Noma, eines der weltbesten Restaurants, schließt im kommenden Jahr für immer. Fine Dining sei mit humanitären Arbeitsbedingungen nicht möglich, erklärte dessen Küchenchef René Redzepi. Stuttgarter Sterneköche widersprechen dem Kollegen.
Drei Monate lang tüftelte Stefan Gschwendtner an einem Lammrücken mit Blaubeeren. Die Früchte kochte er zu einem Fond, fermentierte und pürierte sie. „Es war ein langer Marsch“, sagt der Spitzenkoch, „aber irgendwann kam dieses Gericht fantastisch zusammen.“ In dem Zwei-Sterne-Restaurant Speisemeisterei gibt es genug Zeit für solche Experimente – und nicht dieselben Probleme wie im Noma. Dessen Küchenchef René Redzepi hat kürzlich die Schließung seines berühmten Lokals verkündet, weil sich Haute Cuisine nicht „mit fairen und humanen Arbeitsbedingungen machen“ lasse. Stuttgarts Sterne-Chefs meistern aber die Herausforderungen der Branche.
Eine Armada von unbezahlten Praktikanten, 16-Stunden-Tage und mangelnde Wirtschaftlichkeit bei Menüpreisen von 500 Euro: Der Starkoch war schon seit Langem viel Kritik ausgesetzt. Gleichzeitig ist das Noma mit drei Michelin-Sternen und mehreren Auszeichnungen als weltbestes Restaurant dekoriert worden. „René Redzepi steht unter einem ganz anderen Druck“, sagt Stefan Gschwendtner. Er und seine Kollegen Vincent Klink, Michael Huppert, Fabian Heldmann vom Zauberlehrling, Bernd Bachofer und Franz Feckl wollen sich eigentlich nicht mit dem Pionier der nordischen Küche vergleichen. Sie sind sich allerdings einig: Sein Konzept ist nicht aufgegangen.
In ihren Sterne-Restaurants bündeln sie die Kräfte. In der Speisemeisterei, im Zauberlehrling oder im Hupperts wird nur noch ein Menü angeboten und nur abends geöffnet. Dadurch haben die Mitarbeiter geregelte Arbeitszeiten, auch die Löhne wurden angehoben. Franz Feckl hat in Ehningen auf eine Vier-Tage-Woche umgestellt, den gut laufenden Mittagstisch dafür beibehalten. Bernd Bachofer schwenkte in Waiblingen ebenfalls auf die Vier-Tage-Woche um. „Jetzt haben wir immer voll“, sagt er. Eine stabile Reservierungslage macht die hiesige Haute Cuisine wirtschaftlich. Trotzdem bleibe bei einem Preis von 220 Euro für sieben Gänge eine kleine Gewinnmarge, schränkt Stefan Gschwendtner ein. „Skandalös zu günstig“, findet auch Vincent Klink den Restaurantbesuch. Köche müssten deshalb „den Rahmen des Möglichen abwägen“, erklärt der Chef der Wielandshöhe.
Michael Huppert würde deshalb nie wieder jede einzelne Erbse schälen, wie er es einst bei einem früheren Arbeitgeber machen musste. „Wenn eine Komponente extrem aufwendig ist, geschmacklich aber keinen Mehrwert hat, wird sie gestrichen“, erklärt er. Er will einfach sein Bestes geben. Im Hupperts bekocht er die Gäste mithilfe eines weiteren Kochs. Fairer Umgang und ordentliche Bezahlung sind für ihn ein Muss, schließlich gebe es immer weniger Menschen, die diesen Beruf ausüben wollten. Er selbst macht Überstunden, weil es sein Unternehmen ist. Für ein harmonisches Arbeitsklima verzichtet auch Vincent Klink auf höhere Einnahmen.
Franz Feckl leistete 1978 bei Eckart Witzigmann in München 16-Stunden-Schichten mit 17 anderen Köchen. Fabian Heldmann schuftete in seiner Lehre noch von 6 Uhr morgens bis um Mitternacht. „Man macht es gerne, weil man die Leidenschaft dafür hat und in einem tollen Team ist“, sagt der 35-Jährige. Auch im eigenen Betrieb ist er von früh bis spät im Einsatz, weil er „Gastronom durch und durch“ sei. Mit seinen Mitarbeitern war er jetzt allerdings drei Tage in Portugal, „um Energie für Durststrecken zu tanken“. Um dem Gast geschmacklich und optisch „etwas Tolles zu bieten“, betreibe er durchaus einen hohen Aufwand, allein mit der aktuellen Vorspeise mit ausgestochener Roter, Gelber und Weißer Bete ist sein Team lange beschäftigt.
Für Fabian Heldmann hat sich der Aufwand gelohnt, wenn er die strahlenden Augen seiner Gäste sieht. Dass in der Gastronomie nicht nur mit Geld bezahlt wird, bestätigt Stefan Gschwendtner. Es sei „sehr beglückend, mit den besten Produkten“ arbeiten zu dürfen und die Zufriedenheit der Gäste zu erleben. „Wenn man nicht über Grenzen hinausgeht, hat man diese Rückmeldung nicht“, sagt der Spitzenkoch.
Von seinem Besuch im Noma ist Bernd Bachofer nach wie vor beeindruckt: Die Küche sei revolutionär, der Service großartig gewesen. „Aber René Redzepi will immer Avantgarde sein, und irgendwann erschöpft es sich“, sagt er. Der Waiblinger Sterne-Koch feiert dieses Jahr 20-jähriges Bestehen seines Betriebs. Gutes Essen und Trinken habe immer Zukunft, ist er sich sicher. „Ich bin immer noch nicht ausgeleiert, weil ich das letzte Treppchen zum Ruhm, diesen schönen Schein, nie angestrebt habe“, sagt Vincent Klink, der seit 54 Jahren Koch ist. Die „Küche der Ruhmsüchtigen“ lasse sich dagegen kaum länger als 20 Jahre durchhalten.
