Restauranttest Danza in Ludwigsburg Aus dem Neustart ist ein Hochstart geworden

Raoul Traube bringt Erfahrung aus der Sterneküche mit. Foto: Simon Granville 7 Bilder
Raoul Traube bringt Erfahrung aus der Sterneküche mit. Foto: Simon Granville

Im ehemaligen Kubus im Forum am Schlosspark wird seit einigen Wochen auf hohem Niveau gekocht. Im Danza ist alles neu – und alles gut, findet unser Restaurantkritiker Matthias Ring.

Lokales: Matthias Ring (mri)
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Ludwigsburg - Bauschäden, Brandschutz und Corona haben den Neustart im einstigen Kubus extrem verzögert. Aus vier Monaten Umbauzeit wurden 24, wie Andreas Müller im Zoom-Meeting erzählt. Müller, der lange Zeit den Adler in Bönnigheim betrieben hat, ist Chef des Cateringunternehmens Better Taste, das unter anderem die Ludwigsburger MHP-Arena bespielt und mehr als 400 Mitarbeiter hat. Das Danza im Forum am Schlosspark ist seine neueste „Visitenkarte“ – und gewiss nicht die schlechteste.

Nach einigen Wochen Betrieb kann man sagen: Der Neustart ist ein Hochstart. Das überrascht nicht völlig, denn Küchenchef Raoul Traube war zuvor Souschef in der Sterneküche von Claudio Urru. Herausforderung im Danza ist, dass man sowohl den Theatergast mit einer „Curry33“-Wurst (11 Euro) als auch den Gourmet mit einem Menü (fünf Gänge 109 Euro) glücklich machen muss – und auch kann. Im riesigen Raum mit seinen 85 Plätzen kann man trotz stimmungsvoller Beleuchtung, ledernen Sitzbänken und blauen Polstern mit Rückendeckung zwar etwas fremdeln. Aber das gibt sich, wenn die ersten Teller die Aufmerksamkeit auf sich ziehen.

Man will keine Diskussionen, dass man nicht satt wird

Wir haben à la carte bestellt, um auch die vegetarischen (auf Wunsch sogar veganen) Gerichte zu testen – und waren dann überrascht bei der Portionierung der Hauptspeisen. Zum Pulpo & Rochen (39 Euro) in einem Safran-Krustentier-Schaum gab es eine kräftige Schüssel Risotto mit Chorizo. Zur „Erbse hoch 2“ (24 Euro) mit Kräutersaitlingen und Thaispargel, angegossen mit einem Umami- Pilzsud, kamen zwei Kartoffeln. „Wir wollen keine Diskussionen, dass man nicht satt wird“, sagt Müller über die Gerichte, die wie das Wiener Schnitzel (27 Euro) auch für Nur-Hauptgericht-Esser gedacht sind.

Sellerie zum Dessert – als Salat und Sorbet

Ein Zwischengericht haben wir uns geteilt, das vom kompetenten Service mit zwei Extratellern gereicht wurde: ein Onsen-, also Stundenei (17 Euro) auf cremigem Spinat mit Trüffeln und Kartoffelschaum, dazu Amaranth als Crunch – wunderbar! Restlos begeisternd auch die Vorspeisen: ganz kurz angebratener Yellowfin Tuna (18 Euro) mit Tupfern von Avocado und Mayonnaise, dazu unglaublich intensive, nach japanischer Tsukemono-Art gepickelte Radieschen. Auch die Pfifferlinge zur Roten Bete (ebenso als Chips und Sorbet) und Ziegenkäse (16 Euro) waren mariniert. Jede einzelne Geschmacksnuance präzise herausgearbeitet und doch ein stimmiges Ganzes wie beim Dessert mit Blaubeervariationen (16 Euro) und, jawohl, Sellerie als Salat und Sorbet. Dazu zeigte sich die Sommelière flexibel und servierte Weine auch offen, die nicht auf der ordentlich bestückten Karte stehen.

Und das Ziel? „Wir kochen, wie wir kochen“, sagt Küchenchef Traube. Wir sagen: Wir haben schon schlechter gegessen – auch in Sternerestaurants.

Service

Danza, im Forum am Schlosspark, Stuttgarter Straße 33, Ludwigsburg, Telefon 0 71 41 / 97 79 70; geöffnet Dienstag bis Samstag 17 bis 23 Uhr, www.danza-restaurant.de

Bewertung

Küche: 5 Sterne

Service: 5 Sterne

Ambiente: 4 Sterne

***** = herausragend, ****= überdurchschnittlich, *** = gut, **= Luft nach oben, * = viel zu verbessern




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