Plattenhardt Im Duft von Hefezopf und Bauernbrot

Bianca Stitz formt aus dem Teig-Klumpen  appetitliche Hefezöpfe. Foto: Götz Schultheiss
Bianca Stitz formt aus dem Teig-Klumpen appetitliche Hefezöpfe. Foto: Götz Schultheiss

In einer Serie präsentieren wir landwirtschaftliche Betriebe, die sich auf den Fildern und im Schönbuch eine Nische geschaffen haben. Heute: der Haldenhof mit Hofladen in Plattenhardt.

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Plattenhardt - Schweine und Rindviecher haben auf dem Plattenhardter Haldenhof längst nichts mehr zu Quieken und zu Muhen. Walter Schwaiger und seine Tochter Bianca Stitz haben sie schon längst quasi ausgemistet und den Stall in einen Hofladen mit Bäckerei verwandelt. „Man kann nicht backen und gleichzeitig Kühe melken“, sagt Bianca Stitz. Die 27-Jährige ist schon lange auf den Beinen. Am Vortag hatte sie alles, was nicht gekühlt werden muss fürs nächtliche Backen bereitgelegt Körner eingeweicht und den Teig angesetzt: „Um 0.30 Uhr fange ich an, den ersten Teig zu kneten, um 2.30 Uhr kommen zwei Frauen, eine hilft mir, die andere ist am Steinofen.“ Auch der 87-jährige Opa Gerhard Schwaiger, der den Hof 1966 gebaut hatte, lässt es sich nicht nehmen, ab 5 Uhr in der Frühe in der Backstube mitzuhelfen. Bauernbrot in verschiedenen Sorten, Hefezöpfe, Brötchen, Schneckennudeln und Kuchen werden nicht alle im Laden verkauft. „Wir beliefern 14 Geschäftspartner“, sagt Schwaiger.

Mit einem Steinofen hat vor 20 Jahren alles begonnen

Mit einem Steinofen und einer Knetmaschine hat vor 20 Jahren in Birkach alles begonnen. „Nach 14 Tagen mussten wir schon den zweiten Ofen kaufen, weil die Leute Schlange nach dem Brot standen“, sagt Walter Schwaiger. Früher seien sie mit der Ware auf den Wochenmarkt nach Plattenhardt gefahren: „Man musste immer die Stände auf- und abbauen und dann waren wir dem Wetter ausgeliefert.“ Hofläden seien damals im Trend gelegen und ihm sei dann die Idee mit dem Steinbackofen gekommen. In Birkach, auf dem Hof seiner Frau, eröffneten sie 1997 den ersten Hofladen mit Verkauf von Backwaren – im einstigen Kuhstall, nachdem die Kühe verkauft waren. Der Landwirtschaftsmechaniker Walter Schwaiger leitete unterdessen noch die Raiffeisen-Werkstatt in Plieningen.

Walter Schwaiger und Bianca Stitz Foto: Götz Schultheiss

Im Haldenhof eröffneten die Schwaigers im selben Jahr eine Verkaufsstelle. Am 21. November 2004 wütete ein Großbrand auf dem Haldenhof. Nach dem Wiederaufbau eines neuen Betriebsgebäudes für Landwirtschaft und Direktvermarktung anno 2008 bahnte sich eine neue Perspektive an: Walter Schwaigers Tochter wollte in den Betrieb einsteigen: „Ich habe Bäckerin gelernt und 2011 als Kammersiegerin abgeschnitten“, sagt sie. Danach büffelte sie fleißig und sattelte noch den Betriebswirt drauf: „Auch da habe ich ein Preisle gekriegt.“

Dem Vater reicht der 24-Stunden-Tag eher nicht

Die Steinöfen, mittlerweile sind es sieben, haben eine Zeitschaltuhr, damit sie schon zwei Stunden vor dem Backen aufheizen. „Wenn die Öfen heiß sind, schalten wir sie komplett aus, denn die Schamottsteine speichern die Hitze und wir backen bei etwa 230 Grad Ober- und circa 180 Grad Unterhitze“, sagt Bianca Stitz. Walter Schwaiger ist stolz auf seine umtriebige Tochter. Aber der Apfel fällt nicht weit vom Stamm, denn der Herr Papa ist selbst so etwas wie ein schwäbisches Multile: Er kümmert sich auf den rund 47 Hektar Betriebsfläche um das Getreide und das Gemüse. Dann ist der 60-Jährige als Sachverständiger für Landwirtschaftsmaschinen bei großen Schadensfällen tätig, manchmal mit mehreren hundert Kilometer langen Fahrten. 30 Jahre war der Alteingesessene im Posaunenchor, 40 Jahre lang in der Feuerwehr und seit 14 Jahren ist er Stadtrat in der Gemeinschaftsfraktion der CDU mit der FDP. „Dass ich in den Gemeinderat einziehe, war nicht geplant, aber es geht nicht, dass niemand Verantwortung übernimmt.“

Vom Laden aus kann der Kunde sehen, wie gebacken wird

Geplant hat Schwaiger den Betrieb selbst: „Vom Laden aus sieht jeder Kunde wie wir backen, hinten an der Knetmaschine und vorne an den Öfen: „Wir haben nichts zu verbergen und verwenden keine chemischen Zusätze.“ Von der Bäckerei in den Laden und von dort ins Lager, in die Garage und ins Kühlhaus gelangt man durch überbreite Türen, damit auch die Hubwagen durchkommen. Ein Teil des Lagers steht offen. Dort hat Schwaiger gerade, für jedermann sichtbar, frisch geerntete Salatköpfe gewaschen, die gleich ins Zentrum des Ladens kommen, wo sie mit den Tomaten und den Paprika eine Farbinsel bilden. Schwaiger deutet auf die schneeweißen Schnittstellen am Salat: „Hier sehen die Kunden, dass er frisch geschnitten ist. Das ist unsere Stärke.“

Paprika, Tomaten, Wurst und Milchprodukte im Hofladen stammen nicht aus eigener Produktion. „Wir beziehen sie von Partnern, deren gute Qualität wir kennen“, sagt er. Während die Kunden, die barrierefrei vom Parkplatz in den Laden kommen, einkaufen, können sich die Kinder auf dem Abenteuerspielplatz mit großer Rutsche, Schaukel und Trampolin austoben. Die Eltern beaufsichtigen sie bei Kaffee und Kuchen von einem Pavillon aus.

Der Hofladen funktioniert, weil die Familie an einem Strang zieht

Schon geerntet ist auch der Weizen. Die Körner kommen zur Mühle, und das frische Mehl geht zurück in Bäckerei. Das Stroh hat der Landwirt zu Ballen gepresst. Diese sogenannte Big-Ballen verkauft er an Reitställe, die es zum Einstreuen brauchen und das Heu als Pferdefutter: „Das machen alles Händler, mir fehlt dazu die Zeit.“ Als Landwirtschaftsmechaniker kann Schwaiger an seinen Maschinen selbst Hand anlegen. Dafür hat er eine Werkstatt mit Montagegrube. Darüber steht ein Traktor: „An dem ist die Kardanwelle kaputt.“

Würde Walter Schwaiger heute noch das Abenteuer des Hofladens wagen? „Ja. Die Flächen für die Landwirtschaft alleine werden immer knapper. Im Hofladen hat man aber immer Kontakt mit den Leuten.“ In Birkach, sagt Schwaiger, liege das Altersheim genau gegenüber dem Laden. Man helfe den Senioren über die Straße oder bringe ihnen die Ware aufs Zimmer. „Wenn die Familie nicht an einem Strang ziehen würde, wäre das alles nicht möglich“, sagt Bianca Stitz. „Und ohne unser zuverlässiges Personal auch nicht“, ergänzt ihr Papa.




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