Der Neustart im Gourmetrestaurant Olivo des Hotels Graf Zeppelin ist ein Hochstart – dank neuer Bestbesetzung für Küche und Restaurantleitung.

Lokales: Matthias Ring (mri)

Stuttgart - Es mutet wie eine Kampfansage an. Als Hotel ist das Graf Zeppelin ohnehin das erste Haus am Platz - aber von den 20 Millionen investierten Euro hat auch das Gourmetrestaurant Olivo etwas abbekommen. Der zu gediegene Charme vergangener Tage hat sich gelichtet: klarer und moderner ist es nun.

 

Nach dem Abgang des Sternekochs Marc Rennack habe der Hoteldirektor Bernd Zängle zehn hochkarätige Kandidaten an der Hand gehabt - entschieden hat er sich für die "tolle Persönlichkeit" von Nico Burkhardt, der zuletzt im Hamburger Seven Seas einen Stern verteidigte. Allerdings nicht für den eigenen Namen, so dass der smarte 27-Jährige nun die Auszeichnung für sich holen kann. Zudem hat jüngst - hoppla! - der Restaurantleiter der Zirbelstube, Pascal Foechterlé, ins Olivo gewechselt.

"Nico Burkhardt's Empfehlungsmenü", es gibt zwei davon, liest sich angenehm unprätentiös: "Bretonischer Steinbutt / Blumenkohl / confiertes Eigelb / Nussbutterschaum" steht da ganz ohne von und zu und an und auf. Die Preise sprechen selbstverständlich eine andere Sprache: vier Gänge für 98 Euro und sechs für 119 Euro.

Steigerung auf hohem Niveau

Alles ist frei kombinierbar - wir nehmen vier Gänge als Menü und drei Õ la carte, was den Preis auf 78 Euro reduziert. Vorneweg die kleinen Minuspunkte, die wir Service und Küche zuschreiben müssen: Die Begleitung hat also einen Gang weniger und muss eine Runde aussetzen, was mit einer kleinen Aufmerksamkeit hätte aufgefangen werden können, zumal insgesamt vier nicht schriftlich annoncierte Köstlichkeiten auf den Tisch kommen. Eine davon aber irritiert uns: Das kleine Stück Tafelspitz ist zu groß und vor allem zu zäh, als dass man es in einem Happs nur mit der Gabel wegbekommt.

Alles andere aber steigert sich kontinuierlich auf eh schon hohem Niveau. Vom lauwarmen Schinkenschaum und der andalusischen Gazpacho über den Zwischengang, ein fein geschnittener Pulpo unter einem perfekt gegarten Seeteufel an einem delikaten Safransud, bis hin zum zartesten Filet vom US-Beef und dem Steinbutt-Hauptgang. Wobei der profane "Blumenkohl" in dreierlei Formen präsentiert wird wie auch die Rote Bete zwischendurch, aus der unter anderem ein Baiser entstanden ist. Zitieren wir Burkhardt: er arbeite gerne mit "verschiedenen Texturen", indem er etwa das Gemüse dehydriere. Auch bei den Desserts beweist er, was für ein exzellenter Techniker, ach was, großer Künstler er ist: die Optik ist museumsreif.

Und die Weine? Korrespondieren bestens. Allerdings ist der neue Sommelier Ivan Monréal, der uns vor der Sommerpause des Restaurants auf einer Weinreise begleitet hatte (9 bis 14 Euro für 0,2-Gläser aus vier Kontinenten), leider schon wieder weitergezogen. Wie auch immer: der Besuch im Olivo hat sich gelohnt. Ein Stern und 17 Punkte beim Gault Millau sollten es sein, woran sich alle anderen in der Stadt und auf der Höhe messen lassen müssen.

Olivo im Steigenberger Graf Zeppelin, Stuttgart-Mitte, Arnulf-Klett-Platz 7, Telefon 2048-277, www.steigenberger.com/stuttgart. Geöffnet von Dienstag bis Samstag 12 bis 14 und 18.30 bis 22 Uhr. Lunchmenü drei Gänge für 48 und vier Gänge für 58 Euro.

Über Tipps und Infos zum Thema Essen und Trinken in der Region freut sich die Redaktion (per E-Mail an d.eberhardt@stz.zgs.de)

Die Bewertung

Küche *****

Service ****

Ambiente ****

***** = herausragend, **** = überdurchschnittlich, *** = gut, ** = Luft nach oben, * = viel zu verbessern

Die Beurteilung berücksichtigt auch das Preis-Leistungs-Verhältnis. Das günstige Lokal um die Ecke wird nach anderen Kriterien bewertet als ein Sternerestaurant. Der Test gibt Aufschluss über die Tagesform der Küche.