Für die einen schmeckt er nach Bauschaum – andere besingen den fluffigen Weihnachtskuchen. Wir haben Stuttgarter Bäcker gefragt, was einen guten Panettone ausmacht.
Panettone polarisiert. Ja, der hohe, lockere Weihnachtskuppelkuchen aus Mailand spaltet seit jeher die Gemüter. Für die einen ist er ein zartes Stück italienischer Festtagskultur mit aromatischer Krume und fruchtig-buttriger Süße. Für die anderen ist er schlicht zu trocken, zu groß oder zu sehr ein Rosinenbrot auf Steroiden.
Seinen Ursprung hat der Panettone im Norditalien des Mittelalters, wo er in Mailand als festliches Luxusgebäck entstand und sich später in ganz Italien verbreitete. In Deutschland ist er spätestens seit dem starken italienischen Zuzug in den 1960er-Jahren bekannt – anfangs vor allem in Feinkostläden, später in Supermärkten zur Weihnachtszeit. In den letzten Jahren erlebt er jedoch ein echtes Revival: Hippe Bäckereien und Pâtisserien entdecken den Panettone als perfektes Showcase für handwerkliches Können, lange Teigführungen und hochwertige Zutaten, und das auch gerne ganzjährig. Es gibt unzählige Videos von Bäckerinnen und Bäckern, die den Kuchen nach dem Backen kopfüber aufhängen und dann erleichtert aufatmen. Panettone zu backen, ist nämlich alles andere als leicht.
Auch in Stuttgart taucht er immer häufiger in Backstuben auf – oft in kreativen Varianten, die selbst Skeptiker neugierig machen. Schon mal Panettone mit Schwarzwälder-Kirsch-Geschmack oder mit Quittenspeck probiert? Klingt exotisch, kommt aber ziemlich gut an. Bei Marko Špehar-Piehler im Stuttgarter Westen gibt es Panettone das ganze Jahr über. Neben ausgefallenen Kreationen bietet Špehar-Piehler in seiner Bäckerei Brotgesang aber auch ganz klassische Varianten an. „Panettone hat sich bei mir etabliert“, erzählt der Opernsänger lachend, der den Panettone schätzt, weil er beim Backen so viel Spielraum mit Aromen hat. Seine Kunden hätten inzwischen verstanden, was einen richtigen Panettone von einem industriellen Produkt unterscheidet – und warum das eben auch etwas mehr kostet.
„Um als Bäcker Panettone herzustellen, braucht es eine große Investition“, so Špehar-Piehler, der sich erst mal an den Kuppelkuchen heranwagen musste. Zwei Jahre lang hat er jeden Tag mit zwei Kilo Teig geübt, bis aus seinem Sauerteig ein richtiger Panettone wurde. Dabei sei auch oft alles mögliche schiefgegangen, das er erst nachvollziehen musste. Welcher Schritt hat diesmal nicht gepasst? Sauerteig ist sehr empfindlich, die Balance zwischen wilder Hefe und Milchsäurebakterien muss stimmen, damit die Kuppel aufgeht. Auch der Knetprozess ist heikel, so der Bäcker. „Jeden Fehler siehst du erst am Schluss.“ Und trotzdem hat die traditionelle Herstellung mit Sauerteig Vorteile, wie ein Biss in den Panettone versichert: Der Geschmack ist unverwechselbar.
Inzwischen hat er es raus, wie man unschwer in seiner Bäckerei Brotgesang erkennen kann. Hier stapeln sich die Panettoni in groß und klein, mit Schokolade, Kirschen, Karamell und Bitter-Zitronen und Quittenspeck. Den bezieht Špehar-Piehler von einem kleinen Bauernhof in Nordserbien, die Vanille kommt direkt von den Erzeugern aus Madagaskar. Haltbar sind seine Kreationen bis zu zwei Monate. „Der Panettone wird mit der Zeit immer cremiger und weicher“, erklärt er den Reifungsprozess des Gebäcks.
Von der weichen Textur schwärmt auch Francesco Gelsomino. Der Geschäftsführer der gleichnamigen Stuttgarter Pasticceria produziert bereits in der vierten Generation italienische Backwaren und Spezialitäten. „Für mich muss ein Panettone vor allem sehr weich und aromatisch sein“, so der Bäcker. „Der Duft nach Butter, Zitrusfrüchten und natürlichem Sauerteig muss sofort in die Nase steigen, er soll leicht wirken, nicht zu süß und auch nach ein paar Tagen schmecken.“
Gelsomino hat beobachtet, dass sich die Nachfrage nach Panettone in den letzten Jahren verändert hat. Es gebe ein stark wachsendes Interesse, seine Kundschaft würde auch vermehrt auf Qualität achten. „Viele suchen Panettoni sogar außerhalb der Saison“, sagt er schmunzelnd. In seiner Pasticceria gibt es Panettoni in der Regel von Ende November bis Neujahr. Besonders stolz ist Gelsomino auf eine seiner beliebtesten Kreationen, den Panettone al Pistacchio. „Er repräsentiert unsere Identität und insbesondere unsere sizilianischen Wurzeln“, so der Bäcker. Auch er erzählt vom anspruchsvollen Teig, der sensibel auf Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Mehltyp reagiert. Das Kneten des Teigs ist technisch schwierig und brauche viel Erfahrung, so der Bäcker. Er und sein Team arbeiten mit natürlichem Sauerteig und frischen Rohstoffen. „Bei industriellen Panettoni wird oft mit Aromen, Konservierungsstoffen und mit sehr schnellen Prozessen gearbeitet – ein handwerklicher Panettone ist einfach viel lebendiger.“
Auch im Stuttgarter Süden wird auf Sauerteig gesetzt. Sophie Henne von der Bio-Bäckerei Brotique fügt ihrem Panettone kandierte Früchte hinzu und kommt ins Schwärmen. „Ein guter Panettone ist saftig und nicht trocken, hat gute Zutaten - das schmeckt man“, so die Bäckerin, die auch auf eine lange Teigführung und selbst gemachte Orangenpaste setzt. „Wir backen den Panettone traditionell nur mit Sauerteig, was handwerklich super anspruchsvoll ist, aber man merkt es.“ Neben einer traditionellem Variante gibt es in der Brotique auch eine Version mit Schokolade und Cascara-Kirschen. Auch Henne betont die aufwendige Herstellung: „Es kommt nicht auf die hundertste Kreation an. Die Herstellung an sich ist die Königsklasse für Sauerteigbäcker.“
Da wären wir wieder beim Teig: So wie bei Marko Špehar-Piehler dauert der komplette Herstellungsprozess vom Ansetzen bis zum fertigen Produkt drei Tage. Es gibt verschiedene Stufen und Vorteige, die hergestellt werden müssen, so Henne. „Zum Schluss hängen wir die Panettoni Kopfüber auf und lassen sie so über Nacht auskühlen. Würden wir auf den Schritt verzichten, würden sie wie ein Luftballon in sich zusammenfallen, denn die Struktur ist so luftig.“ Henne und ihr Team verwenden kein hochgezüchtetes Panettonemehl sondern nutzen Bioland-Mehl von der OBEG aus dem Hohenlohischen. „Das ist ein kleberschwächeres Mehl, aber wir möchten mit den Mehlen vor Ort backen. Das sind die Herausforderungen, denen wir uns stellen“, erklärt die Bäckerin. Und dafür braucht sie keine Trendzutaten wie Matcha und Co.
