„Man darf nicht auf Zitronatstücke beißen“

Stollen gehören zum Leben von Georg Strohmaier (61), seit er mit 15 Jahren seine Bäckerlehre begonnen hat. Jedes Jahr erfindet der prämierte Bäcker aus Aldingen einen neuen. In diesem Jahr hat ihm aber eine neue Zutat einen Strich durch die Rechnung gemacht: Kaffee.
Herr Strohmaier, was macht einen Stollen zum Stollen? Ist es die Form?
Leider ist der Stollen häufig zu einem industriellen Produkt verkommen. Da fehlt mir einfach die Liebe und Sorgfalt, die so ein Stollen verdient hat. Bei uns hat der Stollen die übliche Stollenform. Entweder wird er in einer Stollenform gebacken, damit er die typische Form bekommt. Oder er wird ausgerollt und von beiden Seiten eingeschlagen. Während der Dresdner Stollen wie ein längliches Laible geformt wird und in der Mitte einen graden Schnitt bekommt. Das soll dann die Krippe symbolisieren.

Ist Zitronat ein Muss beim Stollen?
Wir füllen mit einer Sauerkirsch-Mandel-Mischung. Das Entscheidende ist aber, dass Sie nicht auf Zitronatstücke beißen.

Das hält viele vom Stollenessen ab.
Ja. Für mich war klar, dass da keine Stücke drin sein dürfen. Deshalb haben wir das Zitronat mit Lemberger Rotwein püriert. Denn das Aroma von Zitronat wollten wir natürlich haben. Und zur Sauerkirsch-Mandel-Füllung hat nun mal ein kräftiger Rotwein am besten gepasst. Außerdem wird der Stollen nicht mit Puderzucker besiebt. Er wird nach dem Backen mit braunem Zucker bestreut. Und obendrauf bekommt er eine weiße Krone.

Wie lang bleibt ein Stollen frisch?
Am besten schmeckt er natürlich in der Vorweihnachtszeit. Grundsätzlich kann man ihn problemlos ein Vierteljahr lagern. Ich selbst behalte mir vor Weihnachten von jeder Sorte einen Stollen zurück und lass’ den dann bis Ostern liegen. Dann schneide ich ihn an. Dann weiß ich, dass er wirklich ein Vierteljahr hält.

Essen Sie ihn dann auch an Ostern?
Dieses Jahr habe ich keine Lust gehabt. Aber im Juni, als ich begonnen habe, einen neuen Stollen zu kreieren, überkam mich die Lust auf Stollen. Obwohl das ja die völlig falsche Jahreszeit ist.

Und wie war er?
Noch ganz okay. Er war nicht mehr so saftig wie zwei Wochen nach dem Backen. Da ist er eigentlich optimal.

Wie passte er zum Sonnenschein?
Das ist ein bisschen schwierig. Aber ich kenn’ das ja. Immer wenn ich im Mai oder Juni einen neuen Stollen kreiere, fange ich in dieser Jahreszeit an. Fast jedes Jahr wenn wir uns im Stollenexpertenrat treffen, haben wir Außentemperaturen von fast 30 Grad. Stimmungsmäßig ist das nicht optimal. Aber man muss einfach so früh anfangen. Um zu wissen, wie der Stollen schmeckt, wenn er älter wird. Ich muss restlos begeistert sein, wenn der Stollen acht Wochen im Laden liegt.

Welches Geheimnis birgt der neue Stollen in diesem Jahr?
Den wird es erst nächstes Jahr geben. Da muss ich noch mal ran. Er war mit Kaffee. Was ich nicht wusste, ist, dass Kaffee nicht lange haltbar ist. Das hat nicht hingehauen. Da muss ich noch dazulernen. Ich habe zwar eine Idee, wie man das ändern kann. Aber dazu fehlt mir dieses Jahr die Zeit. Aber nächstes Jahr probiere ich das gerne wieder. Die Idee ist, den Stollen im Glas zu backen, dann kommt er raus, wird gebuttert und gezuckert und kommt dann wieder zurück ins Glas.

Aber diese Sorte wartet noch auf ihre Perfektion.
Ja. Dieses Jahr ist leider ein Jahr ohne Neukreation. Aber wir haben noch drei andere. Alle drei haben wir dieses Jahr zur Stollenprüfung geschickt und 100 von 100 Punkten bekommen. Das ist, wie wenn ein Sternekoch seine Sterne verteidigt.