Luis Schairer ist 14 Jahre alt und der Superpraktikant in der Stuttgarter Wielandshöhe. Er wollte nur ein paar Tage in der Restaurantküche reinschnuppern. Nun hilft er regelmäßig aus.
Während Jungs in seinem Alter „Brawl Stars“ auf dem Smartphone spielen, schält Luis Spargel. Viel Spargel. Zwei große Kisten müssen es gewesen sein. „Am Ende hat es schon viel besser geklappt. Ich bin nun schneller“, sagt Luis nach seinem ersten Arbeitstag in der Küche des Stuttgarter Sternerestaurants Wielandshöhe.
Ein 14-Jähriger in einer Profiküche? Wie kann das sein? Es beginnt damit, dass Luis für seine Jahresarbeit in der Schule, in der es um sein Lieblingshobby Kochen geht, ein Praktikum machen will. Und das nicht in irgendeiner Küche: Die Wielandshöhe soll es sein. Nicht nur weil er sie fußläufig erreichen kann. Seit er einmal Vincent Klink im SWR beim Pfannkuchen ausbacken gesehen hat, ist diese Küche sein Wunschziel. Also schickt er eine Email an die Wielandshöhe.
Vincent Klink, der über allen schwebende Patron in der Lokalität an der Alten Weinsteige, ist einerseits einer, von dessen Wissen schon viele Köchinnen und Köche profitierten. Wer durch die Ausbildung in seiner Küche bei Jörg Neth geht, weiß nicht nur über Zubereitungsarten Bescheid, sondern auch viel darüber hinaus. Andererseits hat sich Klink häufig gegen Schülerpraktikanten gewehrt. Seine Tochter Eva stimmt ihn aber um: „Wir müssen jungen Leuten den Einblick in unser Handwerk gestatten, sonst wechselt das Jungvolk geschlossen in die Juristerei oder Kommunikationswissenschaften. Letztere Berufswahlen sind ja inzwischen pandemisch.”
So kommt Luis also in die Küche der Wielandshöhe. Das ist in den Osterferien 2024. Eine passende Kochjacke gibt es für den damals 13-jährigen Kerl natürlich keine, aber die Ärmel werden eben aufgekrempelt, der Bub ist bereit und voll von Neugierde, was ihn in der Profiküche erwartet. „Der Luis arbeitet wie ein Profi. Und was ihn besonders auszeichnet, ist, dass er die Gedanken, die er im Kopf hat, in die Hände bekommt“, sagt Eva Klink. „Das ist ein Talent, das hat nicht jeder. Er ist handwerklich sehr geschickt und kann sich konzentrieren.“
Seine Schnelligkeit und Fingerfertigkeit fallen auf. Schließlich ist Luis kein Anfänger. Denn das mit dem Kochen ging bei ihm schon früh los. „Noch bevor er laufen konnte, hatte er ein Messer in der Hand“, erzählt sein Papa Karl Schairer. Damals in ihrer Wohnung im Stuttgarter Westen bekommen andere Eltern Schnappatmung, wenn sie sehen, dass der Knirps bei allem mithelfen darf, sein Lieblingsplatz auf der Küchentheke direkt neben den Messern ist, und er das Handrührgerät spannender als ein Kuscheltier findet.
Die Eltern erinnern sich: Vier oder fünf Jahre muss Luis alt sein, als er dann allein kochen will. Fortan gibt es am Wochenende häufig Pfannkuchen mit Apfelmus oder Zimt und Zucker. Inzwischen weiß Luis genau, wie er die perfekte Dicke hinbekommt und wie sie sich von den typischen Flädle unterscheiden. Und Luis liebt Sushi, kocht den Reis richtig, bereitet die Rollen mit Lachs, Avocado und auch mal Gurke zu. Mit seiner Mutter besucht er einen Sushikurs im Restaurant Zauberlehrling im Bohnenviertel – und weiß sofort, wie man den Fisch richtig filetiert. „Das war wohl die Initialzündung“, sagt seine Mutter Sabrina. Die Eltern kochen viel und gerne, kaufen frisch ein und wollen ihren Sohn mit Frischeküche überzeugen. Noch im Kinderwagen schlemmt Luis Zitronenoliven vom Markt und liebt cremige Polenta mehr als Pasta.
Als dann in der 7. Klasse die Jahresarbeit ansteht, ist das Thema schnell klar: Um „Kochen von der Steinzeit bis heute“ geht es im theoretischen Teil, im praktischen gibt es rund 30 Rezepte, die er in einem Kochbuch präsentieren wird. Darunter Kartoffelpüree, Coq au Riesling oder auch Saltimbocca.
Dass er mit einem Praktikum an der Wielandshöhe seine Jahresarbeit ergänzen kann, ist natürlich ein Glücksgriff. Schon am ersten Tag darf er nicht nur der Brigade um Küchenchef Jörg Neth über die Schulter spicken, sondern auch mithelfen. Er trennt mehr als 70 Eier in Eigelb und Eiweiß. Da muss man geschickt sein, um mit den Profis mithalten zu können. Heute kennt Luis die verschiedenen Posten, darf bei den warmen Vorspeisen und Beilagen – beim Entremetier – ebenso aushelfen, wie bei den Salaten und kalten Vorspeisen wie auch in der Patisserie. Am Pass dann, dem Herzstück eines jeden Betriebs, der Grenze zwischen Küche und Service, hilft Luis beim Anrichten, stellt sich so geschickt an, dass er fortan auch immer in den Ferien kommen darf. Nur in der Vormittags-Mittagsschicht, von Mittwoch bis Samstag, alles natürlich freiwillig.
Und in den letzten Ferien überraschen ihn seine Eltern und sein Bruder, die einen Tisch im Restaurant gebucht hatten. Das Hechttatar, von dem Luis so geschwärmt hat, und die Gnocchi, die er mit zubereiten durfte, sollen probiert werden. Es ist der erste Besuch der Schairers im Restaurant.
Auf dem beliebten wie authentischen Instagramkanal der Wielandshöhe kommt Luis und sein Praktikum bestens an. Mittlerweile haben das Video von seinem letzten Arbeitstag 2,4 Millionen geschaut. Gerade in Zeiten, in denen die Gastronomie Nachwuchsmangel zu beklagen hat, ist’s ein positives Beispiel.
Es ist kein Geheimnis, dass sich die Branche einiges verspielt hat: der raue Ton, die Arbeitszeiten. Viele wissen längst, dass das der Vergangenheit angehören muss, damit die Restaurants als Arbeitgeber interessant bleiben. Viele haben mittlerweile eine Vier-Tage-Woche eingeführt. So auch in der Klinkschen Wirtschaft mit dem Blick über Stuttgart. Hier weiß man, dass es wichtig ist, Wissen weiterzugeben, und die Jungen machen zu lassen, um sie im Betrieb zu halten.Spätzle schaben, das müsse er noch üben, gibt Luis zu. Dafür hat der junge Kerl ja noch alle Zeit. „Der darf immer kommen“, sagt Eva Klink. Sicher ist: In den Ferien wird er wieder in der Wielandshöhe jobben.
