Was in Küchen von Restaurants passiert, war lange Zeit ein großes Geheimnis. Nun wird gerne vor den Gästen geschnippelt und gebrutzelt. Am konsequentesten geschieht das im Restaurant 100/200 in Hamburg.
„The Bear“, zweite Staffel, letzte Folge der hochdekorierten Serie über das Leben eines Kochs – es gibt in dieser Folge eine beeindruckende, minutenlange Szene, die scheinbar ohne jeglichen Schnitt gefilmt wurde: Es ist der erste Abend im neuen Restaurant des Kochs Carmy. Anspannung am Herd, an den Posten, dann Durchgang ins Restaurant. Es ist ein anderer Kosmos, gefüllt mit plappernden Gästen, klirrenden Gläsern. Zwischen den Welten, zwischen Pass und Tisch, agiert das Servicepersonal, lässt keinen Gast merken, was hinter den Kulissen passiert. Der Stress, der Dampf, der Druck, der in der Küche herrscht, davon haben die Gäste nicht die leiseste Ahnung. Sollte ein Fauxpas passiert sein, bekommt man davon nichts mit.
Doch seit einiger Zeit findet eine Verschiebung statt. Die Küche ist nun Bühne, das Kochen ein theatralischer Akt. Die einstigen Grenzen zwischen Küche und Restaurantraum werden immer mehr aufgelöst. Beispiele gibt es dafür allein im deutschsprachigen Raum einige: Kevin Fehling in seinem Hamburger Lokal The Table, auch im Dessertrestaurant Coda in Berlin-Kreuzberg wird den kleinen Kunstwerken vor den Augen der Gäste der letzte Schliff verliehen. Im Nobelhart & Schmutzig in Berlin sitzen derweil alle an der großen Theke rund um das Geschehen, im Etz in Nürnberg wird ein Großteil der Speisen live zum Zuschauen zubereitet, im Amauris in Wien ist die Küche teilweise einsehbar, wie auch im Ox & Klee in Köln.
Was in Privathaushalten schon lang gang und gäbe ist, dass Küche und Wohnraum eins sind, wird nun auch in Restaurants umgesetzt. Mal mehr, mal weniger. Die Küche komplett zu öffnen, passiert wohl nirgendwo derart konsequent wie im 100/200, dem weltläufigsten Restaurant, das es in Hamburg derzeit gibt. Schon allein die Lage ist so mutig wie famos. Im dritten Stock eines Industriegebäudes schaut man nicht nur auf die Küche, sondern auch hinaus aufs Wasser und auf Eisenbahnlinien. Man fühlt sich viel weiter weg von der schnieken Innenstadt und der schrammigen Schanze, als man eigentlich ist.
Hier gibt es schlichtweg keine Trennlinie zwischen Küche und Gastraum, alles ist für die Gäste sichtbar, selbst in die Spülküche hat man Einblick. (Nur die Rudermaschine des Patissiers bleibt den Augen der Gäste verborgen.) Mittendrin, wie das Lagerfeuer in der Steinzeithöhle, steht die Küche. Und es wäre schlichtweg ein Frevel, dieses Prachtexemplar hinter verschlossenen Türen zu verstecken. Es ist eine monumentale Molteni-Küche. „Wir haben ein Spitzenrestaurant auf links gedreht: Die Küche ist größer als der Gastraum, es ist schwierig, das einer Bank zu erklären“, sagt der Küchenchef und Gastronom Thomas Imbusch, der gemeinsam mit seiner Frau Sophie Lehmann seit fünf Jahren das 100/200 betreibt. Das Ziel liegt irgendwo zwischen großmündigem „besten Restaurant der Welt“ und einem nonchalanten „Wir stellen eine Küche in eine Lagerhalle“. Es heißt 100/200, weil das Wasser bei 100 Grad kocht und der Ofen auf 200 Grad geheizt wird. Imbusch wiederum macht sich nichts daraus, dass Fleisch beispielsweise bei genau 56,85 Grad garen sollte. Es würde auch bei 60 Grad gut.
Und was für ein Prachtexemplar einer Küche das ist: Der Name lautet „8777 Imbusch“, eine Sonderanfertigung, die jede Hobbyköchin und jeden Feinschmecker bass staunen lässt. Kostenpunkt: stolze 750 000 Euro. Ein einzelner Knauf am Herd liegt bei 980 Euro. Man sieht einfach alles: die Kupfer-Kasserollen, das Feuer, auf dem die Schnecken am Spieß gegrillt werden, den Pass mit den Messingleuchten. Eine Seilwinde, die ganze Tiere mit auch mal 600 Kilogramm in die Höhe lupft, um dann wirklich alles vom Viech zu verwerten. „Mir war klar: Die Küche muss in die Mitte“, sagt Imbusch, 35 Jahre alt und Mastermind hinter diesem Konzept. Was man hier nicht sieht und hört: Chaos, dreckiges Geschirr, lautes Geschrei – dieses Image, das der Spitzenküche nach wie vor anhaftet wie ein zu klebriger Hefeteig an den Fingern.
Lehmann und Imbusch haben aus einer leer stehenden Lagerhalle am verlassenen äußersten Zipfel der Hafencity ein Restaurant der Extraklasse gemacht. Eines, das alles vereint, was man überall propagiert: Nachhaltigkeit, soziales Verständnis, Wertschätzung der Produzenten. Eines, das neue Wege geht, indem man keine Köche und Kellner, sondern Gastronomen an der eigenen Akademie ausbildet. Alle sollen gerecht entlohnt werden, ausreichend Urlaubstage und nicht zu viele Arbeitsstunden haben – wider all die Klischees, die die Hochküchen immer noch umwehen.
„Das große Ganzheitliche, darum geht es uns“, sagt Imbusch. Er ist der Handwerker, denn „der Koch hat einen geringeren Stellenwert, als man denken könnte. Ob der Abend großartig wird, liegt am Essen. Ob der Abend spektakulär wird und für immer in Erinnerung bleibt, das liegt am Gastgebertum.“ Hier arbeiten insgesamt 17 Menschen, die sich nicht konsequent in Küche und Service trennen lassen. Allein an ihrer Garderobe sind sie zu unterscheiden. „Mir war es wichtig, dass die Gäste sehen, was hier passiert, und nicht einfach zwei Teller an den Tisch kommen“, so Imbusch.
Sophie Lehmann, Sommelière im Restaurant, fügt hinzu: „Es ist eine Typ-Sache. Manche hassen Gastkontakt, manche lieben es. Aber selbst für Zweitere ist das hier eine ganz andere Herausforderung.“ Im 100/200 Kitchen arbeitet die Brigade stets vor den Augen der Gäste, bekommt jede Reaktion auf das Essen in Echtzeit mit, was Vor- wie auch Nachteil sein kann. „Man muss natürlich immer sauber arbeiten, wenn alles zu sehen ist“, so Imbusch.
Nicht zu vergessen: „Es ist unglaublich reinigungsintensiv. Alle drei Monate muss die Klimaanlage auseinandergebaut werden“, so Imbusch. Vier Menüs im Jahr – je nach Saison – werden angeboten, Anpassungen gibt’s keine. Gegessen wird, was auf den Tisch kommt. Auf massive Holztische, die aus ganzen Baumstämmen gefertigt wurden. An einem Abend haben 40 Gäste Platz, die sich über lustige Essenstitel wie „Salat und seine Fressfeinde“, famose Produkte und eine Proletenauster freuen. „Es geht uns um die Wertschätzung von Handwerk“, sagt Sophie Lehmann. Und fügt an: „Und um die Esskultur.“ An ebenjener ist man hier verdammt nah dran.
Öffnungstage
