Der Kaffeeröster Alessandro Gregorio aus Ludwigsburg hat einen der besten Espressos des Jahres kreiert. Der Geschmack ist ein Gedicht – wofür auch die Zubereitung eine Rolle spielt.
Kaffee von der Stange muss nicht schlecht schmecken, hat aber selten eine unverkennbare Note. Wer sich sonst nur Massenware in die Tasse gießt, dürfte deshalb umso erstaunter sein, welche Geschmacksexplosion ein Espresso aus einer Manufaktur auslösen kann – wie der Washed Bourbon Arabica mit Bohnen aus der Region Bujumbura in Burundi, den der Ludwigsburger Röster Alessandro Gregorio komponiert hat. Vergleichbar mit einem Wein entfesselt das schwarze Heißgetränk fruchtige Töne am Gaumen und eine behagliche Süße. Die Fachpresse hat sich überschlagen und den Burundi Bujumbura für den Preis zum besten Espresso des Jahres nominiert.
Gregorio ist stolz auf die Anerkennung für seine Kreation. „Damit haben wir es geschafft, die perfekte Röstung hinzubekommen“, sagt der 53-Jährige. Aber wenn er anfängt, mit leuchtenden Augen über Bohnen und Mahlgrade zu referieren, ahnt man: all das bedeutet dem Barista noch viel mehr als irgendwelche Prämierungen. „Kaffee ist eine Welt für sich“, sagt der Inhaber der Feinkost Galeria in der Körnerstraße. Für ein herausragendes Produkt brauche es mehrere Komponenten. Das fange bei der Bohne an, in der die Essenz des Anbaugebiets stecke und die je nach Beschaffenheit des Bodens und der Umgebung anders schmecke, mal nach einem Hauch Zitrone, mal nach Kakao, hier nach Erdbeere, da nach Lakritze.
In Jutesäcken treffen die Früchte bei ihm ein, die er von Großhändlern aus Holland, Italien und Hamburg bezieht, und werden in seiner Caliano Rösterei in Besigheim geröstet. Für jede Charge lasse man sich 18 bis 23 Minuten Zeit, sagt Gregorio. Man erhöhe schonend die Temperatur auf bis zu 190 Grad, während die Großindustrie diesen Vorgang bei 800 Grad in sechs Minuten durchziehe und die Bohnen dann auch schnell herunterkühle. Außerdem röste er bei Mischungen die einzelnen Sorten separat, ehe sie nach einer Geheimrezeptur vermengt werden. Es brauche viel Erfahrung, bis man wisse, welche Bohnen man der Hitze wie lange aussetzen dürfe. „Das ist wie Brot backen“, sagt er. Ziel sei, das geschmackliche Optimum aus dem Rohstoff herauszukitzeln. Ein Kaffee habe mehr Aromen als ein Wein.
Sortenreine Ware wie der für einen Preis nominierte „Caffé gregorio Burundi Bujumbura“ gehe quasi direkt in den Verkauf. Die auch Blends genannten Mischungen müssten zuvor vier Wochen ruhen. „Aber auch danach kann man noch viel falsch machen. Es gibt ganz viele Parameter, die bei der Zubereitung eine Rolle spielen. Man kann also noch viel kaputt machen. Selbst wenn ein gutes Produkt in die Maschine kommt“, sagt er. Jede Einstellung sei wichtig für den perfekten Genuss. Ideal sei es zum Beispiel bei seiner Edelröstung für zwei Espressos 18 Gramm der Bohnen aus Burundi zu mahlen. Fein, aber auch nicht übertrieben fein. Die Wassertemperatur im Kessel sollte 91 Grad betragen und vom Knopfdruck bis zum Durchlaufen einer Tasse genau 20 Sekunden vergehen. Je nach Kaffee variierten diese Werte, sagt Gregorio.
Tja, und schließlich beantwortet der Fachmann auch die Frage aller Fragen: Trinkt man Espresso und Kaffee mit oder ohne Zucker? „Ohne Zucker und ohne Milch“, sagt er. Nur so könne man die vielen unterschiedlichen Aromen wahrnehmen. Wobei er das lediglich als Empfehlung verstanden wissen will. Alessandro Gregorio wirbt dafür, eine Kultur des Kaffeetrinkens zu etablieren, möchte jedoch niemanden belehren. Dazu passt auch, dass der Röster zwar seine eigenen Kreationen am liebsten mag, allerdings herausstreicht, dass das selbstverständlich Geschmackssache sei. Jeder habe andere Vorlieben.
Das gilt gewiss auch für die Konsummengen. Gregorio ist in der Hinsicht durchaus gestählt. Zusätzlich zu klassischem Kaffee gönnt er sich jeden Tag fünf Tassen Espresso. „Der ist aber bekömmlich und geht nicht auf den Magen“, beteuert er.
