Sie begnügen sich mit schattigen Ecken, lassen sich fast das ganze Jahr über ernten und werden trotzdem von nur wenigen zu Hause angebaut: Pilze.
Stuttgart - Ja, es ist ein tolles Erlebnis, stundenlang durch den Wald zu streifen und am Ende ein volles Körbchen selbst gepflückter Pilze mit nach Hause zu bringen. Nur hat man mit dem Sammeln eben nicht immer Glück. Und beim Kochen schwingt meist eine leise Ungewissheit mit, ob man nicht doch aus Versehen ein unbekömmliches, gar giftiges Exemplar erwischt hat.
Herbert Wurth aus Mistelbach bei Großschönau in Österreich war das irgendwann zu doof. Also hat der gelernte Chemiker damit begonnen, Baumstämme im eigenen Garten mit Pilzbrut zu beimpfen. Das ist mittlerweile 30 Jahre her. Mittlerweile leitet seine Tochter Magdalena Wurth, studierte Agrarwissenschaftlerin, zusammen mit ihrem Lebensgefährten Moritz Wildenauer, gelernter Tischler, das Unternehmen „Waldviertler Pilzgarten“.
In diesem Pilzgarten sind überall bemooste Pflöcke in die Erde eingegraben, auf denen zwölf verschiedene Sorten Speisepilze kultiviert werden: heimische wie die Stockschwämmchen, der Igelstachelbart oder der Waldviertler Austernseitling, aber auch Shiitake-Pilze oder Reishi, die ursprünglich im asiatischen Raum wachsen.
Bei Führungen kann man sich in die Kunst des Pilzgärtnerns einführen lassen und beimpfte Baumstämme für zu Hause kaufen. Das Paar gibt sein langjähriges Wissen übers Pilzgärtnern nur zu gern weiter. „Ein Leben ohne die faszinierenden, einzigartigen Geschöpfe ist für uns schwer vorstellbar. Sie bereichern unseren Speiseplan enorm und sind noch dazu unkompliziert zu züchten“, schreiben Wurth und Wildenauer in ihrem gerade erschienenen Buch „Pilzgeflüster“. Und so kann die Pilzernte zu Hause gelingen:
Ein großer Vorteil von Pilzen ist, dass sie botanisch nicht zu den Pflanzen zählen und keine Sonne brauchen, um zu wachsen. Sie machen es sich eigentlich überall gemütlich, wo sie schattige, windgeschützte und feuchte Bedingungen vorfinden: in Innenhöfen, auf dem Balkon, auf der Fensterbank oder im Keller. Wichtig ist, die Pilze regelmäßig zu gießen, allerdings so, dass sich im Boden keine Staunässe bildet.
Damit die gewünschten Pilze zu Hause wachsen, muss man sie irgendwie pflanzen und mit Nährstoffen versorgen. Wann der richtige Zeitpunkt dafür ist, hängt stark von der Pilzsorte ab. Als Nährmedien eignen sich Holz, Stroh oder Kaffeesatz. Allerdings gedeiht nicht jeder Pilz auf jedem Material gleich gut. Man sollte sich also über Geschmacksvorlieben informieren – oder gleich mit Pilzsporen beimpfte Nährböden kaufen.
Was angehende Pilzzüchter auf jeden Fall von Experten erwerben sollten, ist die sogenannte Pilzbrut. Das ist ein Stück Pilzmyzel, also der unterirdische Teil der Pilze. Er wird unter Laborbedingungen so auf Getreide, Laubholzspänen oder Laubholzdübeln gezüchtet, dass sich damit dann geeignete Nährmedien impfen lassen. Dann können daraus neue Pilze wachsen.
Am einfachsten ist die sogenannte Dübel-Impfmethode. Hierzu kauft man Dübelbrut, die es beispielsweise von Pilzsorten wie Seitlingen, Stockschwämmchen oder Shiitakes gibt, bohrt passende Löcher in einen geeigneten Laubholzstamm (Eiche, Buche oder Birke) und versenkt die Holzdübel in den Löchern. Dann werden die Bohrungsstellen mit flüssigem Wachs abgedichtet.
Wer im Garten Platz für Pilze hat – am besten unter Laubbäumen oder Sträuchern –, baut diese dort am besten auf Laubholzstämmen an. Dann dauert es zwar bis zu einem Jahr, bis das Myzel ins Holz eingewachsen ist (sogenannte Durchwachszeit), zu dieser Zeit brauchen die Stämme aber praktisch keine Pflege.
Sinnvoll ist es jedoch, sie mit einer Plastikplane abzudecken, damit das Holz feucht bleibt. Erdkulturen unter den Pilzen wie Stockschwämmchen oder Igelstachelbart werden nach der Durchwachszeit mit dem Stamm etwa zehn Zentimeter tief direkt in die Gartenerde, in ein Hochbeet oder einen Topf eingegraben und feucht gehalten – besonders, sobald die ersten Pilze sichtbar werden und bis zur Ernte.
Danach gedeihen die Pilze jahrelang am selben Platz – bis der Baumstamm von den Pilzen wieder zu Erde zersetzt wurde. Dann muss ein neuer Stamm beimpft werden.
Wählt man dagegen Strohpellets als Nährboden, kann man die Pilzkultur auch bequem im Topf auf dem Balkon oder auf der Terrasse starten. Hierzu werden Strohpellets mit so viel Wasser gemischt, dass darüber etwa eine Wasserschicht von zwei Zentimetern entsteht.
Das Gefäß wird nun mit einer dünnen Plastikfolie abgedeckt, mit einem Deckel verschlossen und für etwa ein bis zwei Wochen an einen warmen Platz gestellt. Danach wird das überschüssige Wasser mithilfe eines alten Tuches ausgepresst und die Strohpellets mit Getreidebrut vermischt. Die Mischung kommt zurück in den Topf und wird mit Folie (Luftlöcher hineinstechen) abgedeckt.
Jetzt kommt die Pilzkultur für etwa eine Woche an einen warmen Platz im Schatten. Sobald die ersten Pilzansätze zu sehen sind, wird die Folie entfernt und die Pilze täglich mit der Sprühflasche befeuchtet, bis sie groß genug sind zum Ernten.
Für diese Anbaumethode reichen sogar ein Platz auf der Fensterbank und ein sauberer, verschließbarer Plastikbehälter, der etwa zwei Liter fasst. In diesen werden zwei bis vier Löcher hineingebohrt und mit Vliespflastern wieder verschlossen. Nun wird der Boden mit etwa einem Zentimeter frischem, abgekühltem Kaffeesatz bedeckt und mit etwa einem Zentimeter Pilzbrut vermischt.
Nach etwa drei Tagen wird das Pilzmyzel mit neuem Kaffeesatz gefüttert – und von da an alle drei Tage, bis der Behälter voll ist. Nun werden die Vliespflaster entfernt und die Pilze wachsen langsam aus den Löchern. Ist der Kaffeesatz sehr trocken, kann er mit der Sprühflasche bewässert werden.
Der Familienbetrieb Waldviertler Pilzgarten liegt im österreichischen Großschönau (Niederösterreich) und kann besucht werden. Beimpfte Stämme und Pilzbrut gibt es auch online (www.pilzgarten.at).
Viele praktische Tipps über den Anbau von Pilzen zu Hause liefert das Buch der Pilzgarten-Besitzer Magdalena Wurth und Moritz Wildenauer, „Pilzgeflüster“ (Löwenzahn Verlag, 22,90 Euro).
Weitere Informationen zur eigenen Pilzzucht sowie Bestellmöglichkeiten von Pilzbrut und beimpften Holzstämmen gibt es zudem unter www.pilzmaeenchen.de, www.glueckspilze.at oder www.pilzzucht-shop.de
