Der umtriebige Obstkundler Matthias Braun hat ein neues Projekt aufgetan. Dazu hat er sich mit den Hemminger Metzgern Walter und Yannik Schäufelin zusammengeschlossen.
Als Stammkunde der Hemminger Metzgerei Bäuerle-Schäufelin kennt und schätzt Matthias Braun deren Sortiment. Als Obstkundler kennt und schätzt der 55-Jährige ebenfalls die Erzeugnisse, die aus „seinen“ Äpfeln und Birnen entstehen, wie Säfte und Obstbrände. Warum also nicht beides zusammenbringen? Zumal Walter Schäufelin Erfahrung damit hat, Wurst und Alkohol zu kombinieren. Schon sein Vater verfeinerte seit der Eröffnung der Metzgerei im Jahr 1955 die Chefsalami mit Rum, und in der Bauernsalami steckt Kirschwasser. Das von „irgendwoher“ sei, wie Walter Schäufelin sagt. Und auch, es sei nicht ungewöhnlich, des Aromas, des Geschmackes wegen Salami mit Alkohol zu veredeln.
Gin und Whiskey zu verwenden, sei ein neuer Trend. Auch der Rum kommt nicht aus der Heimat. Matthias Brauns Brände hingegen sind lokal: Das Obst wächst auf Streuobstwiesen etwa in Hemmingen und Ditzingen-Heimerdingen. Die Verarbeitung erfolgt auch hauptsächlich im Strohgäu.
So brauchte Matthias Braun nicht lang, um Walter Schäufelin und seinen Sohn Yannik, der das Geschäft bald übernimmt, von einer Zusammenarbeit zu überzeugen. Der Testlauf sei bei der Kundschaft „super“ angekommen. Er sei offen für Neues, meint Walter Schäufelin. Das bringe ja auch anderen Geschmack. Wobei die Salami nicht extrem nach Destillat riecht und schmeckt: „Das sind Nuancen.“ Das Aroma bleibt in der Wurst, der Alkohol baut sich durch die Fermentation ab – er wird verstoffwechselt.
Und da liegen sie nun im Verkaufsraum, die Bauernsalami und die Strohgäusalami. Insgesamt 30 Kilogramm gibt es davon. Die eine Sorte enthält Birnendestillat aus sechs alten und historischen Birnensorten, die andere eine Mischung aus Gewürzluike und Bohnapfel, dem Strohgäuduett. „Herrlich. Das ist etwas Besonderes“, sind sich die Macher einig. Ein Kilogramm Wurstmasse hat sieben Gramm Destillat intus.
Nicht nur die Obstbrände, auch besagte Salamis sind von hier: Walter und Yannik Schäufelin schlachten und produzieren so viel wie möglich selbst. Gut 80 Prozent ihres Fleisches ist aus der Region. „Fleisch und Wurst aus eigener Herstellung wird von den Kunden erwartet“, sagt Walter Schäufelin. Der 67-jährige Metzgermeister führt das Geschäft mit seiner Frau seit dem Jahr 1990. Das Team ist insgesamt sieben Personen groß. Die Metzgerei ist die einzige in der Gemeinde. In den 1950er Jahren gab es noch drei bis vier Metzgereien. „Die Kunden kaufen mittlerweile weniger Fleisch und Wurst“, stellt Walter Schäufelin fest. Aus gesundheitlichen wie finanziellen Gründen. Hinzu kommt, dass auch Supermärkte ein breites Angebot an Fleisch- und Wurstwaren haben, das teilweise deutlich günstiger ist.
Walter und Yannik Schäufelin, 29 Jahre alt, lassen sich ihre Leidenschaft dadurch nicht verderben. „Wir machen unsere Arbeit mit Herzblut und strengen uns an“, sagt der Seniorchef. Geplant ist nun, das Destillat für die Salami regelmäßig zu wechseln. „Aktuell haben wir zwölf Destillate, sodass wir im Prinzip ein ganzes Jahr durch Salami produzieren können“, sagt Matthias Braun und lacht. Unbedingt will er die Palmischbirne in die Wurst bringen. „Das ist eine einheimische Sorte, die man kennt“, sagt der 55-Jährige, der auch passionierter Hobbyhistoriker ist. Er sei „hocherfreut, dass die Metzgerei auf den Zug aufgesprungen ist“. Und er selbst über den „pomologischen Tellerrand“ hinausgehen könne.
Das Trio will sowohl fürs Handwerk werben als auch für alte Obstsorten. „Heimat und Region sind die Schlagworte“, sagt Matthias Braun: Die Menschen wollten sich identifizieren. Gerade im Sommer würden sie gern Salami essen. Auch Wurstsalat und Bratwürste sind gefragt, berichtet Yannik Schäufelin. Im Winter dagegen bevorzugt die Kundschaft Lyoner und Bierschinken.
Der umtriebige Obstkundler Braun hält immer die Augen offen auf der Suche nach neuen Projekten. Der 55-Jährige setzt sich seit mehr als 20 Jahren für die Erhaltung alter und historischer Obstsorten ein, schwerpunktmäßig Äpfel und Birnen. Mit dem Landschaftsgärtner Eric Raasch aus Hemmingen hat er im Jahr 2018 das erfolgreiche Projekt Sortenerhalt Hemmingen ins Leben gerufen. Die beiden verbringen viel Zeit damit, unbekannte Sorten an uralten Bäumen zu bestimmen und neu zu entdecken, geeignete Reiser zur Veredelung auf einer Hochstammunterlage zu gewinnen, Sorten für die Erhaltung neu zu pflanzen – auch auf dem Hauwiesle am Viehweg, wo sie ein Kompetenzzentrum inklusive kleiner Baumschule schaffen – um ihr Wissen weiterzugeben.
Abnehmer finden Matthias Braun und Eric Raasch für ihre Erzeugnisse aus Streuobst ebenso wie für die Bäume selbst: Thomas Kläger, auch aus Hemmingen, drechselt aus abgebrochenen Ästen etwa Windlichter, Eierbecher und Flaschenöffner. Kunst statt Brennholz, darüber sei er froh, sagt Matthias Braun. Schließlich sind die Bäume über 100 Jahre alt. Verkauft werden sollen die Produkte künftig in der Bücherei, wo man bereits die Obstbrände bekommt – die sonntags auch der Etterhof anbietet. Ein Teil des Erlöses soll ein Kinderhospiz erhalten.
Beim Fleckenfest am Wochenende gibt es Streuobstgelee. Eric Raaschs Mutter Christel Raasch stellt es her. Nach der Veranstaltung gibt es auch den Aufstrich in der Bücherei. Ums Geld gehe es ihm nicht, betont Matthias Braun. Sondern darum, den Menschen die alten, historischen Sorten nahezubringen – und was daraus entstehen kann.
Die Macher
Wenn Matthias Braun nicht gerade als Verwaltungsbeamter im Büro sitzt, streift er durch die Natur. Unter anderem schaut er sich Bäume samt Früchte an und bestimmt sie. Im Jahr 2018 gründete er mit dem Landschaftsgärtner Eric Raasch das Projekt Sortenerhalt Hemmingen, nachdem sie am Eulenberg vier Luikenapfelbäume gepflanzt haben.
Das Projekt
Im März 2021 startete ein Gemeinschaftsprojekt mit der Gemeinde Hemmingen: Zwischen dem Wengertweg und der Bahnlinie am Ortsausgang in Richtung Schwieberdingen entsteht um einen rund 100 Jahre alten Baum – eine sortenreine Ur-Luike und in der Region eine Rarität – ein ganzer Garten. Im Luikensortengarten gedeihen neun verschiedene Typen des Apfels. Oberhalb, auf dem Privatgrundstück entlang der Straße, wachsen 18 junge Bäume. Mit Pflanzungen soll es weitergehen. Die Luike ist selten und alt, vor mehr als 150 Jahren war sie in Württemberg weit verbreitet.
Die Bedeutung
Im Südwesten gibt es immer weniger Streuobstwiesen. Umso wichtiger ist der Erhalt des Bestands. Relevant ist das Projekt Sortenerhalt auch für die Lehr- und Versuchsanstalt für Wein- und Obstbau in Weinsberg. Wegen des Klimawandels widmen sich die Experten in Hemmingen besonders den sehr spät blühenden und daher gut gegen Spätfröste geeigneten Luikentypen. Das Ziel ist es, robustere Apfelsorten zu züchten, die Frost besser vertragen.
