Damian Jucha und Tomasz Czernecki züchten in Berkheim Pilze, was Geduld, Gefühl und viel Erfahrung erfordert. Ihre Shiitake und Kräuterseitlinge verkaufen sie über den Großmarkt, aber auch auf dem Esslinger Wochenmarkt und in ihrem Hofladen.
Esslingen - Eigentlich ist es eine Metapher für Schnelligkeit, wenn etwas „wie Pilze aus dem Boden schießt“. Tatsächlich aber geht es mit dem Wachstum von Pilzen nicht so flott, wie landläufig angenommen wird. Deutlich wird das bei der Firma TomDam Pilze im Grund 7 in Esslingen-Berkheim. Seit zehn Jahren züchten die Inhaber Damian Jucha und sein Schwager Tomasz Czernecki schmackhafte Shiitake-Pilze und Kräuterseitlinge. Für diese Art des Anbaus sind in jedem Fall Geduld, Gefühl und viel Erfahrung gefragt.
Wenn alle fünf Wochen der große Lastwagen aus Hessen auf den Hof der Firma TomDam fährt, geht für Damian Jucha, Tomasz Czernecki und ihren Mitarbeiter Janusz Paluch die Arbeit so richtig los. Denn er bringt jede Menge der mit einem Holzspäne-Substrat gefüllten und mit Pilzsporen geimpften Kunststoffbeutel auf das Gelände, auf dem sich ehemals eine Hühnerfarm befunden hatte. Heute gackert dort aber nicht mehr das Federvieh, sondern es ist recht still in den ehemaligen Stallungen. Schließlich geben Pilze beim Wachsen keine Laute von sich. Aber sie senden dennoch Signale aus, auf die Damian Jucha und Tomasz Czernecki genau achten müssen, soll die Produktion gelingen. Etwa während des Reifungsprozesses, der mindestens ein halbes Jahr dauert. In dieser Zeit wandelt sich die Farbe des Substrats von weiß in braun – wenn die Temperatur in dem Lagerraum konstant bei 22 bis 24 Grad gehalten wird. Unter 20 Grad sollte sie keinesfalls fallen, und die Beutel sollten während der Reifung auch nicht bewegt werden, sagt Damian Jucha, „ansonsten würden bereits Fruchtkörper gebildet“, noch bevor die Sporen durchgereift seien.
Nach der Pilz-Sauna kommt die Abkühlung
Nach der im Prinzip sechsmonatigen Pilz-Sauna ist ein kurzes Abkühlen angesagt, um die dann gewollte Fruchtkörperbildung zu fördern. Das sei in der Natur nicht anders, sagt Czernecki. Auch Steinpilze gediehen am besten bei größeren Temperaturunterschieden. Doch dann geht alles sehr schnell. Im Zuchtraum bei konstanten 17 Grad schießen dann die Pilze tatsächlich innerhalb von sechs bis acht Tagen aus dem – nein, nicht Boden – sondern aus den nun ausgepackten und in Regalen aufgereihten Substratballen. „Wenn die Lamellen der Shiitake-Pilze ausgeprägt sind, wird geerntet“, sagt Damian Jucha. Und zwar alles „in Handarbeit“, wie der 37-Jährige betont. Da ist einiges zu tun, denn im Monat produziert TomDam eigenen Angaben zufolge rund 1,5 Tonnen Shiitake-Pilze.
Diese werden nach Größe sortiert, in Kisten verpackt und über den Stuttgarter Großmarkt an diverse Händler verkauft. „Von einem wissen wir, dass er bis nach Frankfurt liefert“, sagt Damian Jucha. Lediglich auf dem Esslinger Wochenmarkt und im Hofladen können die Kunden die Pilze direkt vom Züchter kaufen. Aber dort werden auch Pfifferlinge, Champignons, Steinpilze und Co angeboten, die allerdings vom Großmarkt angekauft werden.
Bei den beiden Experte gibt es im Laden oder am Marktstand zudem Tipps aus erster Hand. „Wir werden oft gefragt, wie man die Pilze zubereitet“, erzählt Jucha, der einige Rezepte parat hat. Auch für die Zubereitung der ebenfalls von TomDam gezüchteten Kräuterseitlinge. „Die wachsen nicht immer so, wie wir wollen“, gibt Czernecki zu. Diese Sorte reagiere weit empfindlicher auf Temperaturschwankungen, weshalb sie von Mai bis August nicht im Sortiment sei.
Der Shiitake ist ein gesunder Pilz
Damian Jucha und sein Schwager züchten schon seit zehn Jahren Pilze, zuletzt seit fünf Jahren im Grund 7. Sie haben den Betrieb von Juchas Vater übernommen, der schon damals seit fünf Jahren Shiitake-Pilze angebaut hatte. Diese Sorte wurde im Familienbetrieb seit jeher bevorzugt. Bei Champignons müsse „mehr auf Masse“ gegangen werden als beim erleseneren und zudem sehr gesunden Shiitake, erklärt Jucha. Und er stellt zufrieden fest, dass seine biozertifizierten Pilze inzwischen ganzjährig Absatz finden. Früher habe er beispielsweise eine leichte Umsatzdelle während der Spargelzeit registriert. Aber selbst eine Kombination wäre kein Problem. Schließlich lassen sich auch leckere Gerichte mit Pilzen und Spargel zaubern.