Patrick Giboin vom Restaurant Fässle in Degerloch hat sich für unsere Leser ein dreigängiges Menü für Weihnachten ausgedacht. Er verrät seine Rezepte.
Degerloch - Patrick Giboin, der das Restaurant Fässle in Degerloch führt, hat sich für unsere Leser ein Weihnachtsmenü ausgedacht, das er „nicht so aufwendig, aber trotzdem festlich und besonders“ findet. Außer dem Schwarzen Trüffel seien alle Zutaten regional und saisonal und bei ganz normalen Gemüsehändlern erhältlich.
Vorspeise: Schwarzwurzel-Frikassee mit Shiitakepilzen und Périgord Trüffel
Die Zutaten (bei allen Gerichten für vier Personen):
– 800 g Schwarzwurzeln
– 1 Schalotte
– 20 g Butter
– 150 g Sahne
– 50 ml Weißwein
– 1 Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer, Muskat
– gehackte, frische Petersilie
– 16 bis 20 Shiitakepilze
– etwas Périgord-Trüffel
Die Zubereitung:
Zu Beginn die Schwarzwurzeln waschen, schälen und in ein Zentimeter dicke Rauten schneiden. Damit sie nicht klebrig werden, empfiehlt Patrick Giboin, die Stücke in ein Wasser-Milch-Gemisch (1:1) zu legen, bis sie weiterverarbeitet werden. Ein weiterer Tipp des Kochs: Damit die Finger beim Schälen nicht braun werden, rät er zu Einmalhandschuhen.
Lesen Sie aus unserem Plus-Angebot: Ein Porträt des Spitzenkochs Patrick Giboin
Die Schalotte in kleine Würfel schneiden und mit Butter andünsten. Schwarzwurzeln dazugeben, anbraten und mit Weißwein ablöschen. Gewürze hinzugeben, einreduzieren lassen und Sahne hinzugeben. Zehn bis fünfzehn Minuten köcheln lassen und mit Petersilie bestreuen.
Die Shiitakepilze kurz in Butter schwenken und würzen. „Es gehen aber auch Champignons oder andere Pilze“, sagt Giboin. Shiitake schmeckten etwas intensiver.
Zum Anrichten das Frikassee in tiefe Teller geben, Pilze dazulegen und den Schwarzen Trüffel darüber hobeln.
Hauptgericht: Hirschkalbsrücken mit Bratapfel-Crumble, Selleriecreme und Preiselbeer-Pfeffersoße
Die Zutaten:
Selleriecreme
– 2 Knollensellerie
– 100 g Butter
– 50 g Sahne
– 4 Medaillons vom Hirschkalbsrücken à 130-140 g pariert
– Marinade: Wacholder, Thymian, Lorbeer, Pfeffer und Olivenöl
Preiselbeer-Pfeffersoße
– 0,5 l Orangensaft
– 0,5 l Rotwein
– 0,1 l Portwein
– 0,4 l Wildfond
– 5 Wacholderbeeren, Lorbeer, Thymian
– 200 g Wildparüren (vom Metzger)
– 100 g Preiselbeeren
Bratäpfel
– 4 Äpfel (rot, säuerlich)
– 100 ml Orangensaft
– 100 ml Weißwein
– 20 g Mandelblätter geröstet
– 30 g Butter
– 20 g Zucker
– 3 g Zimtpulver
– 50 g Marzipan Streusel
– 35 g Mandelgrieß
– 35 g Butter
– 30 g brauner Zucker
– 35 g Mehl
Die Zubereitung:
Die Hirschmedaillons können schon am Vortag, mindestens aber drei Stunden vor der Zubereitung, leicht mariniert werden. Dafür die Hirschmedaillons in Olivenöl, Wacholder, Thymian, Lorbeer und Pfeffer einlegen. „Das gibt schöne Aromen“, sagt Giboin.
Für die Selleriecreme die ungeschälten Sellerie im Ofen bei 180 Grad circa 90 Minuten backen. Die Schale anschließend entfernen und die Knollen mit Butter, Sahne und Salz im Mixer fein pürieren.
Für die Preiselbeer-Pfeffersoße die Wildparüren (das sind Sehnen, Haut und fette Teile vom Wild) in Öl anbraten, Gewürze dazugeben und mit den Flüssigkeiten ablöschen. Alles auf ein Drittel reduzieren lassen und mit Wildfond auffüllen. Eine Stunde köcheln lassen, passieren, abschmecken und Preiselbeeren unterrühren. „Die Süße passt gut zum Wild“, sagt Giboin.
Für das Bratapfel-Crumble zunächst Mandelblätter, Butter, Zucker, Zimt und Marzipan zu einer Masse kneten. Die Äpfel aushöhlen und mit der Masse füllen, in eine Auflaufform setzen und mit Wein und Saft angießen. Bei 200 Grad 30 Minuten backen. Die Bratäpfel grob hacken. Dann Mandelgrieß, Butter, braunen Zucker, Mehl und eine Prise Salz miteinander verkneten. Vier kleine oder eine große Form mit Backpapier auslegen, mit den gehackten Bratäpfeln füllen und mit der Streuselmasse bedecken. Für 20 Minuten bei 180 Grad backen.
Die Hirschmedaillons mit Salz und Pfeffer würzen und in Öl anbraten. Das Fleisch für circa acht Minuten bei 180 Grad im Ofen garen und weitere fünf Minuten ruhen lassen.
Bratapfel-Crumble, Fleischmedaillons und Selleriepüree auf Tellern anrichten und mit der Preiselbeersauce umgießen.
Dessert: Lauwarmes Mandelküchlein mit Safranbirne und Sternanis
Die Zutaten:
Financier
– 90 g Butter
– 60 g Zucker
– 2 Eier
– 90 g Mandelgrieß
– 20 g Mehl
– 20 g Speisestärke
Safranbirnen
– 4 Birnen
– 0,5 l klarer Birnensaft
– 100 g Zucker
– 2 Sternanis, etwas Safran
Die Zubereitung:
Für das Mandelküchlein, auch Financier genannt, Butter, Zucker, Eier, Mandelgrieß, Mehl und Speisestärke nacheinander in der Küchenmaschine zu einer glatten Masse verarbeiten und für zwei Stunden kalt stellen.
Für die Safranbirne zunächst die Birnen schälen und in Spalten schneiden. Dann den Zucker leicht karamellisieren und mit Birnensaft ablöschen. Sternanis und Safran hinzugeben, leicht einkochen und mit Speisestärke abbinden. Die Birnen darin warm einlegen.
Die Kuchenmasse in Förmchen füllen (zum Beispiel Muffinförmchen) und bei 200 Grad zehn bis 15 Minuten backen. Zehn Minuten ruhen lassen und aus der Form nehmen.
Zum Anrichten die Küchlein auf Teller platzieren, Safranbirnen mit Soße hinzufügen, mit Safranfäden und Puderzucker garnieren. Wem Safran zu teuer ist: „Es schmeckt auch ohne“, betont Patrick Giboin.