Koche lieber ungewöhnlich: wie es Zineb „Zizi“ Hattab zu den Großen der Welt schaffte und von Koryphäen wie Andreas Caminada bis Massimo Bottura lernen durfte.
Es ist 17 Uhr, und im Gastraum des Kle wird getanzt. Die Restaurantcrew hat eben gemeinsam gegessen, es gab Couscous mit Gemüse – und weil Zineb „Zizi“ Hattab weiß, wie wichtig es ist, dass die Stimmung im Team stimmt, wird die Musik laut aufgedreht und gemeinsam getanzt. Das ist mittlerweile ein Ritual hier.
Das Restaurant Kle liegt im Zürcher Stadtteil Wiedikon, einem Viertel unterhalb des Uetlibergs, ein Wohnquartier mit Cafés, Boutiquen und Synagoge. Das Kle wurde als erstes veganes Restaurant in der Schweiz mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Es ist dennoch kein abgehobenes Schickimicki-Restaurant, sondern eines, das eher den Eindruck einer gemütlichen Eckkneipe macht. Serviert wird rein pflanzliche Kreativküche – und das auf sehr hohen Niveau.
Zineb „Zizi“ Hattab, Köchin mit marokkanisch-spanischen Wurzeln, betreibt das Restaurant seit 2020. Weil in ihrer Brust aber mehrere Herzen schlagen, gibt es noch zwei weitere Lokale: das Dar (arabisch für „Zuhause“), in dem nordafrikanische Gerichte serviert werden, und das Cor (katalanisch für „Herz“), eine unkomplizierte Tapasbar.
Es ist viel besonders an Zineb Hattab, die alle Zizi nennen, am ungewöhnlichsten aber ist sicherlich ihr Lebenslauf, der keineswegs geradlinig war. Zizi Hattab wuchs zwischen Kulturen auf: marokkanisches Elternhaus, ihre Kindheit verbrachte sie in Katalonien, später zog sie in die Schweiz. Noch heute profitiert sie von all diesen Einflüssen. „Diese diverse Identität ist ein wahrer Schatz“, sagt die 36-Jährige, die das Interview auf Englisch gibt. „Ich muss mich nicht entscheiden.“
Nur für die Zukunft in der Küche, dafür musste sie sich irgendwann ganz bewusst entschließen. Die Familie Hattab zog in den 80er Jahren von Marokko nach Spanien, Zizi Hattab wuchs in Barcelona auf, studierte Maschinenbau und wurde Software-Ingenieurin, arbeitete fortan in der Schweiz. Sie programmiert von Montag bis Freitag, sitzt am Bildschirm – am Wochenende aber steht sie in der Küche und kocht. Sie arbeitet sich tief ein in ihre Leidenschaft, liest Kochbücher, druckt Menükarten, veranstaltet Themen-Dinner zu Hause. „Das war ein bisschen naiv, aber sehr spaßig“, sagt sie rückblickend.
Irgendwann wird ihr klar, dass sie mehr möchte, als nur Hobby-Kochen. Also schreibt sie an die besten Köchinnen und Köche der Welt Briefe. Sie arbeitet schon am Wochenende im Restaurant, irgendwann kündigt sie ihren sicheren Job. Ihr Mann unterstützt sie. „Auch das war etwas naiv“, sagt sie heute. „Aber ich wusste, dass es sein muss. Dass es für mich kein Zurück gibt.“ Sie möchte lernen – und zwar von den Besten der Zunft. Sie schickt Bewerbungen in die Welt hinaus. Sie kündigt an, dass sie bereit sei, alles zu geben. Die Köche luden sie tatsächlich ein.
Was darauf folgt, liest sich wie ein Märchen für viele, die vom Kochberuf träumen. Sie arbeitet unter anderem in der Osteria Francescana bei Massimo Bottura in Modena, bei Andreas Caminada auf Schloss Fürstenau, im El Celler de Can Roca der Roca-Brüder im Katalanischen. Dann ruft Amerika. Sie fängt im Blue Hill at Stone Barns an, es folgt eine Stelle als Souschefin im Cosme von Enrique Olvera in New York. Es ist ein Lebenslauf der Koch-Superlative.
Und Hattab lernt überall etwas anderes. Ihre prägendste Zeit verbringt sie bei Andreas Caminada auf Schloss Schauenstein: „Er macht keine Kompromisse“, sagt sie. Mit Caminada lernt sie das Land kennen: Produzenten, Bauern, Saisonalität. Von Bottura nimmt sie etwas anderes mit: nämlich, dass Kochen Kunst sei. Inspiration könne aus Musik, Architektur, Skulptur kommen. Im Blue Hill erlebt sie Hochdruck, Geschwindigkeit und Konkurrenz. Überhaupt: New York sei eine Stadt der Extreme, eine Stadt, die sie fordert. Jeder müsse sich hier ständig neu erfinden, sonst gehe man unter.
Dann kommt sie zurück in die Schweiz, um ihren ganz eigenen Weg einzuschlagen – und ihr eigenes Restaurant zu eröffnen. Dass sie sich für Zürich entscheidet, hat mehrere Gründe. Sie ist am Mittelmeer groß geworden, das Wasser ist auch hier nah. Sie mag die Berge und die Internationalität der Stadt. Hier kommt sie mit Englisch weiter. Und dann ist da etwas, das sie immer wieder betont: Sicherheit. „Ich kann hier nachts aus dem Restaurant zu Fuß nach Hause gehen, ohne dass ich ein blödes Gefühl habe.“ Das sei Teil ihrer Lebensqualität. Auch wenn sie weiß, dass Zürich eine Blase sei.
Warum aber ein veganes Restaurant? Die Entscheidung ist weniger modisch als moralisch. „Ich habe die Verantwortung gespürt. Und ein Restaurant zu eröffnen, hat Auswirkungen“, so Hattab, die eine Alternative, etwas „aufregendes und neues“ schaffen wollte. Es solle aber immer um Essen gehen, das Freude macht. Nirgends wird die Vegan-Keule geschwungen, es wird kein großes Aufheben um den Ansatz gemacht. Und sie wollte auch weg vom Tofu-Klischee. Es gibt keine Imitationen von Steak oder Chicken Wings, dafür eine ganz eigene Sprache auf den Tellern.
Und dass Gemüse mehr als bloße Beilage sein kann, ist auch dem Guide Michelin aufgefallen – und hat das Kle mit einem Stern ausgezeichnet. Der kam überraschend für Zizi. Doch der Stern wirkt wie ein Qualitätssiegel. Gäste, die vorher nicht kamen, geben der Sache nun eine Chance. Wichtiger als die Auszeichnung ist für sie die Entwicklung der eigenen Handschrift. Es geht um lokale Produkte, die von all ihren Reisen und Küchen beeinflusst sind.
So wundert es auch nicht, dass sie etwa ein klassisches Tortellini-Gericht aus Modena neu interpretiert. Und bei aller Liebe und Emotion in der Küche profitiert sie auch von ihrem analytischen Denken. Diese Seite helfe, Dinge einzuordnen. Am Ende müsse ein Restaurant betriebswirtschaftlich funktionieren.
Bei einer Köchin wie Zizi kommt man um das große Thema „Frauen in der Gastronomie“ nicht herum. In einer Branche, die für Härte bekannt ist, setzt sie auf psychologisches Verständnis. Als Frau in der Spitzenküche sieht sie sich nicht als Gegenmodell zu Männern, sondern als Ergänzung. Und sie fühle sich geehrt, Frauen, Migrantinnen, People of Color zu repräsentieren. Und sie sagt den schönen Satz: „Wenn dir jemand ein Mikrofon in die Hand gibt, nutze es.“
Kle
Restaurant KLE, Zweierstrasse 114, 8003 Zürich, www.restaurantkle.com
Dar
Weststrasse 20, 8003 Zürich; www.darrestaurant.com
Cor
, Weststrasse 112, 8003 Zürich, Schweizf; www.corwineandpintxos.com
Hinweis:
Die Recherchereisen für diesen Beitrag wurden zum Teil unterstützt von Veranstaltern, Hotels, Restaurants und/oder Tourismus-Agenturen. Dies hat keinen Einfluss auf den Inhalt unserer Berichterstattung.
