta-Anbieter und Pasta Kurse in der Region Stuttgart
Nudelmarkt Gräfe Seit 2002 produziert Familie Gräfe täglich frische Pasta von Ravioli bis Canneloni. Und Gnocchi. Verkauft werden die Leckereien unter anderem auf folgenden Wochenmärkten: in Tübingen freitags von 7 bis 13, in Esslingen samstags von 7 bis 12.30, in Sindelfingen dienstags von 7 bis 13 und in S-Vaihingen mittwochs von 7 bis 13 Uhr, www.nudelmarkt.de.
Pasta Fresca Die Kirchheimer Anlaufstelle für ausgezeichnete Teigwaren befindet sich noch bis 31. August im Urlaub. Von der kommenden Woche an sind Shop und Lokal aber wieder ganz normal geöffnet. Mehr Infos unter www.pasta-fresca-und-co.de.
Weitere Kurse Wer die richtigen Rohstoffe für die heimische Pastaproduktion sucht, wird in der Friessinger Mühle fündig: www.friessinger-muehle.de. Das nötige Rüstzeug für die Eigenproduktion vermittelt zum Beispiel Fernsehkoch Sante de Santis im Stuttgarter Heusteigviertel, Infos und Termine unter www.santedesantis.de. Auch Bastian Pfeifer bietet in seiner Kochschule BP Cooking Pastakurse an, alle Infos unter bp-cooking.de.