Philipp Walter Pfisterer aus Schwäbisch Gmünd hat sich im Münchner Bayerischen Hof eine Fangemeinde erkocht, unter anderem mit schwäbischen Maultaschen.
Jedes Jahr zur Sicherheitskonferenz verwandelt sich der Bayerische Hof in München in eine Parallelwelt – und das nicht nur wegen den Staatskarossen vor der Tür und den vielen Sicherheitskräften. Auch kulinarisch geht es dann anders zu. „Wir fahren das Sechs- bis Siebenfache unseres normalen Roomservice-Volumens“, sagt der Küchenchef Philipp Walter Pfisterer. Das heißt übersetzt: Ausnahmezustand in der Küche des Garden-Restaurants, reguläre Posten werden aufgelöst. Es gibt dann keinen Poissonier, Entremetier oder Saucier an diesen Tagen, sondern zum Beispiel einen Posten, der sich allein um Clubsandwichs kümmert. Oder einen, der ausschließlich Burger zubereitet.
Philipp Pfisterer steht in seiner Küche des Garden-Restaurants. Er und sein Team teilen sich den Raum mit der Brigade vom zweifach besternten Atelier im Bayerischen Hof, wo derzeit als Interimslösung Valentin Krehl, Spross aus der Cannstatter Krehl’s Linde die Geschicke leitet.
Philipp Walter Pfisterer, geboren 1977 in Schwäbisch Gmünd, verbrachte seine Jugendjahre zwischen Realschule, Wirtschaftsgymnasium und den ersten Küchenerfahrungen zuhause. „Meine Mutter hat täglich gekocht, mein Vater immer mal wieder am Wochenende – er war der heimliche Gourmet unserer Familie“, erzählt er und erinnert sich an besondere Gerichte, etwa Ente à l’orange. Und mitten im Schwäbischen Wald, wo die Familie bald hinzog, sind natürlich Kutteln beliebt, die mag er heute noch. Wie auch die üblichen kulinarischen Verdächtigen: Linsen mit Spätzle und Gaisburger Marsch gehören zu seinen liebsten Gerichten.
Das Schwäbischste aber an Philipp Walter Pfisterer ist heute neben dem Singsang in der Sprache sicherlich sein Frühstück: eine Butterbrezel, in schwarzen Kaffee getunkt. Außerhalb der Grenzen Baden-Württembergs kommt wohl kein Mensch auf solche abstrusen Ideen. Doch Pfisterer mit dem markant roten Bart ist durch und durch Schwabe, wenn auch kulturell schon etwas bayerisch angehaucht.
Brezel oder Brezn? Er kauft gerne bei Julius Brantner in München, ebenfalls Schwabe, der mache einen Hybrid aus einer schwäbischen Brezel und bayerischen Brezn. „In der Heimat habe ich keine bessere Brezel gegessen“, sagt Pfisterer.
Zurück am Pass: Die Gerichte für die neue Speisekarte müssen getestet werden. Das heißt: einmal kochen, probieren, fotografieren und alles aufschreiben. Zwischen Mittag- und Abendservice ist der Skrei an der Reihe. Dazu eine Stabmuschelvelouté. Pfisterer ist die Konsistenz noch zu flüssig: „Hast du bissle was zum Binden?“, fragt er. Seine Karte im Garden Restaurant wechselt je nach Saison, der Skrei steht auf der zweiten Winterkarte, kurz vor dem Frühling. Immer darauf aber: das Wiener Schnitzel. Ein Gericht, für das er weit über die Münchner Stadtgrenzen bekannt ist.
Dabei wurde er klassisch Französisch ausgebildet, also weit weg vom Clubsandwich, das er erst im Bayerischen Hof kennengelernt hat. Mittlerweile wird es perfektioniert: Eisbergsalat mit Remoulade angemacht, Tomate, Gurke, Putenbrust, Speck und Ei zwischen die Toastscheiben geschichtet. „Akkurat! Perfekt ist es, wenn es ausschaut wie eine Prinz-Regententorte“, sagt Pfisterer. Das Clubsandwich ist ein Bestseller, wie auch sein Wiener Schnitzel. An einem Mittwochmittag essen hier die Gastronomen der Stadt das Fleisch mit der fluffigen Panade, gerollter Sardelle, Zitrone und buttrigen Petersilienkartoffeln. Pfisterer ist bekannt dafür. Auch für seine Instagram-Videos aus der Küche. Ursprünglich war das eine Idee, um Mitarbeitende zu werben. Jetzt kommen auch die Gäste gerade deswegen.
Sein Weg zur professionellen Kochkunst war alles andere als geradlinig. Politikwissenschaft, Rhetorik, Germanistik – all das reizte ihn. Doch schon im zweiten Semester an der Uni Tübingen musste er feststellen: „Ich fand es total öde, in Seminaren zu sitzen, Literaturverzeichnisse zu tippen, während draußen die Welt spannender war.“
Die Rettung kam in Form eines Artikels über die FHG-Ausbildung, ein Programm für Abiturienten, die Kochen und Service lernen wollten. „Ich habe es gelesen und dachte: Warum nicht? Kochen war schon immer mein Hobby, aber jetzt konnte ich es professionell machen.“
Seine erste Station führte ihn zum großen Lothar Eiermann in Friedrichsruhe – ein Handwerksbetrieb par excellence. Eiermann brachte von 1973 an die große Nouvelle Cuisine in das kleine Zweiflingen nach Hohenlohe. 35 Jahre prägte er die Küche im Le Cerf des Schlosshotels. Eiermann ist ein legendärer Name, der gerne mit Eckart Witzigmann in einem Atemzug genannt wird. Denn Eiermann verstand, dass die Nouvelle Cuisine aus Frankreich wirklich Neues in der Gourmetliga bedeutete. Er ließ die Frischeprodukte aus Paris ankarren, an der Autobahnraststätte Wunnenstein wurde umgeladen.
Für Pfisterer bedeutete die Ausbildung die ganze alte Schule: Rotisserie, Rehrücken am Knochen, ganze Bresse-Poularden, Geflügel im Sommer, Ente und Gans im Winter. Hier lernte er nicht nur klassische Techniken, sondern auch, dass Küchenarbeit vor allem Disziplin, Präzision und Ausdauer verlangt. „Man hat wirklich von morgens bis abends am Herd gestanden. Und das in einem System, das konsequent oldschool war – keine Kombidämpfer, keine modernen Spielereien. Alles Handwerk, alles gelernt“, erinnert er sich.
Nach der Ausbildung zog es ihn in die Moselregion, in das Drei-Sterne-Restaurant Sonnora, um die französische Haute Cuisine beim ebenso legendären Helmut Thieltges zu vertiefen. Ein Jahr voller Klassiker am Posten der kalten Küche – eine Erfahrung, die ihn nachhaltig prägte.
Schließlich München. Er wollte erst mal ein Jahr bleiben. Daraus wurden mehr als 20. Das Garden Restaurant ist eine kulinarische Institution. Im Bayerischen Hof findet Pfisterer genau die Mischung, die ihn reizt: internationale Gäste, klassische Hotelküche, aber genug Freiraum für seine eigene Handschrift. Heute ist er einer der prägenden Küchenchefs des Hauses – und in München ausgerechnet für ein Gericht berühmt, das maximal unprätentiös ist: das Wiener Schnitzel eben.
Sein Geheimnis? Er nimmt Oberschale von Kälbern aus dem Piemont, mahlt die Brösel aus getrockneten Kaisersemmeln für die Panade, das wird gesiebt, das Ei nur mit der Gabel leicht aufgeschlagen. Jahrelang hat er die Zubereitung perfektioniert. Die Panade soll soufflieren, sich vom Fleisch lösen, eine eigene Struktur bilden. Kollegen kommen gezielt, um es zu probieren. „Eigentlich absurd“, sagt Pfisterer und lacht. „Dass man für ein Schnitzel bekannt wird.“
Trotz des internationalen Anspruchs verliert er nie die Bodenhaftung. München ist seine Heimat geworden, auch wenn er immer Schwabe bleiben wird, wie er sagt. Seine Lieblingsorte sind die ruhigen Ecken südlich der Theresienwiese, am Isarufer: „Warum sollte ich in den Englischen Garten gehen, wenn ich hier Ruhe habe?“ Freizeit ist rar, dafür umso wertvoller. Einkäufe, Haushalt, selten mal ein Sonntag ohne Arbeit.
Seine Küche ist eine Liebeserklärung an das Handwerk. Klassiker werden nicht neu erfunden, dafür aber ernst genommen. Dazu gehören auch die Gerichte seiner Kindheit. An Gründonnerstag gibt es im Bayerischen Hof stets Maultaschen. „Das ist Heimat“, sagt er schlicht. Er beschreibt seinen Stil als mitteleuropäisch geerdet: französische Technik als Rückgrat, süddeutsche Erinnerung als emotionaler Kern, italienische Einflüsse für die Extraportion Leichtigkeit. München ist dafür der ideale Ort: International genug für Gäste aus aller Welt, traditionsfähig genug für Schmorgerichte. Die Stadt gilt gerade als Gourmethochburg, hat mit Tohru und Jan zwei Restaurants, die mit drei Michelin-Sternen bewertet werden, viele weitere Sternelokale kommen dazu. Und die Münchner gehen gerne essen.
Die Einflüsse kommen von überall her, nicht umsonst wird München als „nördlichste Stadt Italiens“ bezeichnet. Man bekommt Marinda-Tomaten aus Sizilien, Puntarelle aus dem Latium. Und ein paar Gerichte, nach denen die Leute hier anscheinend gieren: Rindertatar allerorten und immer wieder Wiener Schnitzel. „Das muss jeder anbieten, der etwas auf sich hält“, sagt Pfisterer.
Zurück am Pass: der Skrei ist hübsch angerichtet. Schnell noch ein Foto für Instagram gemacht. Nur die Sauce: etwas zu salzig geraten. Bis zum Start der neuen Karte werden sie das in den Griff bekommen. Klar.
Garden Restaurant
im Hotel Bayerischer Hof, Promenadeplatz 4, 80333 München, Telefon 089/ 2120993 Hinweis:
